TAAL ALS VOEDSEL

Algemeenheid

De tong is een vleesvoeding die behoort tot de groep slachtafval (vijfde kwart van het geslachte dier).

De tong is een product dat zorgvuldig en langdurig moet worden gekookt, een aspect dat hem, samen met het hoge vetgehalte, een eerder beperkte verteerbaarheid geeft. Het meest bekende recept op tongbasis is de "Salmistrata". NB. De tong kan worden gerekend tot de maten die worden gebruikt bij de formulering van te koken worsten, zolang deze maar is beroofd van het oppervlakkige epitheel.

Taal: voedselhygiëne

Het is belangrijk om te onthouden dat de mondholte, de tweede alleen voor de dikke darm, een plaats is die rijk is aan bacteriële kolonies, zowel fysiologisch als pathologisch. Dit geldt ook voor dieren en slachtdieren zijn daarop geen uitzondering. Hieruit moet het besef ontstaan dat de verwerking van de tong op zijn minst "voorzichtig" moet zijn, niet zozeer voor de besmetting van het voedsel zelf, maar voor het risico van kruisbesmetting naar andere reeds gekookte bereidingen.
Sporen (of echte kolonies) van Yersinia enterocolica, een ongewenste ziekteverwekker die mogelijk verantwoordelijk is voor door voedsel overgedragen ziekten. Het is daarom essentieel om de tong voorzichtig en geïsoleerd te behandelen en ervoor te zorgen dat alle steunvlakken die in contact komen met het rauwe voedsel worden ontsmet.
Verder is het ook interessant om op te merken dat sommige inzichten een bepaalde frequentie van de accumulatie van aan het licht hebben gebracht vijver in de tong van het kalf.

Kook- en voedingskenmerken van de tong

De voorbereiding van de tong is nogal nauwgezet omdat het verschillende voorzorgsmaatregelen vereist voor, tijdens en na de warmtebehandeling; afhankelijk van het dier, het specifieke recept en de persoonlijke smaak kan de tong zijn: geschild en daarna gekookt, gekookt en dan geschild of gekookt en in zijn geheel gegeten (direct op het bord schillen). :

Veroudering: na het slachten moet de tong enkele dagen rusten voor het koken, zodat de spier zachter wordt totdat deze een zachte consistentie krijgt

Oppervlakte reiniging: in de slagerij ondergaat de tong een preventieve reiniging nog voor de rijping; maar zelfs voor het koken kan het nooit kwaad om het oppervlak nog een keer te schrobben met een harde borstel en zout

Marinade of in ieder geval weken: sommigen onderwerpen de tong aan een korte week in koud water voor het koken (ongeveer 120 "- om het te hydrateren), terwijl anderen het liever een halve dag weken, het water regelmatig verversen en al dan niet toevoegen: wijn, zout en aroma's alleen op het laatste uur.

Langdurig koken: er zijn tegenstrijdige meningen over het koken van de tong. Sommigen stellen voor om het in "koud water" te doen en anderen in "warm water"; Voedingssamenstelling van tong, runderen - Referentiewaarden van de INRAN-voedselsamenstellingstabellen

Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)

Eetbaar deel 100,0g Waterval 64,0g Eiwitten 17.1g Lipiden TOT 18,0g Verzadigde vetzuren - Enkelvoudig onverzadigde vetzuren - Meervoudig onverzadigde vetzuren - cholesterol 119,0 mg TOT Koolhydraten 0,4g Glycogeen 0.0g Oplosbare suikers 0,4g Voedingsvezels 0.0g Stroom 232,0kcal Natrium 73,0 mg Potassium 197,0 mg Ijzer 2,8 mg Amerikaans voetbal 9,0 mg Fosfor 187,0 mg Thiamine 0,13 mg riboflavine 0,30 mg niacine 3.90mg Vitamine A 0,0 µg C vitamine 3,0 mg Vitamine E - Persoonlijk ben ik van mening dat de laatste de meest correcte methode is voor gekookt vlees, maar aangezien het de tong is, kan het overmatige verharding veroorzaken als gevolg van thermische schokken.Natuurlijk variëren de behandeltijden afhankelijk van de grootte, maar ze zijn nooit minder dan 60-90".

Aan het einde van het koken moet de tong afkoelen in het kookvocht; anderen dompelen het liever in koud water, maar in ieder geval mag het nooit aan de lucht worden blootgesteld. Op dit punt is het mogelijk om het te pellen. Voor conservering kan de tong in de koelkast worden geplaatst, goed verpakt in plasticfolie. op een elementaire manier (olie, zout, peper, azijn, mierikswortel, sauzen, enz.) of het kan verder worden verwerkt in een pan op ui, sjalot, tomaat, artisjokbodems, enz.; geroosterde plakjes gekookte tong worden ook gewaardeerd .
De tong is een zeer energetisch voedingsmiddel waarvan de samenstelling lijkt op een stuk zeer vette spier, en daarom kan het niet worden gecontextualiseerd in het caloriearme dieet dat gericht is op het verminderen van overgewicht; de calorieën van de tong zijn in ieder geval lager dan het gemiddelde van vleesconserven.
Er zijn hoge concentraties aan vetten en eiwitten (in bijna overlappende hoeveelheden) en sporen van suikers. De inname van vetten, zelfs zonder officiële gegevens over de distributie, keert waarschijnlijk in het voordeel van verzadigde mensen die, in combinatie met hoge hoeveelheden cholesterol, van de tong een voedsel maken dat met mate moet worden geconsumeerd in geval van hypercholesterolemie.
De tong is ook rijk aan purines, ongewenste moleculen en moet met uiterste voorzichtigheid worden ingenomen door mensen die lijden aan metabole veranderingen zoals hyperurikemie of openlijke jicht.
Uit vitamine oogpunt is de tong zeer rijk aan ijzer (daarom is het geïndiceerd in geval van bloedarmoede door ijzertekort), kalium en fosfor. Wat vitamines betreft, springen vooral de in water oplosbare van groep B eruit: thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) en niacine (vitamine PP).