Anatomisch gezien bestaat de filet, of liever de filets - aangezien elk wezen er twee heeft, één aan elke kant - uit de psoas-spier, die zich respectievelijk in de achterhand bevindt. Het heeft een spoelvormige en zeer langwerpige vorm. De filet kan niet alleen worden gescheiden en afzonderlijk worden verkocht, maar kan ook worden bewaard in grotere en complexere stukken vlees, bijvoorbeeld de Florentijnse biefstuk, de t-bone, de lendenen - van kalfsvlees of varkensvlees - de karbonades - van varkensvlees of schapenvlees of schapen enz.
Een van de meest voorkomende wezens voor voedsel die we ons herinneren: stier of koe (Genus Bos en soorten stier), varkens en wilde zwijnen (Genus Suus en soorten zeug), bizon (geslacht) Bizon en soorten bizon), buffel (geslacht Bufalus en soorten bubalis), paard (geslacht Equus en soorten ferus), ezel of ezel (Gene Equus en soorten asinus) hert (geslacht) Cervus en soorten alaphus), damhert (Genus Dame en soorten dame), eland (geslacht) Alces en soorten alces) enzovoort. Opmerking: de twee meest voorkomende zijn zeker de ossenhaas - veel gebruikte runderrassen zijn: Chianina, Angus, Kobe en Wagyu - en de varkensfilet - van Mora Romagnola, van Cinta Senese, van Nero dei Nebrodi enz.
De filet is niet alleen vrij duur, maar heeft ook goede voedingseigenschappen. Zoals voor alle stukken vlees en voor verschillende visserijproducten hangen deze uiteraard vooral af: van de diersoort, ondersoort of ras, geslacht, leeftijd, voedingstoestand en verwerkingsniveau. In het algemeen bindweefselarm en "werkend weinig" bij het lopen, rennen en bij elke beweging van de dieren, is de filet over het algemeen mals, niet te vet en licht verteerbaar.
Vanuit een strikt voedingsoogpunt behoort de filet tot de 1e fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines (vooral in water oplosbaar van groep B) en specifieke mineralen (met name ijzer). Er is echter geen gebrek aan cholesterol, verzadigde vetten - gelukkig bijna nooit overheersend boven onverzadigde - overvloedige purines en aminozuur fenylalanine - de laatste twee factoren worden niet getolereerd door degenen die lijden aan de specifieke metabole complicatie. Over het algemeen zijn grote porties filet altijd af te raden; zelfs meer bij overgewicht, bij hypercholesterolemie, bij mensen die lijden aan spijsverteringscomplicaties en lever- of nierziekten.
In de keuken wordt de filet vooral gebruikt om hoofdgerechten te bereiden.Het geeft de voorkeur aan gegrild, gegrild en pan koken - naturel of met peper, balsamico azijn, champignons enz. Omdat het bijzonder zacht is, leent het zich niet alleen om "zeldzaam" te worden gegeten, maar ook voor de bereiding van rauwe carpaccio en tartaar.
met hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft een gemiddelde energie-inname, maar het kan ook sterk fluctueren volgens de variabelen die we in de inleiding noemden. Opmerking: juist om deze reden moet de beschrijving van de voedingseigenschappen die hieronder wordt weergegeven, worden opgevat als een benadering en mogelijk aanpasbaar aan het specifieke geval.Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden; koolhydraten ontbreken. De peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten in vergelijking met het menselijke model. Vetzuren zijn overwegend onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, bijna even vaak gevolgd door verzadigde; meervoudig onverzadigde vetzuren vormen het minst significante deel. Cholesterol is aanwezig in aanzienlijke maar aanvaardbare hoeveelheden.
De filet bevat geen voedingsvezels, gluten en lactose; als het erg oud is, kunnen kleine concentraties histamine rijpen. In plaats daarvan heeft het aanzienlijke hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuur.
Vanuit vitamine-oogpunt is de filet een voedingsmiddel dat zich niet onderscheidt van het gemiddelde van producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat voornamelijk in water oplosbare vitamines van groep B, met name niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); Thiamine (B1), riboflavine (B2), pantotheenzuur (vit B5), biotine (vit H) en folaten zijn minder relevant.Ascorbinezuur (vitamine C) en alle vetoplosbare (vit A, vit D, vit E, vit K).
