De lever, bedoeld als voedsel, is een van de bekendste en meest verspreide slachtafvallen op de tafels van Italianen. De meest voorkomende leversoorten op de markt zijn: runderlever, varkenslever, paardenlever, schapenlever, ganzenlever en kippenlever - of levers.
Technisch gezien behoort de lever, hoewel beschouwd als een vleesproduct, tot het hele vijfde kwartier van het dier - eetbare delen anders dan skeletspierweefsel, zoals organen, klieren, zwoerd, botten en bepaalde snijwonden zoals het middenrif. Lees ook "Hart als voedsel".
Vanuit voedingsoogpunt behoort de lever tot de 1e fundamentele groep voedingsmiddelen. Bevat eiwitten, mineralen en vitamines met een hoge biologische waarde die specifiek zijn voor deze reeks voedingsmiddelen; bovendien lijkt het te worden gekenmerkt door de belangrijke bijdrage van:
- Andere in water oplosbare vitamines dan die typisch zijn voor de voedingsgroep
- Foliumzuur
- Vitamine B12 of cobalamine
- Vetoplosbare vitamines:
- Vitamine A of retinol
- Vitamine D of calciferol
- Andere mineralen: bijvoorbeeld zink, selenium en fosfor
- cholesterol
- Purine.
Let op: de lever bevat ook kleine hoeveelheden koolhydraten, respectievelijk bestaande uit reserveglycogeen en vitamine C.
De lever zou deel moeten uitmaken van de eetgewoonten van elke gezonde persoon; het wordt gekenmerkt door bijna ongeëvenaarde voedingsinput en stelt u in staat om gemakkelijk enkele van de meest vijandige aanbevolen rantsoenen te bereiken - bijvoorbeeld biologisch beschikbaar ijzer voor zwangere vrouwen - terwijl u een zeker evenwicht behoudt tussen energetische macronutriënten.
We mogen echter niet vergeten dat voor de metabolische functies - die we in de volgende paragraaf beter zullen analyseren - de lever ook delicatere gevolgen voor de gezondheid en hygiëne heeft dan spiervlees.
