Om precies te zijn, het is het vlees dat is verkregen bij het slachten van een typisch oosters runderras, behorend tot de Tajima-stam - Japanse zwarte runderen - en gefokt in de prefectuur Hyōgo. Andere namen die voor dit product worden gebruikt zijn: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe beef"), Kobe-gyu (神 戸 牛) of Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
De organoleptische en smaakkenmerken, die als uniek en onnavolgbaar worden beschouwd, zijn in de eerste plaats toe te schrijven aan een bepaalde kweekmethode, maar worden ook geëvalueerd in de voorbereidende fase voor marketing. De fundamentele principes zijn vastgesteld door de "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" en hebben tot doel het superieure kwaliteitsniveau van dit product te standaardiseren.
Kobe-vlees is een voedsel van dierlijke oorsprong. Van de 1e fundamentele groep voedingsmiddelen, is het rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines en mineralen die specifiek zijn voor vlees. Het heeft ook een aanzienlijke lipidenvoorziening, waardoor het ongeschikt is voor de gewone voeding, vooral bij overgewicht. Bovendien kan het, net als alle andere soorten vlees, niet worden aanbevolen of ongeschikt zijn in de voeding van mensen die lijden aan bepaalde stofwisselings-, erfelijke of verworven ziekten. We zullen later in detail treden.
Kobe-vlees kan worden gekookt als een eenvoudige biefstuk - "eenvoudig" is eigenlijk een zeer beknopte term, wat de essentie van de stappen betekent, maar niet het gemak van uitvoering ervan - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi en teppanyaki.
Kobe-vlees staat vooral bekend om zijn karakteristieke smaak, om zijn zachtheid en om het aanzienlijke vetpercentage dat uitstekend is verdeeld in de spierbundels (marmering of veining genoemd).Samen met Matsusaka en Ōmi (Yonezawa) wordt Kobe-rundvlees wereldwijd beschouwd als een van de drie beste runderen in Japan en misschien wel in de wereld (Sandai Wagyuu, of "de drie grote ossen").
Kobe-vlees is erg duur, aangezien slechts ongeveer 3.000 stuks vee als zodanig op de markt kunnen worden gebracht. In maart 2018 had geïmporteerd Kobe-rundvlees voor verkoop in Harrods (Londen) een recordprijs van £ 625 per kg (ruim € 706 per kg); gemiddeld is het beschikbaar, in kleine coupures, voor iets minder dan de helft van deze prijs. In Japan kan al het vee, niet alleen het vee dat uiteindelijk het etiket Kobe beef krijgt, worden getraceerd - via een 10-cijferig nummer - tot elke fase van hun hele levenscyclus.
met hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft echter een hoge energie-inname, voornamelijk veroorzaakt door de overvloed aan vetten.De calorieën van Kobe-vlees worden voornamelijk geleverd door lipiden (28 g / 100 g voedsel) en eiwitten (22 g / 100 g voedsel); koolhydraten (complexen, glycogeen) zijn afwezig of niet relevant. De peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten in vergelijking met het menselijke model. Vetzuren zijn overwegend onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd (omega 9 oliezuur - OA), gevolgd door verzadigd (11 g / 100 g voedsel) en enkele meervoudig onverzadigde - voornamelijk bestaande uit omega 6. Cholesterol is in aanzienlijke hoeveelheden aanwezig.
Kobe vlees bevat geen voedingsvezels, gluten en lactose; de histamineconcentratie is niet bekend, maar zou niet relevant moeten zijn. In plaats daarvan heeft het overvloedige hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuur.
Vanuit vitamine-oogpunt is Kobe-vlees een voedingsmiddel dat zich niet onderscheidt van het gemiddelde van producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Van de in water oplosbare - overvloediger - bevat het voornamelijk die van groep B - bijvoorbeeld riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). De vetoplosbare lijken minder relevant, waarvan een belangrijkere fractie retinol (vit A) en/of equivalent (RAE) evident is.
Ook wat betreft minerale zouten wijkt Kobe-vlees niet te ver af van zijn groep. Het gehalte aan ijzer is goed, maar ook aan fosfor en zink; het levert ook kalium - maar het wordt niet beschouwd als een primaire voedingsbron van dit mineraal.
met dezelfde baan. In dit geval hebben we het over ander vlees (wild, slachtafval, gevogelte), maar ook visserijproducten (vinvis, schaaldieren, weekdieren) en eieren.Zelfs gekookt zonder toevoeging van vet, kan Kobe-vlees met zijn 220 kcal / 100 g niet worden gebruikt in het dieet voor overgewicht, integendeel, in dit geval zou het raadzaam zijn om de voorkeur te geven aan mager vlees zoals kipfilet, kalkoen, paard , magere vis enz.
