In samenwerking met Dr. Eleonora Roncarati
opslag
In termen van conservering is honing een stabiel product: dit is waar omdat het niet wordt aangevallen door normale micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor voedselveranderingen (bacteriën en schimmels).
Het kan echter onderhevig zijn aan fermentatie die wordt ondersteund door osmofiele gisten, wanneer het watergehalte hoger is dan 18%. De meest gebruikte technieken om fermentatie te voorkomen zijn, zoals we al zeiden, gebaseerd op de inactivering van gisten met hitte (pasteurisatie). of op de concentratie van het product door verdamping onder de vergistingsgrens. Als alternatief kan opslag bij koude temperaturen (5 ° C) worden gebruikt; deze techniek wordt, gezien de benodigde energiekosten, niet veel gebruikt, maar het is de optimale oplossing in sommige specifieke situaties (bijvoorbeeld voor kostbare honing die wacht op een "verdere transformatie of verwerking). Zelfs honing die echter niet kan worden aangetast door osmofiele gisten , ze zijn onderhevig aan progressieve veranderingen van chemische en enzymatische oorsprong.Deze transformaties bepalen een verandering in de organoleptische kenmerken van het product (toename van kleur, verlies en transformatie van de vluchtige stoffen die verantwoordelijk zijn voor het aroma, vorming van verbindingen met een bittere smaak) , een verlies van activiteit van biologisch actieve stoffen (inactivering van enzymen), een substantiële verandering in de suikersamenstelling (toename van disachariden en andere complexe suikers ten koste van enkelvoudige suikers) en andere transformaties van de oorspronkelijke samenstelling (toename van zuurgraad, vorming van hydroxymethylfurfural) komen voor in alle honingsoorten, maar verschillende snelheden afhankelijk van hun initiële samenstelling (een hoger watergehalte en een lagere pH bepalen een hogere transformatiesnelheid) en bewaartemperaturen (hoger, sneller). Dezelfde veranderingen vinden nog sneller plaats als gevolg van warmtebehandelingen die voor technologische doeleinden worden toegepast. Zelfs zeer aangetaste honing wordt nooit schadelijk voor de menselijke gezondheid, maar het is ongetwijfeld een product met een lagere voedingswaarde. De Europese wetgeving stelt beperkingen aan de mate van veroudering van honing voor direct gebruik in de voeding, met als meetparameters het gehalte aan een enzym (diastase of amylase) dat in de loop van de tijd verloren gaat, en het gehalte aan hydroxymethylfurfural (HMF), een product van afbraak van fructose die in plaats daarvan toeneemt. Hoewel het niet mogelijk is om precies één enkele bewaarlimiet van honing aan te geven, vanwege de vele variabelen die elkaar overlappen bij het bepalen ervan, kunnen bruikbare aanwijzingen worden verkregen uit de relatie tussen temperatuur (bewaring of behandeling) en een van de verouderingsparameters (diastase ). De ideale bewaartemperatuur voor honing voor conserveringsaspecten is de laagst mogelijke. Gezien de normale afzettijden van de producties is een temperatuur van de opslagloodsen rond de 20°C en in ieder geval lager dan 25°C voldoende om een bevredigende looptijd te verzekeren. In warme klimaten is het daarom noodzakelijk dat de magazijnen voldoende geïsoleerd zijn (bijvoorbeeld ondergronds) en eventueel geconditioneerd zijn op de aangegeven temperaturen. Het is ook essentieel om ervoor te zorgen dat de honing tijdens de productie- en transportfasen niet overmatig oververhit raakt, waardoor een langdurig verblijf buiten in de volle zon wordt vermeden. Gezien de aspecten van de presentatie van het product moeten we niet vergeten dat voor honing die wordt gepresenteerd als vloeibare kristallisatie wordt geremd onder 5 ° of boven 25 ° C, terwijl voor honing in kristallisatieproces of klaar voor de markt de temperaturen 14 zijn. ° - 20 ° C zijn het meest geschikt voor snelle kristallisatie en stabiele opslag. We kunnen daarom als ideale temperaturen voor de opslag van honing die wacht om te worden verwerkt of reeds potten in gekristalliseerde toestand die van 14 - 20 ° C aanduiden; voor vloeibare honing na het oppotten zou de koelkasttemperatuur, 0 - 5 ° C, het beste zijn of, als tweede alternatief en slechts voor korte perioden, kan opslag bij 25 ° C worden voorgesteld negatieve transformaties op honing, vooral op het enzym die verantwoordelijk is voor de antibiotische activiteit (glucose-oxidase) Blootstelling aan de zon moet daarom worden beperkt, vooral vanwege het effect op de temperatuurstijging die het ook veroorzaakt op niet-transparante containers. Verpakken in niet-transparante containers is over het algemeen niet nodig en zou ook indruisen tegen commerciële behoeften. Bijzondere aandacht moet worden besteed aan bescherming tegen omgevingsvochtigheid door middel van een adequate hermetische verpakking en het houden van de vochtigheid van de opslagloodsen onder 60% relatieve vochtigheid. Anders kan de honing zichzelf rehydrateren om de ontwikkeling van osmofiele gisten en fermentatie mogelijk te maken. Met betrekking tot containers voor groothandelsopslag kan worden gesuggereerd dat deze uiteraard gemaakt moeten zijn van materialen die geschikt zijn om in contact te komen met voedsel, in het algemeen van metaal bekleed met email of plastic materialen, ze mogen geen metalen delen hebben die in contact komen met honing, ze mogen niet ze moeten geuren afgeven en moeten een verzegeld openingssysteem hebben waarmee zelfs gekristalliseerde honing volledig kan worden geleegd.
