Algemeenheid
De rauwe ham is een geconserveerd vlees, of liever, een rauw gezouten vlees, NIET gevuld en bijna volledig gecoat.
NB. Vaak wordt rauwe ham in veel kleinere stukken op de markt gebracht (vergelijkbaar met plakjes), maar ook deze worden gemaakt van de hele gezouten poot van het varken.
De productie van rauwe ham is het resultaat van het zouten (uitdrogen) en kruiden van de varkenspoot; het is een uiterst synthetische en ogenschijnlijk eenvoudige procedure (vooral in vergelijking met die van gekookte ham), maar opmerkelijk delicaat en met een hoog foutenpercentage.
Productie
De productie van rauwe ham vindt plaats voor:
- Selectie van de dijen: allereerst moet worden gespecificeerd dat de varkens voor de productie van rauwe ham een "afzonderlijke fokkerij" zijn, dwz dat het kuddes zijn die voorheen bestemd waren voor dit type toeleveringsketen; uiteraard wordt de rest van het dier nog steeds voor voedsel gebruikt, MAAR het dieet, de levensstijl, de veterinaire zorg, enz. zijn gericht op het verkrijgen van de meest geschikte dijen voor de productie van rauwe ham. In sommige gevallen, op het moment van "aankoop, de dieren worden levend geselecteerd, terwijl bij andere de sortering plaatsvindt op de reeds geslachte poot.
NB. De variabelen waarmee rekening moet worden gehouden bij het kiezen van het beest of de dij zijn verschillend; de belangrijkste betreffen de grootte en het vetgehalte. - Drogen van de benen: het vindt plaats gedurende meerdere dagen bij een temperatuur van 3-4 ° C
- Zouten van de poten: de hammen, om te drogen en vervolgens te rijpen, moeten worden bestrooid met zout of ondergedompeld in pekel; het mengsel dat wordt gebruikt voor het zouten van rauwe ham bevat: natriumchloride, smaakstoffen, nitraten en, in sommige gevallen, sucrose.
NB. De percentages zouten zijn nodig voor het succes van het voedsel - Voorrust en rust: fasen waarin de hammen hun voedingssamenstelling en het percentage water dat ze bevatten beginnen te veranderen
- Wassen: het is gericht op het verwijderen van de externe resten van rauwe ham (zout, vloeistoffen, onzuiverheden, enz.)
- Drogen / drogen: in deze fase worden de hammen in een speciale droger geleid om zorgvuldig te worden gedroogd van overtollige vloeistoffen
- Sugnatura: zoals voorzien, moet het deel van het vlees dat onbedekt is en niet van korst is voorzien, met reuzel worden besprenkeld; dit proces is essentieel zodat de rauwe ham "volledig" wordt bewaard en geen bedorven gedeelte heeft, zelfs niet in de buurt van de gebieden zonder korst
- Verzorging: heel eenvoudig worden de gerookte hammen onderzocht en "gecorrigeerd" voor de volgende verwerkingsfase
- Pre-curing en curing: fasen van daadwerkelijke rijping van rauwe ham die alleen positief kunnen eindigen als de voorgaande stappen foutloos zijn uitgevoerd
- Pointing: dit is het "eindonderzoek" van rauwe ham; door middel van pointing verifieert een gespecialiseerde operator de organoleptische eigenschappen van het levensmiddel, de aan- of afwezigheid van gebreken en beoordeelt de geschiktheid om in de handel te worden gebracht. De beoordelingscriteria verschillen op basis van de aan- of afwezigheid van de IGP- of DOP-markeringen
- Markering: duurt van 6 tot 14 maanden (afhankelijk van het te verkrijgen product) en vindt ALLEEN plaats in geval van het behalen van de kwaliteitsnormen die zijn geverifieerd bij het puntlassen en vereist zijn door de productiespecificatie.
Risotto met Prosciutto en Meloen
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Voedingskenmerken
Rauwe ham is een geconserveerd vlees.
De hoeveelheid natrium, totaal vet en calorieën varieert aanzienlijk, afhankelijk van het type rauwe ham dat wordt geanalyseerd, zelfs als ze gemiddeld voedingsmiddelen vertegenwoordigen die GECONTRA-INDICEERD zijn in het "dieet van hypertensie" en (de dikkere) in het dieet van hypercholesterolemie of in de hypocalorische tegen overgewicht.Aan de andere kant, gezien het verzadigde vet- en cholesterolgehalte van ontvette hammen, zou het mogelijk zijn om ze gemakkelijk in een context te plaatsen, zelfs in diëten met minder calorieën, verzadigde vetzuren en cholesterol.
Wat minerale zouten betreft, is rauwe ham een goed alternatief voor vers vlees en (aangezien het zeer gewaardeerd wordt) vergemakkelijkt het het bereiken van de aanbevolen ijzerrantsoenen bij vruchtbare vrouwen. De hoeveelheden kalium en fosfor zijn ook aanzienlijk, terwijl rauwe ham uit vitamine-oogpunt goede rantsoenen van thiamine (vit. B1) en niacine (vit. PP) heeft.
Wat ALLE rauwe hammen verenigt, is de "impertinentie in het dieet van zwangere vrouwen. Deze "speciale fysiologische aandoening" vereist een niveau van voedselhygiëne dat ronduit uitstekend is en preventief tegen parasieten en / of voedselvergiftiging; een dergelijke vereiste sluit de overweldigende meerderheid van rauw voedsel, inclusief rauwe ham.
Niet te onderschatten, de bijdrage van de daarin aanwezige nitraten; deze conserveermiddelen (uitwendig toegevoegd tijdens het zouten) zijn gerelateerd aan het ontstaan van kankerverwekkende nitrosaminen en daarom, hoewel het kan worden beschouwd als een van de meest uitgebalanceerde vleeswaren, moet rauwe ham ook worden sporadisch of incidenteel gebruikt.
Voedingswaarden rauwe ham
Nutritionele samenstelling van rauwe ham - Referentiewaarden van de INRAN Food Composition Tables
Andere Voedingsmiddelen - Vleeswaren en Worsten Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Worsten Reuzel Mortadella Spek Rauwe ham Gekookte ham Ham Spaanse ham Salami Worst Bloedworst Speck Wurstel Zampone OVERIGE ARTIKELEN SALAMI Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Gedroogd fruit Poten en bijproducten Melk en bijproducten Vis en visserijproducten Vleeswaren Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en salades Zoetwaren en desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Recepten voor lichte diëten Dames-, mama- en papadagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
