Wat is Lardo
De vet is een varkensvleesslagerijproduct dat uitsluitend wordt verkregen door de verwerking van zwaar varkensvlees (Sus scrofa domesticus ingevet); dit varkensvleesderivaat is dus het resultaat van de manipulatie- en verouderingsprocessen van vers vlees en valt daarom onder de groep van gezouten vleesconserven (vleeswaren).
Het reuzel van goede kwaliteit wordt op de markt gebracht in stukken met een gewicht van 250 g tot 5,0 kg, met een dikte die NOOIT minder dan 3,0 cm is. Het heeft de vorm van een afgeplat parallellepipedum, mogelijk bedekt door de schil aan de ene kant en door het gekruide zout aan de andere kant; in het deel dat wordt blootgesteld aan de snede, vóór de vacuümverpakking die bedoeld is om in de handel te worden gebracht, een synthetisch beschermend doekje is toegepast.
NB. Reuzel is een voedingsmiddel dat onderhevig is aan een sterke peroxidatieve achteruitgang, omdat het grote hoeveelheden verzadigde vetten bevat (niet geschikt om te bewaren maar nuttig bij het koken) en zeer weinig antioxidanten; daarom, door het reuzel te lang te bewaren en het te onderwerpen aan thermische veranderingen, aan lucht en licht, wordt het ranzigheidsproces van de oppervlaktelaag aanzienlijk versneld.