Etikettering
De verkoopbenaming "honing" is niet van toepassing op producten die zijn gefilterd, in kam, met stukjes honingraat en voor industrieel gebruik, waarvoor de specifieke bewoording moet worden gebruikt. Op de etikettering van honing voor industrieel gebruik moeten naast de verkoopbenaming de woorden "uitsluitend bedoeld voor de bereiding van gekookt voedsel". Bij gebruik als ingrediënt, hoewel aangeduid met de term "honing" in de verkoopbenaming, moet het volledig aangegeven in de ingrediëntenlijst met het percentage ernaast. Met uitzondering van gefilterde honing en honing voor industrieel gebruik, kunnen de verkoopbenamingen worden aangevuld met aanduidingen die verwijzen naar:
- Van florale of plantaardige oorsprong, indien het product geheel of hoofdzakelijk is verkregen uit de aangegeven plant en zijn organoleptische, chemisch-fysische en microscopische kenmerken bezit (de "toelaatbaarheid van de" millefiori "aanduiding voor honing van meerdere plantensoorten).
- Van territoriale, regionale of topografische oorsprong, als het product volledig van de aangegeven oorsprong is (de aanduidingen "berghoning", "weide", "hout" zijn niet toegestaan);
- Aan specifieke kwaliteitscriteria (bepaald door de communautaire wetgeving). Op dit moment is Lunigiana-honing het enige Italiaanse product met communautaire erkenning van de beschermde oorsprongsbenaming.
Het is ook mogelijk om honingproducten uit de biologische landbouw op de markt te brengen; op het etiket moet ook het land of de landen van herkomst worden vermeld waar de honing is verzameld; de term "Italiaanse honing" is dus toegestaan. Als de honing afkomstig is uit meer dan één lidstaat of derde landen, kan de aanduiding worden vervangen door een van de volgende aanduidingen:
- "mix van honing van EG-oorsprong"
- "mix van niet-EG-honing"
- "mengsel van honing van oorsprong en niet van oorsprong uit de EG"
Aan honing, die als zodanig in de handel wordt gebracht of voor menselijke consumptie is bestemd, mag geen ander product, zoals additieven, suikerstropen en andere toevoegingen dan honing, worden toegevoegd. Het mag geen afwijkende smaak en geur hebben, het mag geen fermentatieproces zijn begonnen, het mag geen kunstmatig gewijzigde zuurgraad hebben; het mag niet zodanig zijn verwarmd dat de natuurlijke enzymen worden vernietigd of aanzienlijk worden geïnactiveerd; het mag geen filtratieprocedures hebben ondergaan om stuifmeel of andere specifieke componenten te extraheren, waardoor het onmogelijk is om de oorsprong te bepalen.In die zin is gefilterde honing een nogal dubbelzinnige term.
Wat de benaming "millefiori" betreft, deze mag alleen worden gebruikt wanneer de honing in de pot overeenkomt met een verzameling door de bijen die met een natuurlijk proces zijn "geassembleerd"; integendeel, als het gaat om een mengsel van honing van verschillende botanische en/of territoriale oorsprong gemaakt door "de mens, zal het worden gedefinieerd als een" melange ".
Andere artikelen over "Honing - Conservering en etikettering"
- Honingproductie - begeleide kristallisatie, oppotten en opslag
- Honing - Definitie, soorten honing en productietechnieken
- Honingproductie: ontsluiting, honingextractie, decanteren en filtratie, verwarming
- Honingproductie: pasteurisatie en technieken om het vloeibaar te houden
- Honing en dieet - Samenstelling en voedingseigenschappen