Algemeenheid
Parboiled rijst - ook bekend als geconverteerde rijst - is een voedingsproduct gemaakt van de eetbare zaden van de granen Oryza sativa. Het is dus geen specifieke rijstsoort, maar een verwerkingsmethode die op verschillende soorten rijst kan worden toegepast.
De drie basisstappen van "parboilen" zijn:
- weken in heet water;
- stoomkoken op hoge temperatuur en onder druk;
- drogen (drogen).
Deze stappen maken de parboiled:
- gemakkelijk te bewerken (verhardt de afzonderlijke korrels, vergemakkelijkt het verwijderen van de schil en vermindert de hoeveelheid korrels die tijdens het pellen en pellen worden gebroken);
- rijker vanuit voedingsoogpunt;
- beter opbergbaar;
- beter bestand tegen koken (kan lang worden gekookt zonder te desintegreren).
Ongeveer 50% van de wereldproductie van rijst is gericht op de productie van voorgekookte rijst; in feite wordt deze behandeling in veel landen van de wereld toegepast, zoals: India, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Maleisië, Nepal, Sri Lanka, Guinee, Zuid-Afrika, Italië, Spanje, Nigeria, Thailand, Zwitserland, Verenigde Staten en Frankrijk .
De naam parboiled is afgeleid van het Engels gedeeltelijk gekookt, gedeeltelijk gekookt
werkgelegenheid
Het belangrijkste kenmerk van voorgekookte rijst betreft de structuur van het zetmeel, dat tijdens het weken en koken met stoom de neiging heeft om te gelatineren en vervolgens achteruit te gaan bij afkoeling.
Bij gelatinering komen de amylosemoleculen uit het granulaire zetmeelcomplex en lossen ze gedeeltelijk op in het omringende waterige medium.Wanneer het zetmeel volledig is gehydrateerd, gelatineert het en bereikt het een maximale viscositeit die doorschijnend wordt.
Afkoeling houdt de retrocessie van het proces in, waarbij de amylosemoleculen opnieuw met elkaar associëren en een compacte structuur op het oppervlak vormen. Deze fase verhoogt de vorming van resistent zetmeel type 3, dat beter bestand is tegen hitte en prebiotische functies heeft. De zaden hebben bijgevolg een snellere kooktijd nodig, geven minder zetmeel af en behouden een hardere en "glazige" consistentie.
- Parboiled is zeer goed bestand tegen langdurig koken (het wordt niet te gaar).
- Het kookt snel en kan van tevoren worden gekookt en in de koelkast worden bewaard zonder zijn kenmerken te verliezen.
- Het is bijzonder geschikt voor salades, maar is ook erg populair voor het bereiden van droge rijst, bijvoorbeeld met tomatensaus.
Voedingswaarde
Parboiling lijkt het vermogen te hebben om voedingsmoleculen gedeeltelijk van de zemelen naar het endosperm (vooral vitamine B1 of thiamine) over te brengen, waardoor het voedingsspectrum veel meer lijkt op bruine rijst (uiteraard met minder vezels). korrel voorgekookte rijst geeft minder voedingsstoffen af aan het kookwater.
Dankzij deze voedingsverbetering wordt sinds het begin van de 20e eeuw voorgekookte rijst in Noord-Amerika geproduceerd. Op hetzelfde continent is het product verkrijgbaar met verschillende niveaus van voorkoken en bestaat het ook in versies die verrijkt zijn met bepaalde mineralen zoals bijvoorbeeld zink en ijzer.
Dieetkenmerken
Parboiled rijst is een voedingsmiddel dat behoort tot de III fundamentele groep van voedingsmiddelen.
Omdat het uitgedroogd is, heeft het een vrij hoge energie-inname. Calorieën worden voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door eiwitten en tenslotte door lipiden (verwaarloosbaar). De koolhydraten zijn vaak complex, de peptiden zijn van gemiddelde biologische waarde en de weinige vetzuren zijn vooral onverzadigd.
Cholesterol is afwezig en de vezels, die meestal onoplosbaar zijn, zijn niet te overvloedig.
Vanuit zout oogpunt heeft voorgekookte rijst een goed gehalte aan ijzer en fosfor, maar er is geen gebrek aan matige concentraties van micro-elementen. Wat vitamines betreft, is de in water oplosbare B1 (thiamine) het meest aanwezig.
Parboiled rijst bevat geen gluten en lactose, daarom leent het zich uitstekend voor het dieet voor gerelateerde intoleranties. Het is toegestaan in vegetarische en veganistische diëten, maar niet in raw food.
De aanwezigheid ervan in het dieet moet worden afgewisseld met andere granen, maar over het algemeen moet de III-basisgroep van voedingsmiddelen deel uitmaken van de dagelijkse voeding. De porties moeten kleiner zijn voor zwaarlijvige personen, voor mensen met diabetes of hyperglykemie en voor mensen die lijden aan hypertriglyceridemie.
De gemiddelde portie voorgekookte rijst is ongeveer 70-90 g droog gewogen.
Om de chemische verschillen tussen gewone gepolijste rijst en voorgekookte rijst beter te benadrukken, leggen we hieronder de chemische details van beide voedingsmiddelen bloot.
Com" is duidelijk zichtbaar vanaf de tafel, het wezenlijke verschil tussen voorgekookte en gepolijste rijst zit in het zout- en vitamineprofiel.
Kalium, ijzer, calcium, fosfor, zink, koper, selenium en vitamine B1 zijn de voedingsstoffen die meer voorkomen in voorgekookte rijst dan in gepolijste rijst.
Evolutie van de productiemethode
Bij oudere productiemethoden werd schone padie gedurende 36-38 uur in koud water geweekt, zodat de luchtvochtigheid 30-35% kon bereiken; vervolgens werd het in de voorkookapparatuur met koud water geplaatst en gekookt totdat de zemelen waren gescheiden. Vervolgens werd het onderworpen aan koeling, droging en verwerking.
In 1910 vonden de Duits-Britse wetenschapper Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) en de Engelse chemicus Francis Heron Rogers een techniek uit die de voedingswaarde van de zaden kon behouden en ze beter resistent maakte tegen insecten die tot de familie van de snuitkevers. Dit proces heet Huzenlaub en omvat:
- Vacuümdrogen van droge en nog hele zaden
- Vacuüm koken met stoom
- Vacuüm drogen
- Verfijningsproces (kaf).
Bij de methoden die vervolgens worden geperfectioneerd, wordt de rijst geweekt in heet water en gestoomd door te koken, wat slechts 3 uur duurt in plaats van de 20 van traditionele systemen en de rijst een gelige kleur en grotere weerstand geeft tijdens de verwerking.
Afhankelijk van de duur van het koken met stoom tijdens het productieproces, wordt voorgekookte rijst verkregen die verschillende kooktijden vereist: van 16-19 minuten voor degenen met beperkte warmtebehandeling, tot 5-10 minuten voor voorgekookte rijst die wordt gekookt in de langdurige stoom .
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
