Zo is mosterd
In de keuken verwijst de term mosterd naar de zaden van sommige planten die tot het geslacht behoren Brassica. Deze zaden kunnen worden gebruikt als specerij (geplet of geplet), of als basis van een typische halfvloeibare specerij, mosterdsaus genaamd.
Mosterdzaad is ook een van de hoofdingrediënten van mostarda, een traditioneel Noord-Italiaans product dat bedoeld is om gekookt vlees te begeleiden.
AANDACHT! Houd er rekening mee dat de termen "mosterdsaus" en "mosterd" NIET hetzelfde voedsel aanduiden. Mosterd wordt verkregen door mosterdzaadmeel (of hun essentie) te mengen met een mix van fruit op siroop (een verkeerde benaming), water en suiker, terwijl mosterdsauzen worden verkregen door mosterdzaadmeel te mengen met azijn, zout en eventueel suiker en kruiden naar smaak (zoals kruidnagel, witte peper, kurkuma en nootmuskaat). Hele mosterdzaadjes zijn ook te vinden in sommige augurken en conserven.
Chemische samenstelling
De culinaire belangstelling gaat vooral uit naar twee botanische soorten mosterd, zwarte mosterd (binominale nomenclatuur: Brassica nigra) en witte mosterd (binominale nomenclatuur: Brassica alba).
De mosterdbessen zitten boordevol actieve ingrediënten die een pittige smaak geven, verantwoordelijk voor de karakteristieke smaak en geur.Dit zijn glucosinolaten (of thioglucosiden), dat wil zeggen glucosiden gevormd door een suikerachtig deel dat zich via een zwavelatoom aan het aglycon bindt. Door enzymatische hydrolyse (myrosinase) maken deze stoffen isothiocyanaten vrij, moleculen met rubefacient, weerzinwekkend, traanvocht, antioxiderende en blaarvorming. Vooral in witte mosterd vinden we de sinalbine, terwijl in de zwarte een overvloed is sinigrijs; de laatste, door hydrolyse, ontstaat isothiocyanaat (of isozulfocyanaat), dat zich onderscheidt door zijn pittigere smaak in vergelijking met p-hydroxybenzylisothiocyanaat (vrijgemaakt door de hydrolyse van sinalbin). Hierdoor smaakt witte mosterd minder pittig dan zwarte mosterd.
In hele zaden vindt de hydrolyse van thioglucosiden niet plaats omdat de betrokken enzymen worden aangetroffen in andere celelementen dan die waarin isothiocyanaten aanwezig zijn; om deze reden garandeert het pletten van verse zaden een beter aroma dan mosterdmeel.
Fytotherapeutische aspecten
Naast zijn culinaire populariteit, wordt mosterd ook (zij het beperkt) gebruikt in de kruidengeneeskunde. Voor uitwendig gebruik worden de rubefaciënte eigenschappen ervan benut (nuttig bij neuralgie, reuma en spierpijn), terwijl het voor inwendig gebruik wordt gebruikt als een braakmiddel (in hoge doses veroorzaakt het braken) en spijsvertering (stimuleert de maagafscheiding); in het verleden werden kompressen veel gebruikt in de aanwezigheid van catarrale hoest.
Zoals verwacht, kan het gebruik van mosterd voor lokale toepassingen irriterend zijn en blaarvorming veroorzaken, tot het punt van het veroorzaken van echte huidlaesies. Het is duidelijk dat, als deze al aanwezig zijn, de toepassing volledig wordt afgeraden; analoge spraak in aanwezigheid van vaataandoeningen.
Mosterd saus
Samengevat is mosterdsaus een smaakmaker gemaakt van mosterdzaadjes (nigra of zonsopkomst). Het lijkt gedeeltelijk vloeibaar van consistentie, dichter dan ketchup en minder compact dan verpakte mayonaise. Het uiterlijk is karakteristiek geel (tussen goud, groen, grijs en beige), zozeer zelfs dat er een kleur is die "mosterd" wordt genoemd.
De op de markt beschikbare producten kunnen lange tijd worden bewaard, dankzij de aard van de ingrediënten waaruit ze zijn samengesteld en de aanwezigheid van levensmiddelenadditieven; tegelijkertijd heeft de zelfgemaakte mosterdsaus (zie het videorecept van Alice: mosterdsaus) de neiging sneller te oxideren, maar het is in ieder geval geen substraat dat gemakkelijk door bacteriën wordt aangetast. Bedenk dat mosterdzaad, net als andere kruiden, een zekere conserverende kracht heeft.
Er zijn verschillende soorten mosterdsaus, die verschillen in de verhouding van ingrediënten en kruiden. Dit evenwicht verandert zowel per merk als per soort (zoete mosterd, pittige mosterd, enz.).
Mosterdsaus wordt gebruikt als fastfoodsaus of kruiderij, als bijgerecht bij vers vlees (rauw en gekookt, zoals tartaar of gebakken filets), om gebraad mee te bedekken en om andere complexere sauzen te formuleren. Het wordt zelden gebruikt in recepten op basis van vis (vanwege de zeer sterke smaak), maar gaat vaak gepaard met bereidingen op basis van hardgekookte eieren en, als bijgerechten, gaat het goed samen met gekookte aardappelen (zie het recept voor aardappelsalade met mosterd ). , gebakken of geroosterd.
Het recept voor het maken van mosterdsaus is vrij eenvoudig. Zoals verwacht, kunnen de ingrediënten aanzienlijk variëren; in het algemeen zijn dit echter: mosterdzaad, azijn, suiker, zout, water en kruiden (in het recept van onze "personalcoocker" vinden we: curry, kurkuma, nootmuskaat, gember, zoete paprika). De procedure is net zo eenvoudig: meng alle kruiden en meng ze fijn, bevochtig het poeder met water en azijn tot de juiste consistentie en meng opnieuw.
AANDACHT! Verpakte mosterd wordt vaak gebruikt vanwege zijn sterke emulgerende kracht. Dit komt voornamelijk door bepaalde slijmstoffen die aanwezig zijn in mosterdzaad, die deze functie effectief vervullen. In de praktijk is het mogelijk om door toevoeging van deze zelfgemaakte mosterd een resultaat te krijgen dat sterk lijkt op dat in de schappen.
