Algemeenheid
Maïs is een kruidachtige plant die behoort tot de Poaceae-familie, Subfamilie Panicoideae, Genus Zea, Soort mays; de binominale nomenclatuur is daarom Zea mays.
Behorend tot de familie van de Graminaceae (of Poaceae als je dat liever hebt), en het produceren van zaden die rijk zijn aan zetmeel, is maïs volledig opgenomen in de granen, net als tarwe, gerst, rijst, rogge, haver, sorghum en gierst (die behoren tot de Graminaceae familie), maar ook als boekweit, quinoa en amarant (soms pseudogranen genoemd omdat ze tot verschillende families behoren).
Maïs is inheems op het Amerikaanse continent, waar de eerste oogsten lijken te dateren uit de prehistorie.
Sommige termen die in de gewone taal worden gebruikt, werpen de juiste botanische terminologie volledig omver; in feite is wat gewoonlijk maïskolf wordt genoemd (begrepen als de kolf met aangehechte eetbare zaden) eigenlijk de oor; vice versa, de zogenaamde "pluim" of oor het is eigenlijk een maïskolf.
Geschiedenis
De eerste maïsoogsten begonnen zich rond 2500 voor Christus te verspreiden in Meso-Amerika (een regio van het Amerikaanse continent die de zuidelijke helft van Mexico omvat, de territoria van Guatemala, El Salvador en Belize, het westelijke deel van "Honduras, Nicaragua en Costa Rica.) .
De volkeren die de maïsteelt gebruikten (Olmecs en Maya) waren al in staat het graan te verwerken om de voedingswaarde ervan te verbeteren; in het bijzonder door het proces van nixtamalisatie (koken van maïs met kalk - calciumhydroxide), compenseerden de inboorlingen het gebrek aan niacine biologisch beschikbaar (vit. PP of B3), het begin van de beroemde . vermijden pellagra (voedingstekortziekte van hetzelfde). In feite is niacine in het natuurlijke zaad van maïs aanwezig in een vorm die niet door het menselijk organisme kan worden gebruikt.
Na de eerste contacten met de Europese volkeren (15e-16e eeuw n.Chr.) bereikte maïs het Oude Continent en vervolgens ook Afrika en Azië.
Het eerste grote onderscheid tussen de verschillende soorten maïs is dat tussen de zaden bestemd voor menselijke consumptie en die voor diervoeding of voor chemische verwerking. In Amerika is maïs het meest verspreide gewas; de jaarlijkse productiviteit is 332.000.000 ton, waarvan 40% van het totaal bestemd is voor de productie van biogas (ethanol). Maïs is ook een van de planten die het meest onderhevig is aan genetische veranderingen.
Etymologie van de term "maïs"
Het woord maïs komt van de Spaanse vorm van het zelfstandig naamwoord, bedacht door de Taino-bevolking: "maiz", later worden"maïs ".
Beschrijving
De gecultiveerde maïsplant bereikt een gemiddelde hoogte van 2,5 m, terwijl sommige wilde variëteiten 12 m kunnen bereiken.
De stengel (meer correct stang), ook bekend als een stocco, is vergelijkbaar met een bamboestok gesegmenteerd door ongeveer 20 internodiën. Vanaf elke knoop begint een blad van ongeveer 70-120cm lang en tot 8 / 9cm breed.
Maïs is een eenhuizige plant, dat wil zeggen, het heeft mannelijke en vrouwelijke bloemen die op dezelfde plant worden gedragen, maar op twee afzonderlijke bloeiwijzen (diclinische bloemen).
- De vrouwelijke bloeiwijzen zijn de spikes, bestaande uit een vezelige kolf gebonden aan de stengel, bedekt met bladeren. Aan de kolf (ten onrechte kolf genoemd) zitten de zaden (tot 600); binnenin, tot aan de top van de oren, verschijnt een bruinachtig plukje (stigma) dat gewoonlijk "zijde" wordt genoemd.
- Aan de top van de plant bevinden zich de mannelijke bloeiwijzen, of de kolven die correct worden genoemd (ten onrechte spikes genoemd).
Maïs plant zich in principe voort door anemofilie (verspreiding van stuifmeel met de wind), zelfs als het werkingsbereik van elke afzonderlijke plant niet erg groot is.De zaden zijn even groot als erwten, met een uitwendige caryopsis die aan de vruchtwand is versmolten; ze kunnen zwartachtig, grijsblauw, paars, groen, rood, wit en geel van kleur.
Maïskorrels zijn zeer rijk aan zetmeel en vezels.Gedroogd en gemalen geven ze aanleiding tot een rauw meel; indien geraffineerd, kan maizena (of maïszetmeel) worden verkregen uit maïsmeel. Maïs bevat GEEN gluten en, als het enerzijds is toegestaan in het dieet van coeliakiepatiënten, kan het anderzijds niet afzonderlijk worden gebruikt voor het maken van brood. Er zijn maïsvariëteiten die rijker zijn aan eenvoudige suikers en die "zoete maïs" worden genoemd. De kleine korenaren van suikermaïs (waarvan we ons herinneren dat ze ten onrechte kolven werden genoemd) kunnen ook rauw worden gegeten; de grote maar toch malse vereisen korte warmtebehandelingen, terwijl de droge een zeer langdurig koken moeten ondergaan.
Maïs groeit en reproduceert met succes bij temperaturen boven 10 ° C; het verdraagt breedtegraden goed met zeer lange nachtelijke perioden en dankzij het gehalte aan natuurlijke verdedigingsmoleculen (2,4- dihydroxy - 7 - methoxy - 1, 4 - benzoxazine - 3-on - DIMBOA), is het bijzonder resistent tegen aanvallen door parasieten Aan de andere kant verdraagt maïs GEEN droogte en is vooral de laatste jaren het onderwerp geweest van het verontrustende fenomeen aflatoxinen.
