Net als bij ambachtelijk ijs, vereist zelfgemaakt ijs een basisstudie van het mengsel. Een goed ijsje kan en mag eigenlijk niet worden beschouwd als een losse mix van bevroren grondstoffen.
Hoe verder te gaan?
We melden nu het voorbeeld van een heel eenvoudig fiordilatte-ijs, bereid met:
- 500 ml melk
- 50 g kookroom
- 130 g suiker
- 25 g dextrose
- 4 g stabilisator (johannesbroodpitmeel)
- 14 g inuline
Door de voedingsstoffen in elk ingrediënt te analyseren, komen we erachter of deze formule in balans is of dat u enkele wijzigingen moet aanbrengen.
Laten we stap voor stap te werk gaan:
- Verdeel elke grondstof in de groep waartoe het behoort (suikers, vetten, S.L.N.G., andere vaste stoffen). In ons geval hebben we:
- Suikers: sucrose en dextrose
- Vetten: melk en kookroom
- S.L.N.G.: eiwitten en lactose van melk en room
- Andere vaste stoffen: inuline, stabilisator
- Bereken de hoeveelheid totale suikers (suikerlimieten in de mixen voor roomijs: 16-22%)
Sucrose levert 100% suiker (130g) en dextrose 80% suiker (80% van 25g is 20g). De totale suiker is 130 + 20 = 150 g.
Berekenend dat het gewicht van het mengsel 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) is, wordt het percentage suikers (x) berekend door een eenvoudige verhouding toe te passen, waarbij de onbekende x wordt uitgedrukt als het percentage suikers dat moet worden berekend:
150: 723 = x: 100
x (% suikers) = 20,7% suikers
De suikers zijn perfect in balans.
- Bereken de hoeveelheid totaal vet (vetlimieten in roomijsmixen: 6-10%)
Volle melk levert 3 gram vet per 100 gram melk. We hebben 500 ml melk, dus het totale vet zal 15 g zijn. De kookroom levert 20 g vet per 100 g product. In dit geval hebben we 50 g room of 10 g vet. Totale vetten zijn 25 g (15 + 10).
Wat betreft suikers, ook voor vetten zullen we de procentuele hoeveelheid moeten verkrijgen vanaf de berekende grammen, via de volgende verhouding:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% vet Vetten zijn onevenwichtig omdat de aanbevolen minimumlimiet 6% is. - In dit tweede geval zal ook de hoeveelheid totaal suikers moeten worden herberekend/gecorrigeerd omdat een toename van room (specifiek) ook leidt tot een toename van het totale gewicht van het mengsel. De balans van elk afzonderlijk ingrediënt moet worden herzien en mogelijk gecorrigeerd wanneer de hoeveelheid van een andere component in het mengsel wordt gewijzigd.
Houd er rekening mee dat
In deze formulering hebben we inuline toegevoegd die, zoals we weten, fungeert als vervanging voor vetten, dat wil zeggen, het geeft het ijs body en structuur: inuline compenseert dus het gebrek aan vetten in het mengsel.
Met andere woorden, als we geen inuline aan het mengsel zouden toevoegen, zouden we de hoeveelheid room moeten verhogen omdat de vetten lager zijn dan de minimaal aanbevolen limiet. In dit geval hebben we echter inuline toegevoegd, waardoor we het vetgehalte in het mengsel laag kunnen houden.
In ieder geval rapporteren we hieronder ook het ideale vetpercentage voor een aldus samengesteld ijs, ongeacht de hoeveelheid inuline die in het mengsel aanwezig is.
Aangezien de aanbevolen minimale hoeveelheid vet in een roomijs 6% is, moeten we de hoeveelheid room verhogen, bijvoorbeeld tot 150 g.
In het laatste geval is de totale gram vet 15 (melk) + 30 (room) = 45 g, wat overeenkomt met 6,2% vet (verkregen uit de verhouding 45: 723 = x: 100).
