Wat is Gouda?
De Gouda (goudse kaas) is een bekende Nederlandse harde kaas gemaakt van koemelk.
Het ontleent zijn naam aan de plaats waar het al vele eeuwen op de markt wordt gebracht, namelijk de historische stad Gouda, in Zuid-Holland.De eerste schriftelijke vermelding van de kaas dateert uit 1184 na Christus en is daarmee een van de oudst bekende kazen. vandaag is gouda veruit een van de bekendste en meest geconsumeerde kazen in Nederland.
Gouda wordt geproduceerd in ronde vormen met een gewicht tussen de 1 en 16 kilogram. Het heeft een vetgehalte van ongeveer 32% (50% droge stof) en bevat ook mineralen en vitamines.
De term gouda is vrij algemeen en geeft - zowel in Nederland als in de wereld - zijn naam aan verschillende harde kazen, zelfs heel verschillend van elkaar. In feite zijn er velen die beweren dat de term "gouda" meer verwijst naar een zuivelstijl dan naar een specifiek type kaas, aangezien de smaak van de verschillende voedingsmiddelen aanzienlijk verandert met betrekking tot veroudering (volgens welke zes categorieën zijn geïdentificeerd).
Pas onlangs (oktober 2010) heeft de Europese Commissie de titel Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) toegekend aan de kaas die in Gouda wordt geproduceerd, met de naam “Gouda Holland”.
Voedingskenmerken
Gouda is een product dat behoort tot groep II van voedingsmiddelen; de belangrijkste functie in de voeding is het leveren van eiwitten die rijk zijn aan essentiële aminozuren, calcium, fosfor en vitamine B2.
Gouda is een kaas gemaakt van volle koemelk; daarom brengt het een zeer hoge hoeveelheid energie. In feite komen de calorieën voornamelijk uit lipiden, gevolgd door peptiden en tenslotte door kleine hoeveelheden koolhydraten. De vetzuren in Goudse kaas zijn voornamelijk verzadigd, de eiwitten hebben een hoge biologische waarde en enkelvoudige koolhydraten (lactose).
Vezels ontbreken en cholesterol is overvloedig.
Het zoutprofiel van Gouda verschilt niet van het gemiddelde van kazen en is rijk aan calcium, fosfor en natrium.
Wat vitamines betreft, zijn de equivalenten retinol (vit en provit A), B2 (riboflavine) en K2 (menaquinonen van bacteriële oorsprong - detail niet weergegeven in de tabel). Vitamine B12, dat over het algemeen overvloedig aanwezig is in kazen, is daarentegen niet erg aanwezig (details niet weergegeven in de tabel).
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Vanwege de hoeveelheid calorieën is gouda niet geschikt voor het dieet van personen met overgewicht. Vanwege de uitbundigheid aan verzadigde vetzuren en cholesterol moet deze kaas ook worden vermeden door mensen die lijden aan hypercholesterolemie.
Zoals de meeste oude kazen, brengt gouda grote hoeveelheden natrium met zich mee, wat absoluut gecontra-indiceerd is in het geval van primaire arteriële hypertensie. Bovendien maakt de overvloed aan natrium en kalium gouda tot een ongeschikt voedsel voor bepaalde soorten verminderde nierfunctie.
Gouda bevat kleine hoeveelheden lactose; daarom mag het niet worden geconsumeerd door de intoleranten; integendeel, er zijn geen sporen van gluten en het kan worden gecontextualiseerd in het dieet van coeliakiepatiënten.
Gouda wordt geproduceerd uit melk en is niet opgenomen in het voedsel dat is toegestaan in veganistische voeding; door gebruik te maken van de chemische werking van stremsel (verkregen uit de maag van het kalf), moet het echter ook worden uitgesloten van het dieet van vegetariërs. Het is zelfs niet toegestaan op het "halal" (moslim)dieet.
De gemiddelde portie gouda (als gerecht) ligt rond de 70-120g (250-120kcal).
Inleiding tot productie
Gouda wordt op de volgende manier geproduceerd.
Na het melken en het opvangen van de volle melk (rauw of gepasteuriseerd) wordt het stremsel toegevoegd.
Zodra de wrongel goed gevormd is, wordt de wei afgetapt en wordt water toegevoegd.Deze laatste fase wordt "wrongelwassen" genoemd en wordt gebruikt om lactose te verwijderen om het afgewerkte voedsel meer zoetheid te geven. Paradoxaal genoeg is het organoleptische effect van de eliminatie van lactose de significante verlaging van de melkzuurconcentratie bij veroudering (minder bacteriële betrokkenheid, ook verantwoordelijk voor de lage hoeveelheid vitamine B12).
Zodra de wrongel klaar is, wordt deze in speciale vormen geplaatst en enkele uren onder druk gezet; hierdoor kunnen de stukjes alle overtollige vloeistof afvoeren en een karakteristieke vorm krijgen.
Het product wordt vervolgens ondergedompeld in een zoutoplossing (pekel), waardoor de kaas een korst krijgt met een karakteristieke smaak.
De vorm wordt vervolgens een paar dagen gedroogd en bedekt met een gele coating (wat uitdroging voorkomt); ten slotte vindt de veroudering plaats, die de verschillende harde en halfharde gouda onderscheidt:
- jong (4 weken),
- jongvolwassen (8-10 weken),
- volwassen (16-18 weken),
- extra rijp (7-8 maanden),
- oud (10-12 maanden),
- heel oud (12 maanden en ouder).
Tips voor gastronomisch gebruik
De meer rijpe Gouda krijgen hints van karamel geleidelijk meer en intenser, en hebben de neiging om zeer kleine kristallen in de pasta te ontwikkelen.
De jongere gouda, in natuurlijke of gesmolten vorm, wordt voornamelijk gebruikt om sandwiches te vullen.
In Nederland is gouda, in blokjes gesneden en geserveerd met Hollandse mosterd, een zeer populair gerecht. De meer gekruide worden ook geserveerd met suiker of appelstroop.
Oude en zeer oude Goudse blokjes worden begeleid door Port of Trappistenbieren (Triple en Double, licht en zeer sterk).
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
.jpg)
