De zenuwen behoren tot de 1e fundamentele groep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken, zijn het caloriearme, vetarme voedingsmiddelen zonder grote concentraties verzadigd vet en cholesterol. Ze zijn daarom geschikt voor de meeste diëten; in de volgende twee paragrafen gaan we hier dieper op in.
Deze worden niet goed zenuwen of organen genoemd, zoals slachtafval - bijvoorbeeld de lever als voedsel, het hart als voedsel, de hersenen als voedsel, pens, longen als voedsel, de milt als voedsel, enz. Varkenszwoerd of beenmerg. De zenuwen worden in plaats daarvan, vanuit anatomisch oogpunt, gevormd door de kraakbeenachtige gewrichtskapsels van de onderste ledematen, verkregen van het kalf of varken. Het dier van herkomst verschilt per plaats; in Emilia Romagna bijvoorbeeld zijn vooral varkens populair, terwijl in Lombardije de voorkeur wordt gegeven aan kalfsvlees.
Zenuwen zijn typische producten van de gastronomische traditie van de Povlakte; aan de andere kant, hun consumptie, zoals het geval is voor het grootste deel van het vijfde kwartaal, neemt geleidelijk af.Ze worden overvloediger geconsumeerd in de Milanese regio, waar het Nervetti-saladerecept bijzonder beroemd is - "gnervitt of nervitt in insalàda".
, specifieke mineralen en vitamines.
Ze hebben een gemiddelde energie-inname, niet te hoog maar niet eens vergelijkbaar met die van mager vlees; calorieën worden hoofdzakelijk geleverd door eiwitten, terwijl lipiden bijna afwezig zijn.
Wat betreft de gluciden van de zenuwen, melden de meeste bibliografische bronnen dat ze bijna of volledig afwezig zijn. Aan de andere kant moet kraakbeen aanzienlijke hoeveelheden glucosamine bevatten, een bepaald type aminosuiker - voorloper van kraakbeen. Het is daarom mogelijk dat dit molecuul, vanwege het aanzienlijke verschil met gewone koolhydraten in de voeding, wordt geclassificeerd als een bron van stikstof of andere nutriënten - voor de specifieke verwante aminogroep Wat betreft de peptiden, deze zijn voornamelijk van hoge biologische waarde, dat wil zeggen, ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen in vergelijking met het menselijke eiwitmodel.
