Algemeenheid
Karamel is een zoete bereiding waarvan het basisingrediënt overeenkomt met de enige energie-voedingsstof: sucrose (of tafelsuiker als je dat liever hebt).
Voor wat gezegd is, kan worden afgeleid dat karamel een voedingsmiddel is met een zeer hoog percentage koolhydraten, wat een langdurige energie-inname impliceert; bovendien hebben de verschillende soorten karamel altijd een vrij matig of zelfs bijna nul percentage water. , variabel aspect op basis van het type karamel zelf (zoals hieronder zal worden gelezen) Deze kenmerken maken karamel tot een voedingsmiddel met behoorlijk belangrijke voedingscontra-indicaties, vooral als het wordt gecontextualiseerd in het dieet van personen met overgewicht of mensen die lijden aan stofwisselingsziekten.
Karamel wordt gebruikt in gebak, maar de toepassing ervan in hartige recepten is niet zo achterhaald. Er moet ook aan worden herinnerd dat karamel is opgenomen in de lijst met legale levensmiddelenadditieven in Italië.
Productie en soorten pure karamel
Karamel wordt bereid door suiker te smelten in koperen of aluminium containers.
Afhankelijk van het type karamel dat u wilt verkrijgen, varieert het recept voor: aan- of afwezigheid van water, keuze van de basisgrondstof en kooktemperatuur. NB. Zelfs bij stevige karamel is het nuttig om voor het koken een zeer kleine hoeveelheid water aan de suiker toe te voegen; het is essentieel om het niet voortijdig te verbranden wanneer het smeltpunt gelijkmatig is bereikt.
De consistentie van de karamel kan vast of vloeibaar zijn en de kleur varieert van intens geel tot donkerbruin, bijna zwart.
Het verkrijgen van een stevige karamel is een vrij eenvoudige procedure: het is voldoende om de suiker in de pan te doen en deze op een temperatuur te brengen die hoog genoeg is om te smelten (minstens 160 ° C); eenmaal afgekoeld zal de karamel opnieuw kristalliseren en een compacte en glazige consistentie krijgen. Integendeel, als het nodig zou zijn om een vloeibare karamel te verkrijgen, wordt besloten om, zodra de smeltdrempel is bereikt, het koken van de suiker te "stoppen" door een hoeveelheid kokende vloeistof (water of andere, afhankelijk van het eindproduct) toe te voegen ) gelijk aan het gewicht van het eerst bewerkte materiaal (verhouding 1: 1).
Tegelijkertijd varieert de kleur van de karamel afhankelijk van het gekozen ingrediënt en de kookintensiteit. Onder de soorten grondstoffen die kunnen "karameliseren", in aflopende chromatische volgorde, noemen we: glucose (die een donkerdere karamel produceert ), sucrose, fructose en honing (waardoor een lichtere karamel ontstaat) Met hetzelfde ingrediënt wordt de bruining van de karamel voornamelijk bepaald door het initiëren van de Maillard-reactie (niet-enzymatisch en verkregen door middel van temperatuur); recht evenredig met het rijzen en met de kooktijd, dus hoe intenser en langer de karamel wordt gekookt, hoe donkerder deze wordt. NB. De bruiningstemperatuur van sucrose is ongeveer 165 ° C.
Het is echter noodzakelijk om te specificeren dat de Maillard-reactie NIET zonder complicaties is; naast de chromatische variatie heeft het een grote invloed op de geur- en smaakparameters van de karamel, eerst een aangenaam vleugje gekookte suiker geven en dan (geleidelijk) een slechte noot "verbrand" (bitter en scherp). Alsof dat nog niet genoeg is, brengt de overmatige activering van de Maillard-reactie onverbiddelijk de gezondheid van de karamel in gevaar, die, in verhouding tot tijd en temperatuur, leidt tot moleculen van een type dat schadelijk voor het organisme.De reactie van Maillard voor de sucrosekaramel moet plaatsvinden bij een temperatuur tussen 165 en 177°C. NB. Om een goede karamel te verkrijgen, zowel vast als vloeibaar, is het mogelijk om het laserpistool te gebruiken voor thermische detectie ogenblikkelijk.