Ook wat betreft de minerale zouten verschilt de filet niet veel van de groep waartoe hij behoort. Het ijzergehalte is aanzienlijk, maar ook zink en fosfor; het brengt ook kalium.
, zonder toevoeging van smaakmakers, kan het ook worden gebruikt in de voeding van bepaalde klinische aandoeningen zoals ernstig overgewicht en hypercholesterolemie. Integendeel, in dit geval zou het beter zijn om de voorkeur te geven aan mager vlees zoals kipfilet, kalkoenfilet, paardenspier, varkenshaas, magere vis, enz.De filet, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in het dieet van diegenen die zich in een toestand van verhoogde behoefte aan alle essentiële aminozuren bevinden; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intensief en/of langdurig sporten, ouderdom - bij eetstoornis en neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, defedatie, etc. Voor het redelijke gehalte aan cholesterol en het acceptabele percentage verzadigd vet kan het worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, mits de portie en frequentie van consumptie acceptabel zijn.Let op: bij dieettherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt in vergelijking met vis - echte vinnen - rijk aan omega 3 (EPA en DHA) Het is een neutrale voeding voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglykemie of type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en hypertensie, zolang ze niet geassocieerd zijn met ernstig overgewicht.
Filet is een van de producten die moet worden vermeden of met mate moet worden geconsumeerd in geval van ernstige hyperurikemie - neiging tot jicht - en nierstenen of lithiasis veroorzaakt door urinezuurkristallen. Het moet volledig uit het dieet worden verwijderd voor fenylketonurie. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en coeliakie; het zou ook onschadelijk moeten zijn voor histamine-intolerantie.
De filet is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en draagt bij aan het dekken van de metabolische behoeften, die hoger zijn bij vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral veganisten. Opmerking: ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het draagt bij tot de bevrediging van de behoefte aan fosfor, een mineraal dat zeer overvloedig aanwezig is in het organisme - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in het zenuwweefsel enz. Het zinkgehalte - essentieel voor hormonale en enzymatische productie van antioxidanten - het is meer dan merkbaar. Het mag niet worden beschouwd als een essentiële bron van kalium, maar het neemt niettemin deel aan het voldoen aan de vraag van het lichaam - groter in geval van meer zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - veroorzaakt, vooral gerelateerd aan magnesiumgebrek en uitdroging, het ontstaan van spierkrampen en algemene zwakte.
De filet is zeer rijk aan B-vitamines, allemaal co-enzymfactoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan dan ook worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor de werking van de verschillende lichaamsweefsels. Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische diëten; geschiktheid voor islamitische en joodse diëten verschilt per diersoort. Na volledig koken is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap. De gemiddelde portie filet is ongeveer 100-150 g.
en smakelijk, het wordt voornamelijk gebruikt in rauwe of gedeeltelijk gekookte recepten - zeldzaam. Uiteraard hangt dit ook sterk af van het soort dier waarvan het is afgeleid; zo leent wild zich - zeker om hygiënische redenen - niet voor raw food - tartaar, carpaccio, etc. Zelfs als huisdier gehouden varkens worden, ondanks veterinaire controles, over het algemeen niet rauw aanbevolen.De filet wordt nauwelijks gebruikt voor gemengd gehakt, bijvoorbeeld voor hamburgers, gehaktballen, worstjes, vleessaus, etc. De meest geschikte methoden voor warmteoverdracht zijn geleiding (van metaal naar vlees; zelden van olie naar vlees), convectie (van lucht naar vlees) en straling (infraroodstralen van de sintels).De aanbevolen temperaturen zijn bijna altijd zeer hoog en over het algemeen laag of gematigde tijden; sommigen raden aan om bij lage temperaturen te koken, maar het is een overwegend "niche"-systeem. De meest gebruikte kooktechnieken of -systemen zijn: gegrild en aan het spit - zowel sintels als gas en steen - gebakken, gegrild, gebakken en, zij het zelden, gebakken.
Enkele bekende recepten op basis van filet zijn: filet tartaar of carpaccio, filet met peper (groen of roze), filet in broodkorst, filet in zoutkorst, gegrilde filet, filet met balsamicoazijn, met bloem bestoven en gebakken reepjes, filet met mosterd etc. De combinatie van eten en wijn van de filet hangt af van het recept en de bijbehorende ingrediënten; in het algemeen hebben rode en gestructureerde wijnen voor rood vlees of wild de voorkeur, zoals: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella en Terre di Franciacorta Rosso.
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
