Wat is resistent zetmeel?
Resistent zetmeel (in Engels Resistent zetmeel - RS) vormt 1/10 van voedingszetmeel; het is een voedingsmolecuul dat om de een of andere reden NIET verteerbaar is door de speeksel- en pancreasenzymen van de mens;
Types
De bekendste soorten resistent zetmeel zijn 4:
- fysiek resistent zetmeel inbegrepen - RS1,
- natief korrelig resistent zetmeel - RS2,
- retrograde resistent zetmeel - RS3
- chemisch getransformeerd resistent zetmeel - RS4.
Hoewel ze van elkaar verschillen, delen deze 4 soorten resistent zetmeel twee chemische en fysische kenmerken, zoals: lineaire structuur van amylose en α-amylaseresistentie.
Laten we ze in meer detail bekijken:
- Fysiek resistent zetmeel inbegrepen - RS1: het fysiek opgenomen resistente zetmeel is een deel van amylose dat wordt vastgehouden door de plantstructuren van het voedsel; om duidelijker te zijn, een typisch voorbeeld van voedingsmiddelen die fysiek resistent zetmeel bevatten, wordt gegeven door volle granen en peulvruchten, gekookt, NIET goed gekauwd. Deze, die zichzelf fysiek beschermen tegen amylasen tijdens de spijsvertering, bereiken de dikke darm intact en zijn klaar voor fermentatie.
- Inheems korrelig resistent zetmeel - RS2: natief korrelig resistent zetmeel is een compact en gedeeltelijk gekristalliseerd zetmeel dat, VAN CRUDO, immuun is voor de agressie van α-amylasen; aan de andere kant, door het aan koken te onderwerpen, ondergaat het natieve korrelige resistente zetmeel GELATINISATIE en kan het worden aangetast door de speeksel- en pancreasenzymen van de mens.Dit proces is een van de redenen waarom zowel granen als peulvruchten om te worden verteerd, ze eerst een warmtebehandeling nodig hebben .
- Resistent retrograde zetmeel - RS3: retrograde resistent zetmeel vormt het TEGENGESTELDE product van natief granulair resistent zetmeel; RS3 wordt gevormd na overmatige blootstelling aan warmte van het zetmeel dat, na te zijn gegelatineerd, terugkeert naar een vorm die meer lijkt op de oorspronkelijke korrelvorm.
- Chemisch getransformeerd resistent zetmeel - RS4: chemisch getransformeerd resistent zetmeel is een type zetmeel dat interactie heeft gehad met andere moleculen of dat in ieder geval ingrijpende chemisch-structurele veranderingen heeft ondergaan; chemisch getransformeerde resistente zetmelen zijn: esters, ethers en andere zetmeelcomplexen.
Dieetfuncties
Zelfs als het niet verteerbaar is, heeft resistent zetmeel een positieve wisselwerking met het menselijk organisme, omdat het, door samen met de andere componenten van viskeuze vezels te geleren, de opname van koolhydraten positief moduleert (verlaging van de glycemische index) en die van lipiden (waarbij sommige uit de "absorptie, inclusief cholesterol); bovendien vormen resistent zetmeel en zijn derivaten van anaërobe fermentatie (kortketenige vetzuren: azijnzuur, propionzuur en boterzuur) een geldig groeisubstraat voor de fysiologische bacteriën van de darmflora, met een opmerkelijke PREbiotische functie.
Het is niet nodig om te onthouden dat een goede darmflora essentieel is voor het hygiënische behoud van de dikke darm en vele andere functies.
