Algemeenheid
In het gewone spraakgebruik betekent vanille een product van plantaardige oorsprong met unieke organoleptische en smaakkenmerken in zijn soort.
De planten die vanillestokjes produceren, zijn Mexicaanse orchideeën die tot het geslacht behoren Vanille; de bekendste soort is de planifolia, of degene met plat blad (binominale nomenclatuur Vanille planifolia).
De term "vanille" komt uit het Spaans; nauwkeuriger is het afkomstig van het verkleinwoord van het zelfstandig naamwoord "vaina", wat peul betekent (vanille = kleine peul). In feite kan de term vanille verwijzen naar de plant, de vruchten of het kruid dat ervan wordt verkregen.
Al in de pre-Columbiaanse tijd verbouwden de Meso-Amerikaanse volkeren vanille op speciale percelen, vergelijkbaar met wijngaarden, geschikt voor zijn kenmerken als klimplant (Tlilxochitl in Azteken); de verdienste van de ontdekking van vanille (maar ook van cacao), en zijn verspreiding van "Amerika naar" Europa, is toe te schrijven aan de Spaanse veroveraar Hernan Cortés (1520 AD).
Aanvankelijk was de buitenlandse teelt van vanille nogal moeilijk. Voor de productie van de peul is namelijk (fruit) bestuiving nodig, die - bij afwezigheid van specifieke insecten - nauwelijks voorkomt. Pas halverwege de negende eeuw werd de techniek van handmatige bestuiving van bloemen ontdekt, waardoor het gewas kon uitbreiden globaal wat vanille.
De drie soorten vanille die momenteel wereldwijd worden geteeld, zijn allemaal van Meso-Amerikaanse oorsprong. Van de planifolia, de meest voorkomende ondersoort is de geuren of "Bourbon Vanilla" (geproduceerd in Madagaskar, Indonesië, Réunion en andere tropische gebieden van de zuidwestelijke Indische Oceaan), maar we mogen de Mexicaanse vanille niet vergeten (dezelfde ondersoort maar die, in zijn geboorteland geproduceerd, ook bekend staat als " Original Vanilla") De andere twee soorten vanille die over de hele wereld zijn verspreid zijn: de Vanille tahitensis (gelegen in de zuidelijke Stille Oceaan) en de Vanillepompoen (vooral in West-Indië, Midden- en Zuid-Amerika).
Na saffraan is vanille het op één na duurste kruid ter wereld, omdat de productie ervan kwantitatief niet erg winstgevend is en toch veel mankracht vereist.
Voedselgebruik
NATURAL vanille is in de handel verkrijgbaar in 4 verschillende vormen:
- Hele pod
- Vanillepoeder (gedroogde bes in poedervorm en gemengd met suiker, zetmeel en andere ingrediënten)
- Vanille-extract (in alcoholische of eventueel glyceroloplossing, minimaal 35%)
- Vanillesuiker (niets "anders dan suiker en vanille-extract)
De smaakgevende functie van vanille in voedingsmiddelen kan worden verkregen door het specifieke extract toe te voegen of door de hele peul toe te voegen bij het koken van vloeibare producten. Het effect van de vanille wordt versterkt door de opening in de lengterichting van de peul of door het vruchtvlees volledig te extraheren met de zaden. Natuurlijke vanille, die bruin van kleur is, geeft een bruinachtige tint aan de preparaten die het bevatten. Hoewel die van kwaliteit heel weinig vereist, zoals vaak gebeurt, verdient het op industrieel niveau het gebruik van chemische extracten (goedkopere) de voorkeur.
Onder de bekendste bereidingen waarbij vanille wordt gebruikt, herinneren we ons: vanille-ijs, crème brulee, vanille-yoghurt, chocolade of karamel of vanillekoffie, enz.
Het actieve ingrediënt dat het vanillearoma kenmerkt, is vanilline, een fenolaldehyde. In de "voedingsindustrie worden voornamelijk kunstmatige geurstoffen met een vergelijkbare structuur gebruikt, zoals"ethylvanilline en de methylvanilline. "Ethylvanilline is duurder, maar het is zeker intenser. Benieuwd hoe, in een test vrijgegeven door het tijdschrift"Cook's Illustrated", sommige proevers herkenden de bereidingen met echte vanille niet in vergelijking met anderen met kunstmatig vanille-extract; alleen in het geval van ijs lijkt het verschil zeer relevant en waarneembaar.
