Wat zijn
De juiste term voor kwark is Cottage Cheese; hoewel deze verse kaas al op grote schaal werd geproduceerd in Midden-Europa, werden de commerciële verspreiding en de export naar het buitenland aan het begin van de twintigste eeuw uitgevoerd door Amerikaanse voedingsbedrijven.
Productie
Cottage cheese is een nogal bijzonder zuivelproduct; het is een verse kaas die wordt verkregen uit de wrongel van magere en gepasteuriseerde melk, geproduceerd door coagulatie met een klein deel van stremsel en een groot deel van melkzuurfermenten. Vervolgens laat men de cottage cheese wrongel rusten totdat deze een vooraf bepaalde pH bereikt (4,8-4,9) en vervolgens langzaam gekookt, gewassen, afgekoeld, gedroogd en toegevoegd aan enkele verdikkingsmiddelen zoals (johannesbroodmeel) of alginaat, natrium; om de vorming van kwark te vergemakkelijken, mag de introductie van lucht het volume van het product vergroten.
Aan het einde van de kaasbereiding, om de smaak en het aroma van kwark te verbeteren, omvat het traditionele recept de toevoeging van room (melkroom); deze procedure verhoogt aanzienlijk het vetpercentage dat oorspronkelijk werd getemperd door het gebruik van magere melk in plaats van volle of gedeeltelijk magere melk.
Een van de belangrijkste voedingsvoordelen van kwark is de zeer lage natriuminname via de voeding.
