Poolish - Alle trucs om het voor te bereiden

Hoewel bloem, water, gist en zout de 4 basisingrediënten zijn die worden gebruikt bij het maken van brood, kunnen de methoden voor het bereiden van brood worden gevarieerd.
Vandaag zullen we verduidelijken de poolachtig, ook wel genoemd vloeibare wagen: het is een speciaal voordeeg dat wordt bereid om het rijzen te vergemakkelijken en het brood aromatischer en geuriger te maken.
De poolish wordt bereid door 1 deel bloem te mengen met 1 deel water en een variabele hoeveelheid gist. De hoeveelheid gist varieert afhankelijk van de rijstijd: hoe hoger het percentage gist, hoe langer het duurt voordat de poolish op het juiste punt rijp is. In de meeste gevallen worden de volgende verhoudingen gerespecteerd:

• 100 g bloem + 100 ml water + 2 g verse biergist: 2 uur rusten
• 100 g bloem + 100 ml water + 1,5 g verse biergist: 3 uur rusten
• 100 g bloem + 100 ml water + 0,5 g verse biergist: 8 uur rusten
• 100 g bloem + 100 ml water + 0,1 g verse biergist: 12-24 uur rusten

Trucs en geheimen
Om de fermentatie te vergemakkelijken, temperatuur- van het "water" moet lauw zijn (rond de 30 ° C) en het is raadzaam om er de voorkeur aan te geven Meel zeer sterk (bijv. Manitoba), in staat om veel gluten te ontwikkelen in contact met vloeistoffen. De poolish is klaar wanneer talrijke oppervlakkige bellen worden waargenomen en het voormengsel begint te verzakken.

Temperatuur
Om nog preciezer te zijn, zou men ook de exacte waterwaarde kunnen berekenen die voor de poolish moet worden gebruikt. Als vaste waarde geven we 70 aan: deze waarde geeft de ideale som van de omgevingstemperatuur, die van het meel en die van het water aan, van deze waarde wordt de som van de omgevingstemperatuur en die van het meel afgetrokken.
70 - (T ° C bloem + T ° C omgevingstemperatuur) = T ° C water
Als de omgevingstemperatuur waar je mee werkt bijvoorbeeld 21°C is en die van de bloem 20°C, dan wordt de optimale watertemperatuur als volgt berekend: 70- (20 + 21) = 29°C

Video van het recept

Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.

Identiteitskaart van het recept

• 167 KCal Calorieën per portie

• ingrediënten

  • 100 g Manitobameel
  • 100 ml water
  • 2 g biergist

  Benodigde materialen

  • schaal
  • Transparante film
  • Voedselthermometer
  • Weegschaal weegt voedsel

  Voorbereiding

  1. Zeef de witte bloem in een kom.
  2. Los de biergist op in warm water en voeg alles toe aan de bloem, voorzichtig mengen met een houten lepel: je moet een dik beslag krijgen.
  3. Dek de kom af met huishoudfolie en laat de poolish op een warme plaats rusten.

  Als de poolish klaar is
  De poolish is rijp als er veel bellen op het oppervlak zijn en wanneer het mengsel de neiging heeft om langs de randen van de kom te wijken.

  4. Na 2 uur is de poolish rijp en klaar om te worden gecombineerd met de overige ingrediënten (bloem, water, olie, zout en eventueel andere gist).

  Alice's commentaar - PersonalCooker

  De poolish is klaar. Op dit punt is het mogelijk om meer bloem, water, zout en olie aan de poolish toe te voegen totdat een glad en homogeen deeg is verkregen. Heel vaak wordt het gebruikt om nog een kleine hoeveelheid biergist (of moedergist) toe te voegen aan het uiteindelijke deeg, dat dan weer moet rijzen.

  Voedingswaarden en Gezondheid Reageer op het recept

  Poolish is een mengsel met een prevalentie van koolhydraten.
  Vergeleken met de verhoudingen van het uiteindelijke mengsel, heeft het een lage energie-inname, vanwege de grote waterconcentratie; omdat het echter in kleine doses wordt gebruikt, heeft het geen significante invloed op de uiteindelijke voedingswaarde.