Genetica en wijdverbreide maïsvariëteiten
De maïsplant heeft een groot polymorfisme, wat vooral tot uiting komt in het gewicht, de vorm en de kleur van de korrels. Om deze reden zijn er 8 groepen, aangeduid als ondersoort of ondersoort, bedoeld voor vele bereidingen: maismeel (var. amylacea), popcorn (var. ooit), deuk maïs (var. ingesprongen), vuursteengraan (var. gehard), suikermaïs (var. saccharata en var. gerimpeld), wasachtige maïs (var. ceratine), maïspeul (var. tunicata Larranaga ex. TOT. St. Hil.) En gestreepte maïs (var. japonica). Momenteel is de classificatie van maïs gedetailleerder en gearticuleerd geworden; het omvat: vormen, rassen, raciale complexen en takken.
Met de selectie en de terugkruising is het mogelijk geworden om verschillende soorten maïs te verkrijgen, in principe met steeds grotere zaden. Veel van de maïs die tegenwoordig wordt verbouwd, is GGO (ongeveer 25 gewassen - 86% van de Amerikaanse maïs - 2010 - 32% van de wereldwijde maïs in 2011); dit wordt niet altijd als eetbaar voor mensen beschouwd en in het jaar 2000 werd $ 50.000.000 van "Taco Bell" van de markt gehaald omdat het sporen van GGO-maïs bevatte die niet geschikt waren voor menselijke consumptie.
Maïs als voedsel voor de mens
Maïs is een primaire voedselbron voor de mens.In Mexico is bijvoorbeeld granen aanwezig in elke culinaire bereiding, het zijn typische gerechten: tortilla's, pozole, atole en alle composieten zoals taco's, quesadilla's, chilaquiles, enchiladas, tostadas enz. Ook in Afrika is maïs het belangrijkste gewas van het gebied onder de granen geworden, terwijl het in Europa het basisbestanddeel is voor polenta in Italië, angu in Brazilië, Mamaliga in Roemenië enz.
Maïs is ook de onmisbare grondstof voor de productie van een van de oudste snacks: popcorn. Tegenwoordig is er ook gefrituurde maïs (met zoute en knapperige granen) verkrijgbaar, terwijl het door een industrieel proces een typisch ontbijtgerecht wordt: cornflakes.
Na fermentatie en distillatie wordt maïs gebruikt om Chicha en Chicha morada te vormen, een alcoholische drank die zeer wijdverbreid is in Peru.
Jonge of onrijpe maïs, gekookt of geroosterd, wordt als gerecht op zich gegeten; suikermaïs is ook rauw voldoende verteerbaar.
Maïsolie, verkregen uit het "levende" deel van de zaden, is zeer rijk aan ω-6 meervoudig onverzadigde vetzuren.
Voedingswaarden van maïs
Maïs, in zijn verschillende vormen, heeft een functie overwegend voorgerecht, enkele gang of begeleiding (bijgerecht of gebak). Zoals alle granen heeft het een overwegend energetische voedingsfunctie. De macronutriënten die in grotere hoeveelheden aanwezig zijn, zijn koolhydraten, voornamelijk eenvoudig in suikermaïs en complex in de andere variëteiten. Maïsmeel en droge maïs zijn voedingsmiddelen met een zeer hoge energetische waarde, omdat het watergehalte tot een minimum wordt beperkt. De typisch Italiaanse bereiding op basis van maïsmeel is polenta die daarentegen tot 300% water absorbeert, aanzienlijk verlichting van de glycemische belasting en de algehele calorie-inname. Cornflakes en popcorn hebben een chemisch gehalte dat vergelijkbaar is met dat van eenvoudig maïsmeel, zelfs als dit laatste bij de bereiding het gebruik van verschillende vetten vereist om te koken. Het maïszetmeel komt overeen met een supermeel - gezuiverd van vezels, lipiden en eiwitten .
De ingeblikte maïs is het product dat door zijn hydratatie de laagste energie-inname heeft in vergelijking met de andere genoemde.
Maïs bevat niet veel eiwitten die op basis van het aminozuurprofiel van gemiddelde biologische waarde zijn. Lipiden zijn nog schaarser, terwijl voedingsvezels vooral aanwezig zijn in de hele korrel van het rauwe zaad (rauwe mais en popcornmais). Maïs is duidelijk cholesterolvrij.
Vanuit zout oogpunt bevat maïs behoorlijke hoeveelheden kalium en goede (aangezien het een graansoort is) porties ijzer. Wat vitamines betreft, vallen de in water oplosbare thiamine (vit B1) en de minder biologisch beschikbare niacine (vit PP) op. Kleine concentraties equivalent retinol (vitamine A) worden opgemerkt, terwijl maïsolie rijk is aan vitamine E.
Producten op basis van maïs zijn geschikt voor het dieet van coeliakiepatiënten, omdat ze geen gluten bevatten, maar er moet toch aan worden herinnerd dat goede porties van deze voedingsmiddelen een hoge glycemische lading met zich meebrengen, niet aanbevolen in het dieet tegen overgewicht en tegen type 2 diabetes mellitus.
Voedingswaarden
Voedingssamenstelling per 100g van: Cornflakes; Maïsmeel; Maïs; Suikermaïs, ingeblikt, uitgelekt; Zetmeel maïs; Pop Corn - Referentiewaarden van voedselsamenstellingstabellen - INRAN
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