Door de gebruikte grondstof te veranderen, is het uiteraard niet mogelijk om de kooktijd en intensiteit te standaardiseren. Nadat we de chemisch-fysische verschillen tussen de verschillende soorten suiker en honing al hebben gespecificeerd, herinneren we u eraan dat de kooktijd voor vaste karamel ook varieert afhankelijk van de hoeveelheid water die aanvankelijk is toegevoegd om te voorkomen dat de suiker verbrandt. Hoe meer n "wordt gebruikt, hoe langer het nodig is om de karamel te koken om te drogen (bij optimale temperatuur is het proces duidelijk zichtbaar voor het vrijkomen van stoom waterig).
Het is ook passend om een laatste verduidelijking te geven met betrekking tot honingkaramel. Dit wordt altijd en alleen in vloeibare vorm verkregen, aangezien de vaste vorm te hoge verwerkingstijden zou vergen vanwege de hoge concentratie aan water in de gebruikte grondstof.
Karamelsaus hier is hoe - videorecept
Karamelsaus
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Vloeibare karamel: zoals verwacht, vereist karamel, om vloeibaar te worden, de toevoeging aan het einde van het koken van een ander vloeibaar en heet ingrediënt in een verhouding van 1: 1.
Voedingssamenstelling per 100 g karamel - Referentiewaarden van de voedselsamenstellingstabellen - INRAN
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Dit kan puur of samengesteld zijn; enkele voorbeelden zijn: melk, room of een mengsel daartussen voor de productie van toffee of mou (ook verkrijgbaar in vaste vorm voor volledige uitdroging), balsamicoazijn, (verkrijgbaar met balsamicoazijn), hete sinaasappelsap, enz.
Gastronomische toepassingen
Karamel is een banketbakkersbasis die ook wordt gebruikt in hartige/zoetzure bereidingen. In gebak wordt karamel als vloeistof gebruikt om sommige lepeldesserts, cakes, ijs van verschillende soorten, enz. In de hartige keuken daarentegen is karamel een element van garnering en aanvulling geworden voor diverse koude bereidingen, bijvoorbeeld terrines van foie gras, andere patés, warme salades (met wit vlees en gedroogd en/of vers fruit), gevulde pasta enz.
Bovendien vormt de karamel zich spontaan door sommige braadstukken te "glazuren", vaak in combinatie met de schil van citrusvruchten, om het oppervlak van het gerecht te polijsten en op smaak te brengen.
Nutritionele eigenschappen
Karamel is een zeer energieke zoete voeding die zich niet leent voor het dieet van de persoon met overgewicht. Het heeft een zeer hoge glycemische index en belasting, daarom is het totaal ongeschikt voor het voeden van type 2 diabetici.
De karamel heeft een schadelijke werking op de tanden omdat het de vorming van cariës aanzienlijk bevordert; bovendien is de vaste moeilijk te kauwen en kan het breken van tanden of gebitsprothesen veroorzaken. De JUISTE en VOLDOENDE Maillard-reactie van karamel is geen risico voor de gezondheid, zelfs als misbruik van voedsel of overmatige hittebehandeling het risico in verband met de werking van bepaalde ongewenste moleculen zou kunnen vergroten.
Caramel is ook een conserveermiddel en kleurstof; weinig gebruikt voor condoomdoeleinden (waar de siroop koning is), is het een van de meest gebruikte additieven in de voedingssector (code E150). Het geeft bijvoorbeeld de typische cola-achtige kleur van dranken.
Ander Voedsel - Zoetwaren Aspic Cantucci Karamel Gekonfijte Ceder Chocolade Witte Chocolade Codette Chantilly Room Custard Pannenkoeken IJs Granita IJs Jam en Jam Marshmallow Marsepein Honing Mosterd Nutella Biscuitgebak Pandoro Panettone Zanddeeg Sorbet Strudel Nougat Wafel Zabaione IJssuiker ANDERE ITEMS Granen Alcoholische Alcohol Categorieën en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en salades Snoep en desserts IJs en sorbets Siropen, sterke drank en grappa's Basis Voorbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor de feestdagen Recepten voor S an Valentino Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
