Wat zijn zuivelproducten?
Welke voedingsmiddelen kunnen als zuivelproducten worden beschouwd?
In de gewone zin verwijst de term zuivelproducten naar de bonte familie van voedingsproducten die zijn afgeleid van melk.
In de Engelse taal spreken we van Zuivelproducten, of zuivelproducten, die door de meesten als synoniem voor zuivelproducten worden beschouwd. In afwachting van de vaststelling van de relevante voorwaarden en regelgeving in de institutionele instellingen, zien we een algemeen overzicht van de talrijke zuivelproducten.
Boter, kaas, ricotta, room, yoghurt en gefermenteerde melk zijn ongetwijfeld de meest populaire zuivelproducten bij het grote publiek.
- Room, of melkroom, is de grondstof waaruit boter wordt verkregen en staat voor "het product verkregen uit melk, in de vorm van een "vet-in-water-emulsie met een minimumgehalte aan melkvet van 10 gewichtspercenten."Het vertegenwoordigt daarom het vetgedeelte van de melk, dat gewoonlijk wordt verkregen door centrifugeren met 6500-7000 omwentelingen per minuut (als alternatief kan het worden verkregen door aan de oppervlakte te komen, dat wil zeggen door langzaam decanteren in stalen tanks of bassins).
- Boter wordt verkregen door de room verkregen uit melk of wei te concentreren en kan als zodanig worden beschouwd als een concentraat van de lipidenfractie van melk.
- Gefermenteerde melk wordt verkregen door inoculatie van bepaalde microbiële stammen in de melk, die ingrijpende veranderingen teweegbrengen in de organoleptische kenmerken en chemische samenstelling van de melk van oorsprong. Yoghurt, gioddu, kefir, koumis, leben en andere traditionele producten van de verschillende landen behoren tot deze familie van zuivelproducten.
- Kaas is het product dat wordt verkregen door de zuur- of stremselcoagulatie van de caseïnes die in melk (wrongel) aanwezig zijn.
Zie ook: zuivelallergie; intolerantie voor zuivelproducten; lactose in zuivelproducten.
Nutritionele eigenschappen
De voedingswaarden en organoleptische kenmerken van zuivelproducten variëren in relatie tot de melk van oorsprong; in feite hebben we op de markt niet alleen vaccins, maar ook geiten, schapen, buffels, enz.
Zuivelproducten kunnen met betrekking tot energiekracht worden onderverdeeld in vier categorieën:
- calorierijk (meer dan 400 kcal / 100 g, zoals mascarpone, sbrinz, emmenthaler, pecorino en caciocavallo);
- calorieën (tussen 300 en 400 kcal / 100 g, zoals parmezaan, fontina, scamorza, taleggio en de meeste kazen die niet in de andere categorieën worden genoemd);
- normaal (tussen 200 en 300 kcal / 100 g, zoals mozzarella en stracchino);
caloriearm (minder dan 200 kcal / 100 g, zoals kwark, kwark en yoghurt).
De calorische kracht van een zuivelproduct kan variëren in relatie tot het productieproces en de herkomst van de uitgangsmelk; de mozzarella op de markt hebben bijvoorbeeld voedingswaarden die ook significant van elkaar verschillen, vooral afhankelijk van de percentages vet. Dit heeft namelijk een sterke invloed op de smaak van het product en het is geen toeval dat het duidelijk superieur is in buffelmozzarella in vergelijking met koemelk.
Zuivelproducten in het dieet
Contextualisering van zuivelproducten in een evenwichtige voeding
Het spreekt voor zich dat vanuit gezondheidsoogpunt de voorkeur moet worden gegeven aan caloriearme zuivelproducten, die ook een lager gehalte aan verzadigde vetzuren bevatten, gevaarlijk - indien in grote hoeveelheden geconsumeerd - omdat ze de negatieve effecten versterken van overtollig cholesterol. Het moet echter gezegd worden dat zelfs de vetste kazen gezond zijn, mits ze in beperkte hoeveelheden en met de nodige zorg worden geconsumeerd. Een schijnbaar onschuldig bord pasta (100 gram), met een paar eetlepels puree (30 gram), een flinke scheut geraspte Parmezaanse kaas (20 gram), een blaadje basilicum en een scheutje "olijfolie" (10 gram) is een delicatesse die duur is in termen van calorieën, aangezien het ruim 500 calorieën overschrijdt en een bescheiden gevoel van verzadiging geeft. Met veertig gram Parmezaanse kaasvlokken, geserveerd op een bedje van bresaola (80 gram), rucola (of andere verse groenten in overvloed) en een scheutje olie bespaar je zo'n 150 KCal ten opzichte van het vorige gerecht, met als voordeel dat je veel meer verzadigd aan het einde van de maaltijd.Wederom met betrekking tot deze laatste parameter hebben zachte, halfvloeibare of smeerbare zuivelproducten een lagere verzadigingsindex dan die met hard deeg. Het is niet ongebruikelijk om bijvoorbeeld industriële hoeveelheden mascarpone of yoghurt naar binnen te slikken in de greep van een hongeraanval, terwijl het moeilijker is om het te overdrijven met vlokken van Grana Padano.
Andere onbetaalbare combinaties, in termen van calorieën, worden gegeven door de combinatie van kaas / brood, kaas / honing of kaas / jam, nog verergerd door de combinatie met wijn of andere sterke drank. Uiteraard zit alles in de kwantiteit, maar ook in de kwaliteit van het zuivelproduct en in de frequentie van consumptie; één ding is om de avondmaaltijd systematisch af te ronden door mascarpone te combineren met jam en één ding is om van tijd tot tijd dezelfde combinatie voor te stellen met ricotta (die minder dan een derde van de calorieën bevat) De ideale combinaties met zuivelproducten zijn die welke koolhydraten elimineren of sterk verminderen (beperkt bijvoorbeeld tot een paar soepstengels of een sneetje volkorenbrood), aangezien de gebruikelijke combinatie van hyperlipide voedingsmiddelen met andere hypergluciden een van de meest trouwe bondgenoten is van overgewicht.
Brood, pasta en dergelijke kunnen vervangen worden door groenten, rauw of gestoomd (spinazie, courgettes, cherrytomaatjes, sla, rucola, uien ...), eventueel op smaak gebracht met verschillende kruiden, kappertjes, sesamzaadjes of, waarom niet, van sommige plakje gerookte zalm.
Het nutritionele belang van zuivelproducten komt vooral voort uit hun bijzondere rijkdom aan zeer biologisch beschikbare calcium. Een dagrantsoen van 1200 mg zit bijvoorbeeld in een pot yoghurt gecombineerd met 50 gram Parmezaanse kaas en 3 deciliter melk. gewichtseenheid neemt evenredig toe met de kruidenperiode (zoals meestal het geval is voor vetten) Alternatieve bronnen van calcium, zelfs als ze minder biologisch beschikbaar zijn, worden vertegenwoordigd door peulvruchten, sommige groenten (zoals broccoli en kool), gedroogd fruit en kleine blauwe vissen, zoals ansjovis.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