Vanwege het twijfelachtige gehalte aan cholesterol en verzadigde vetten - ook gezien het aanzienlijke kwantitatieve belang van enkelvoudig onverzadigde omega 9 (OA) - is het geen grondstof voor opname in de voeding tegen hypercholesterolemie. meer geschikt vis - eigenlijke vinnen - rijk aan omega 3 (EPA en DHA).
Indien niet in aanwezigheid van obesitas, is het een hypothetisch neutraal voedingsmiddel voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglykemie of type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en hypertensie.
Kobe-vlees, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in het dieet van diegenen die een grotere behoefte hebben aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intensief en/of langdurig sporten, ouderdom - bij eetstoornis en neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, defedatie, etc.
Kobe-vlees is een van de producten om te vermijden of met mate te consumeren, in geval van ernstige hyperurikemie - een neiging tot jicht - en nierstenen of lithiasis van urinezuurkristallen. Het moet volledig worden uitgesloten van het dieet voor fenylketonurie. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en coeliakie; het zou ook onschadelijk moeten zijn voor histamine-intolerantie.
Kobe-vlees is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en draagt bij aan het dekken van de metabolische behoeften, die hoger zijn bij vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral veganisten. Opmerking: ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het draagt bij tot de bevrediging van de behoefte aan fosfor, een mineraal dat zeer overvloedig aanwezig is in het organisme - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in het zenuwweefsel enz. Het zinkgehalte - essentieel voor hormonale en enzymatische productie van antioxidanten - Het moet niet worden beschouwd als een essentiële bron van kalium, maar het neemt niettemin deel aan het voldoen aan de vraag van het lichaam - sterker in geval van meer zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - veroorzaakt, vooral gerelateerd aan magnesiumgebrek en uitdroging, het ontstaan van spierkrampen en algemene zwakte.
Kobe-vlees is rijk aan B-vitamines, allemaal co-enzymfactoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Net als andere vleessoorten kan het daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor de werking van de verschillende lichaamsweefsels. Vitamine A en zijn voorlopers - RAE, ook met een antioxiderende functie - houden de visuele en reproductieve functie in een optimale staat, maken celdifferentiatie mogelijk, enz.
Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische voeding; Kobe-vlees moet worden beschouwd als voedsel dat geschikt is voor het jodendom, maar niet voor de islam - vanwege het ontbreken van elementaire slachtcriteria.
Na volledig koken is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap.
De gemiddelde portie Kobe beef is ongeveer 100 g (220 kcal).
, maar ook naar het type en percentage bindweefsel. Om deze reden staat het bekend als het vleesingrediënt afkomstig van landdieren dat het meest geschikt is voor rauwe verwerking, met name sashimi.Andere traditionele Kobe-vleesrecepten zijn Sukiyak en Shabu-shabu, twee traditionele Japanse gerechten die worden bereid en geserveerd in nabemono of nabe, een van de hete potten van Chinese oorsprong. Teppanyaki, al even traditioneel, is de naam van een proces dat direct op het bord wordt geflambeerd.
In het Westen daarentegen wordt Kobe-vlees bijna uitsluitend gebruikt voor gerechten of hoofdgerechten, meer bepaald verwerkt met een snelle en intense bereiding, zowel gesauteerd, gegrild of gegrild. Het is essentieel dat dit voedsel zeldzaam wordt gehouden, zelfs als het "bijna" onmogelijk is om het droog en hard te maken met overmatig koken. Omdat het geen streekproduct is, zijn vooral oosterse interpretaties populair, bijvoorbeeld met zoetzure sauzen of soja.
intramusculair waardoor het, door het te aderen, een onmiskenbaar uiterlijk geeft; zoals we later zullen zien, wordt deze eigenschap gemeten met een specifieke evaluatie-index (BMS).
Door de chemische samenstelling, of de verhouding van de vetzuren, is het smeltpunt van vet in Kobe-vlees - en van alle Tajima-runderen - lager dan dat van gewoon rundvlees. In feite bevat Wagyu-vlees een veel hogere fractie onverzadigde vet dan het gemiddelde van rundvlees dat in de rest van de wereld wordt gefokt.Het bevat een hoog gehalte aan oliezuur (enkelvoudig onverzadigde omega 9), dat bekend staat als het karakteristieke vetzuur van olijfolie - en niet alleen - dat in verschillende onderzoeken heeft aangetoond dat het kan het slechte LDL-cholesterol verlagen.
In de mond valt het op door zijn typische smelting en door de veel delicatere maar nog steeds rijke smaak van ander vee dat met verschillende systemen wordt gefokt.
gespierd.
