De antioxiderende eigenschappen van vitamine C, ook wel bekend als L-ascorbinezuur (E300), worden veel gebruikt door de voedingsindustrie; in dit opzicht kan het als zodanig of in de vorm van zouten of esters aan verschillende producten worden toegevoegd.
Doel van de werkgelegenheid
VOORKOMT BRUINING
Door het oxidatieproces door contact met zuurstof in de lucht te belemmeren, voorkomt L-ascorbinezuur het bruin worden van veel voedingsmiddelen.
antinitrosant middel
Vitamine C is een antinitrosant ingrediënt en voorkomt als zodanig de omzetting van nitraten (E251, E252) in gevaarlijke nitrieten (E249, E250). Deze stoffen worden toegevoegd aan gezouten vlees en sommige soorten kaas als antimicrobiële middelen (vooral antibotulinum), die het uiterlijk van vlees kunnen verbeteren en de smaak kunnen behouden.Na inname worden nitrieten in de maag omgezet in nitrosaminen, stoffen die kankerverwekkend zijn zou graag zonder doen; nitraten van hun kant, hoewel minder gevaarlijk, fungeren als een "reservoir", dankzij het vermogen om in nitrieten om te zetten wanneer ze worden geconsumeerd.
Zuurteregelaar"
De smaak van ascorbinezuur doet vaag denken aan die van citrusvruchten, met een uitgesproken zuurgraad door de zuivere vorm; dit additief kan dus een min of meer aangenaam effect hebben op het aroma van het product.
Toepassingen
L-ascorbinezuur (E300) en zijn zouten (E301, E302) worden, vanwege de hydrofiliciteit die ze kenmerkt, toegevoegd aan de bloem (ze voorkomen dat deze bruin wordt), aan verse pasta, bier, wijn, voorverpakt fijngehakt vlees en gezouten vlees, jam en gelei, gedehydrateerde melk, bevroren fruit, sappen en groenten, bevroren of anderszins verpakt.
Bestrooi een vers gesneden appel, of een portie geraspte wortelen, met een paar druppels citroensap (rijk aan vitamine C en citroenzuur) om zijn natuurlijke vermogen te realiseren om bruin worden van voedsel te voorkomen.
De esters van ascorbinezuur (E304), vanwege de lipofiliciteit die ze kenmerkt, worden daarentegen toegevoegd aan vetten (bijv. plantaardige margarines) en oliën, met uitzondering van eerste persing en olijfolie. Het doel is in dit geval om de ranzigheid te voorkomen waaraan oliën onderhevig zijn, met name die die rijk zijn aan meervoudig onverzadigde vetzuren.De esters van ascorbinezuur worden ook gebruikt als voedselkleurstof E160 - E161, om de oxidatie van deze kleuren te voorkomen.
Bijwerkingen en vitamineactiviteit
Bij de concentraties die in de voedingsindustrie worden gebruikt, veroorzaken ascorbinezuur en zijn derivaten geen nadelige effecten.
Volgens verschillende tabellen met additieven die op internet worden verspreid, heeft het ascorbinezuur dat als zodanig wordt gebruikt geen vitamine-werking.
Dit is eigenlijk een vergissing, aangezien deze stof wordt verkregen door synthese en als zodanig structureel en functioneel identiek is aan die in supplementen. Als er iets is, kan worden benadrukt dat het - ondanks deze gelijkheid - omdat vitamine C bekend staat om zijn "fragiliteit", aanzienlijke verliezen kan lijden tijdens het bewaren van voedsel.
Het is ook correct te stellen dat vitamine C die als additief wordt verkocht, niet als supplement kan worden gebruikt of op de markt kan worden gebracht, omdat het bevoegde ministerie een maximale innamedosis van 180 mg / dag oplegt, terwijl de vitamine C die als additief op de markt wordt gebracht, wordt verhoogd. van deze verplichting; als zodanig kan het gemakkelijk in grote formaten worden verkocht. Als we willen is het een beetje zoals landbouwbenzine en wegtransportbenzine; ze zijn identiek, maar de kosten en de regelgeving op dit gebied zijn anders.
Ten slotte heeft de D-enantiomeer van vitamine C (D-ascorbinezuur) geen fysiologische betekenis (de enantiomeren zijn verbindingen, de ene het niet-superponeerbare spiegelbeeld van de andere, die alleen verschillen in optische rotatie; in het algemeen kan slechts één van de twee enantiomeren om te reageren met biologische receptoren en de gewenste functie uit te voeren; in het geval van vitamine C is alleen de L-enantiomeer - L-ascorbinezuur - actief).
