Wat is Crescenza?
Daar groei - min of meer correct ook wel stracchino - het is een zachte kaas die typisch is voor Noord-Italië, verkregen uit gepasteuriseerde koemelk die wordt gecoaguleerd stremsel, met daaropvolgende kruiden (beter gedefinieerd verfijning) van 7-10 dagen bij lage temperaturen.
De crescenza ziet eruit als een zacht blok in de vorm van een parallellepipedum, met een zijde van 18 cm, platte vlakken, een zijde van 4-5 cm en een gemiddeld gewicht van 1,5-2 kg. Om precies te zijn, de crescenza kan in twee soorten worden verdeeld: een zachte (met een gelatineuze uitstraling) en een stevigere (grotere consistentie); de waardering van beide varieert naar persoonlijke smaak.
De naam "crescenza" is te danken aan het feit dat de kaas na een paar dagen zacht wordt waardoor hij qua consistentie vergelijkbaar is met een Milanese focaccia genaamd "karst ". Het min of meer oneigenlijke synoniem "stracchino" is in plaats daarvan afgeleid van een kenmerk van de melk van oorsprong; groei wordt in feite verkregen (of zou moeten worden) uit de verwerking van koeien "stracche"(dwz moe) omdat ze zijn teruggekeerd van transhumance. Daarom was crescenza in het verleden een typisch winterproces, terwijl het tegenwoordig ook in andere seizoenen wijdverbreid is; de zuivelfabrieken die betrokken zijn bij de productie van crescenza bevinden zich voornamelijk in de provincies: Milaan, Pavia, Cremona en Brescia NB Als synoniem gebruiken sommigen ongepast ook de term "robiola".
Crescenza of stracchino?
Op basis van het bovenstaande zou crescenza of stracchino het resultaat moeten zijn van de verwerking van een arme en waterige melk; sommigen zeggen dat het type consistentie (zacht of stevig) van deze kaas afhangt van het seizoen waarin hij wordt geproduceerd. Naar mijn mening zou melk van "stracche"-koeien pas na transhumance beschikbaar moeten zijn, daarom zou zomergroei niet kunnen "bestaan; bovendien, als het onderscheid tussen de twee kazen op de een of andere manier zou afhangen van de melk van oorsprong, zou de voedingswaarde kenmerken zouden nogal uiteen moeten lopen, maar dat is niet het geval.Daaruit zou kunnen worden afgeleid dat de "echte" crescenza of stracchino (winter en van stracche koeien), tot op heden niet zo gemakkelijk te vinden is; bovendien is het denkbaar ( maar twijfelachtig) dat de consistentie van het ene of het andere product voornamelijk varieert volgens de samenstelling van de biologische starters of de mate van rijping, in plaats van de melkperiode.
Dat gezegd hebbende, blijft het een feit dat de tabellen met voedselsamenstelling crescenza onderscheiden van stracchino, waardoor er wat verwarring ontstaat over de oorsprong en verwerking van deze twee verse zachte kazen.
Hygiëne en conservatie
Groei is een redelijk bederfelijk product, dat zowel conservering na koeling als kortdurende consumptie (binnen enkele dagen) vereist. Op productieniveau heeft groei echter GEEN significant hoog microbiologisch risico, omdat het wordt verkregen door de verwerking van gepasteuriseerde melk; het is ook licht verteerbaar (in vergelijking met meer gerijpte kazen) MAAR het heeft geen aanzienlijke aanwezigheid van levende melkzuurfermenten.
Gastronomie
Crescenza is een zeer populair en veel geconsumeerd zuivelproduct en wordt daarom op industriële schaal samengesteld en gedistribueerd. Omdat het een zachte kaas is, zonder korst en smeerbaar, wordt crescenza voornamelijk gebruikt om brood of andere analogen te begeleiden; vanuit associatief oogpunt benadert het op aangename wijze witte of roséwijnen met een lichte body, niet veeleisend en mogelijk inheems voor de specifieke zuivelproductiegebied (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, enz.).
Voedingseigenschappen
De crescenza is een derivaat van volle koemelk en bevat daarom zowel cholesterol als verzadigde vetzuren; het is duidelijk dat, aangezien het geen product met een lange leeftijd is, maar alleen "geraffineerd", de voedingsconcentratie van vetten minder problematisch is om te beheren en meer contextualiseerbaar is in de verschillende diëten. Onthoud echter dat zowel verzadigde lipiden als cholesterol voedingsstoffen zijn die onder controle moeten worden gehouden in de voeding van mensen die lijden aan hypercholesterolemie of mensen met een hoog cardiovasculair risico.
Groei bevat ook een goede hoeveelheid eiwitten met een hoge biologische waarde en kan, bij afwezigheid van vette smaakmakers, (zij het in gewichten gelijk aan 30%) een geldig alternatief vormen voor vleesgerechten en visproducten (zoals passend in de melk regime -vegetarisch). De weinige koolhydraten die aanwezig zijn, worden vertegenwoordigd door lactose, onschadelijk voor de gezonde persoon, maar problematisch als ze worden ingenomen door de intoleranten.
Vanuit het gezichtspunt van de zoutoplossing brengt de groei een behoorlijke hoeveelheid natrium met zich mee, waardoor het mogelijk ongeschikt is voor het dieet tegen hypertensie; aan de andere kant, de aanzienlijke calciumconcentraties plaatsen het met succes in het dieet van het groeiende subject. van ouderen (zorg ervoor dat het TOTAAL fosfor binnen de juiste limieten blijft).
Wat betreft vitamines, de groei is rijk aan vit. A (retinol) en bevat een kleine dosis vit. E (tocoferolen); er zijn geen bruikbare gegevens om de B-vitamines te schatten, maar het is aannemelijk dat ze aanwezig zijn.
Voedingswaarden
Voedingssamenstelling van Crescenza en Stracchino - Referentiewaarden van de INRAN-voedselsamenstellingstabellen
Stracchino Vegan - Plantaardige Kaas voor Spread
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Bibliografie:
- Atlas van kazen - G. Ottogalli - Hoepli - pagina's 219-220.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
