Granen zijn kruidachtige planten die behoren tot het botanische geslacht Poacee of Graminaceae.Zeer nuttig voor menselijke voeding, de zaden van granen worden voornamelijk geconsumeerd rijk aan zetmeel.
Niet alle granen zijn hetzelfde; ze verschillen voor de biologische soort, voor de botanische kenmerken, voor de gastronomische toepassing van de zaden en voor de relatieve voedingswaarde enzovoort.
Sommige granen bevatten bijvoorbeeld voedingsfactoren die door sommige overgevoelige mensen niet worden getolereerd. We hebben het over gluten, een eiwit dat schadelijk is voor de gezondheid van coeliakiepatiënten.
In feite bevatten granen niet echt gluten. Dit polypeptide, dat ooit gestructureerd is, lijkt op een "plakkerig netwerk", wordt gevormd door de combinatie van twee peptide-elementen (behorend tot de groepen: gluteline en prolamine) in aanwezigheid van water.
Zoals veel lezers al zullen weten, is gluten een essentiële factor voor het natuurlijke rijzen van meel en deeg op waterbasis (met toevoeging van zuurdesem, moedergist, biga, biergist); om deze reden wordt tarwe of tarwebloem - het graan dat het meeste bevat - beschouwd als het meest geschikte ingrediënt voor het maken van brood (broodproductie).
De verdiensten die gluten aan het deeg geven, zijn echter niet van belang voor coeliakiepatiënten die, ondanks zichzelf, door dit eiwit met het dieet te introduceren, symptomen en soms zelfs ernstige aandoeningen vertonen. Op de lange termijn loopt een coeliakiepatiënt die systematisch granen met gluten eet het risico op de zogenaamde coeliakie.
Tarwe of tarwe is dus niet de enige graansoort die gluten bevat, in het volgende artikel zullen we zien welke dat zijn.
of sp. turanicum), aestivumBevat haver gluten?
Recent onderzoek (Waarom haver veilig en gezond is voor coeliakiepatiënten? - 2016) hebben aangetoond dat de inname van haver (Avena sativa) induceert - in de overgrote meerderheid van de gevallen - geen immuungemedieerde epitheliale reacties van het darmslijmvlies dat typisch is voor coeliakie.
Haver bevat avenines, vergelijkbaar maar niet gelijk aan de prolaminen van tarwe, in hoeveelheden van 10-15% van de totale eiwitinname (tegen 80-85% van de prolaminen in het andere geval). De verzamelde gegevens vertellen ons dat het zeer zeldzaam (maar niet onmogelijk) is dat bij coeliakiepatiënten de T-cellen van het immuunsysteem avenine-specifieke epitopen herkennen en erop reageren.
De analyses die op de zaden zijn uitgevoerd, leveren bewijs voor de afwezigheid van giftige gliadine-achtige peptiden in haver, wat bevestigt dat haver definitief als veilig kan worden beschouwd voor consumptie door coeliakiepatiënten. Aan de andere kant wordt de introductie van haver in het glutenvrije dieet van patiënten met coeliakie pas aanbevolen na volledig herstel van de darmgezondheid.
Bevat sorghum gluten?
In het verleden geloofde men dat sorghum, gebruikt voor het maken van brood in Afrika, ook gluten bevatte. Een vrij recent onderzoek (Sorghum, een gezond en glutenvrij voedsel voor coeliakiepatiënten, zoals aangetoond door genoom-, biochemische en immunochemische analyses - 2013), ontkende deze hypothese echter.
De analyses die op het graan zijn uitgevoerd, leveren betrouwbaar bewijs voor de afwezigheid van peptiden vergelijkbaar met gliadine, dus giftig voor coeliakiepatiënten, in de sorghum. De bevindingen bevestigen daarom dat het graan in de voeding van mensen met coeliakie als definitief veilig kan worden beschouwd.
Het blijft een feit dat sommige soorten sorghum, die niet meer voor menselijke consumptie worden gebruikt, andere potentieel schadelijke actieve ingrediënten bevatten.Deze, die niets te maken hebben met gluten en coeliakie, behoren op zichzelf tot de categorie van cyanogene glycosiden. sorghum die in de menselijke voeding wordt gebruikt, is voor genetische selectie en behandeling vrij van deze factoren en kan als veilig worden beschouwd.
Een ander glutenvrij voedsel is Yuca.
. , de specifieke intolerantie voor dit eiwit.
Naast de volledige gevallen is het mogelijk om een reeks atypische symptomen van extra-enterische aard te herkennen die veel proefpersonen lijken te verenigen die negatief testten op coeliakie; op dit moment is het erg moeilijk om vast te stellen of het een soort collectieve hysterie is die wordt gedicteerd door de trend, een concrete reactie gekoppeld aan de prikkelbaarheid van de dikke darm of een echte collectieve overgevoeligheid.
Het feit blijft dat glutenbevattende granen een zeer belangrijke voedingsbron zijn, daarom is het gepast om te wachten op wetenschappelijke experimenten die de overgevoeligheidsmechanismen die verband houden met de inname van dit eiwit, aantonen of ontkennen, voordat ze onterecht worden gedemoniseerd.
Glutenvrije ontbijtgranensalade
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