Een recenter experiment, uitgevoerd door dezelfde redactie, benadrukte de verschillende toepasbaarheid van kunstmatige vanille in vergelijking met de natuurlijke. Zo lijkt kunstmatige vanille van goede kwaliteit meer geschikt voor koekjesrecepten, terwijl echte vanille geschikt is voor andere desserts zoals cakes, maar nog meer voor voedsel dat niet wordt onderworpen aan intense of langdurige hittebehandelingen.
Vanille wordt ook gebruikt om alcoholische dranken zoals rum en andere producten zoals sigaren op smaak te brengen.
Chemie van vanille
De vanilleboon bevat veel verschillende verbindingen. De meest typische en abonnee (evenals het object van extractie) is de vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde); een ander klein onderdeel, hoe relevant ook in essentiële vanilleolie, is de piperonaal (heliotropine), wat helpt om het specifieke aroma van de peul te structureren. Bedenk dat vanilline ook (in verschillende concentraties) in andere planten wordt aangetroffen; een daarvan is dennen, meer bepaald het sap. Het is niet verrassend dat tegen het einde van de 9e eeuw kende de natuurlijke vanille-industrie een grote omzetdaling.
Tegenwoordig is vanille-essence verkrijgbaar in twee verschillende vormen: echt vanille-extract (een ingewikkeld mengsel van moleculen zoals: aceetaldehyde, azijnzuur, hexaanzuur, 4-hydroxybenzaldehyde, eugenol, methylcinnamaat en isoboterzuur) en synthetische essentie (vanilline en ethanol), geproduceerd uit verschillende grondstoffen, bijvoorbeeld van guaiacol.
Contra-indicaties
Op zichzelf bevat vanille geen giftige of schadelijke moleculen voor het lichaam, maar dit betekent niet dat het een product is dat als volledig veilig moet worden beschouwd, vooral in het geval van het extract.
In sommige gevallen kan vanille de menselijke gezondheid ernstig schaden. Deze omstandigheid is niet toe te schrijven aan het chemische profiel van de oorspronkelijke pod van Vanille, maar op de "interventie van de mens" op bepaalde afgeleiden. Dit is het geval voor Mexicaans vanille-extract, met name het lokaal verkochte extract (Original Vanilla). Volgens wat de controleorganen hebben vastgesteld, is het niet ongebruikelijk dat (om de kosten te verlagen en de winst te vergroten) deze producten worden gesneden met het "tonkaboon"-extract. Welnu, deze laatste plant bevat cumarine (1-benzopyran-2-on, aromatische molecule), bekend om zijn schadelijke effect op de gezondheid. In feite is aangetoond (bij cavia's) dat cumarine een opmerkelijk toxisch effect heeft op levercellen, daarom is de aanwezigheid in Amerika in voedsel volledig VERBODEN. Tegelijkertijd is in Europa (Zwitserland en Duitsland) een "dosis wordt geaccepteerd" maximaal toelaatbare dagelijkse "van cumarine gelijk aan 0,1 mg / kg lichaamsgewicht, omdat het als niet volledig veilig wordt beschouwd voor mensen. We herinneren u eraan dat alle niet-Europese geïmporteerde voedingsmiddelen strikt worden gecontroleerd en onderworpen aan systematische chemische analyses. Daarom mogen vanille-extracten die in Italië kunnen worden gekocht GEEN sporen van "tonkaboon" bevatten.
Andere voedingsmiddelen - Kruiden Knoflook Dille Kaneel Cren Curry Daikon Bouillon Kubus Dragon Mononatriumglutamaat Foelie Nootmuskaat Oregano Paprika Zwarte peper Groene peper Peper Cayennepeper Chilipeper Peterselie Mierikswortel Rozemarijn Dieetzout Geheel zout Gejodeerd zout Hyposodisch zout Roze Himalayazout Mosterd Tabasco Vanille Wasabi Gember OVERIGE SPECERIJEN Categorieën Voedingsmiddelen Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetwaren Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Bijgerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor de feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