- Bereken de hoeveelheid S.L.N.G. (limieten van S.L.N.G in een mix voor ijs: 9-12%)
Om de hoeveelheid magere melkbestanddelen te berekenen, moet de volgende algemene formule worden toegepast:
[100- (suiker% + vetten% + andere vaste stoffen%)] x 0,15
We hebben vastgesteld dat suikers aanwezig zijn in een percentage gelijk aan 20,7% en evenwichtige vetten 6,2% van het mengsel vertegenwoordigen: nu moeten we het percentage andere vaste stoffen (droog residu) berekenen uitgaande van de hoeveelheid inuline en stabilisator. In dit mengsel vinden we 14 g inuline + 4 g stabilisator (totaal vaste stof = 18 g). We zetten nu grammen om in percentages, waarbij we de verhouding 18: 743 = x: 100 . toepassen
We vinden dat de onbekende x gelijk is aan 2,4% (percentage dat overeenkomt met het droge residu dat in het mengsel aanwezig is).
Dus nu kunnen we uitzoeken of de S.L.N.G. worden in evenwicht gehouden door de algemene formule toe te passen:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml melk
- 150 g kookroom (niet meer 50 g, zoals we eerder hadden vastgesteld)
- 130 g suiker
- 25 g dextrose
- 4 g stabilisator
- 14 g inuline
- Nu het mengsel in balans is, kunnen we doorgaan met het MENGEN van de ingrediënten.
Giet de melk, room en suikers in een pan.
Johannesbroodmeel kan in dit stadium ook worden toegevoegd: onthoud echter dat de werking van deze stabilisator begint wanneer 80 ° C wordt bereikt.
Het mengsel moet daarom worden geëmulgeerd met een handmatige garde of, beter nog, met een staafmixer.
Vervolgens moet het mengsel worden verwarmd tot het 45 ° C bereikt. Op dit punt kunnen we de inuline toevoegen. - Ga dan verder met de PASTEURISATIE van de verbinding: om het proces te versnellen, heeft het de voorkeur om de hoge pasteurisatie te kiezen, die wordt uitgevoerd door het mengsel op 80 ° C te brengen en de temperatuur gedurende 2 minuten te handhaven.
- Het gepasteuriseerde mengsel wordt vervolgens zo snel mogelijk afgekoeld door de pan onder te dompelen in een bak met water en ijs. Alles wordt vervolgens 6-12 uur in de koelkast laten rusten (RIJPING VAN DE MIX). De rest van het mengsel dient om de hydratatie van de vaste stoffen te bevorderen en de vorming van grove ijskristallen tijdens de daaropvolgende bevriezingsfase te verminderen.
- Op dit punt kan het mengsel in de huisijsmachine (GELATURA OF BATCHING) worden gegoten en 10-20 minuten worden geroerd totdat de gewenste consistentie is bereikt.
Voor een verdere consolidatie van de massa kan het ijs een paar uur in een schaal in de vriezer worden geplaatst.
Zelfs de S.L.N.G. ze zijn in evenwicht.
De uitgebalanceerde blend is daarom als volgt samengesteld:
Stracciatella-ijs
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Degenen die geen ijsmachine hebben, kunnen nog steeds genieten van de bereiding van ijs door alle beschreven stappen tot aan de rijping van het mengsel te respecteren.
Op dit punt wordt het uitgebalanceerde mengsel van ingrediënten in een grote schaal met lage randen gegoten en vervolgens in de vriezer gelegd. Na 15-20 minuten wordt de schaal uit de vriezer gehaald en wordt het mengsel goed gemengd, eerst met een garde ., dan met een stijve peddel. De handeling moet elke 15-20 minuten worden herhaald, gedurende ongeveer 2 uur of totdat het ijs gestold is. Het is belangrijk om het mengsel vaak te roeren om de opname van de lucht in het ijs te vergemakkelijken, om de kristallisatie van het water te voorkomen en om een ijs met een optimale consistentie te verkrijgen.
Een praktisch voorbeeld van ijs gemaakt zonder ijsmachine is te vinden in het videorecept voor sporters "eiwitroomijs met hazelnoot".
Andere artikelen over "Zelfgemaakt ijs maken"
- Bereiding van ijs - pasteurisatie, rijping, creaming
- Softijs
- Suiker in ijs
- Vetten in ijs
- Artisan Ice Cream - Vetvrije vaste stoffen en droge resten
- Soorten ijs
- Bereiding van de Gelato - Het mengsel in evenwicht brengen
- Calorieën van ijs
