Zie ook: goede cholesterol en slechte cholesterol
Invoering
Vetten en/of lipiden: functies
Lipiden, gewoonlijk (en vanuit chemisch oogpunt onjuist) ook gedefinieerd als vetten, zijn macromoleculen die nuttig zijn voor het menselijk organisme; ze vertegenwoordigen een meer heterogene groep dan eiwitten en koolhydraten, daarom zijn hun classificatie en gerelateerde functionele analyse op zijn minst complex.
Basisprincipes van de classificatie van vetten
Volgens de Lehlinger-classificatie kunnen vetten worden ingedeeld in eenvoudig en complex op basis van de veronderstelling dat ze een of meer moleculen vormen:
- Eenvoudig of NIET verzeept: alifatische alcoholen, sterolen (voornamelijk cholesterol en fytosterolen), tocoferolen (vit E), terpeenalcoholen, triterpeendialcoholen, koolwaterstoffen (giftig).
- Complex of verzeept: tri-, di-, mono-acylglycerolen; fosfolipiden, vetzuren, sterolesters; wassen zijn samengesteld uit 2 vetzuren + ethyleenglycol ... niet zoals vetten die zijn samengesteld uit glycerine + 3 vetzuren.
Functies van vetten: soms goed en soms slecht
In een poging het artikel minder wetenschappelijk en "smakelijker" te maken, zullen we hieronder afzonderlijk (maar zonder in details te treden) alle soorten voedingsvetten / lipiden analyseren; in het bijzonder zullen we proberen hun "functionele impact op" het organisme te beschrijven. onderscheid maken tussen goede en slechte vetten.
Simpele vetten: zijn ze goed of slecht?
Alifatische alcoholen, terpeenalcoholen en triterpeendialcoholen
Het zijn organische verbindingen (vergelijkbaar met vetzuren) die van nature aanwezig zijn in voedingsmiddelen die, door de basisstructuur van essentiële oliën te bepalen, het typische "aroma" aan voedingsmiddelen geven (bijv. menthol, citronellol ...). overweeg gemiddeld GOEDE VETTEN.
NB. De meest bekende alcoholen in voeding zijn METHANOL en ETHANOL, twee moleculen die van nature LAAG aanwezig zijn (of slechts in sporenhoeveelheden) in voedsel. De eerste is een GIFTIGE brandstof voor het organisme (dus een SLECHT molecuul), terwijl de tweede een minder giftige is product (zelfs indien dosisafhankelijk) aanwezig in gefermenteerde en gedistilleerde dranken.
sterolen:
Het zijn chemische verbindingen die zijn afgeleid van: sterol (chemisch gedefinieerd als een polycyclische verbinding gevormd door vier ringen). Ze verschillen in zoösterolen (aanwezig in dierlijke organismen: cholesterol, steroïdhormonen en vitamine D) e fytosterolen (aanwezig in plantaardige organismen: de bekendste zijn campesterol, sitosterol en stigmasterol).
- Voedselzoösterolen zijn van nature aanwezig in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong; de belangrijkste zijn de cholesterol (beschouwd als een SLECHT VET omdat het teveel in het bloed verantwoordelijk is voor de "toename van de mortaliteit door hart- en vaatziekten) en de verschillende vormen van vitamine D of calciferol (beschouwd als een GOED VET omdat het werkt als een ESSENTILE vitamine of provitamine voor botverkalking en preventie van osteoporose).
- Voedselfytosterolen (en evenzo stanolen en policosanolen) zitten vooral in sommige kruidenoliën, peulvruchten, groenten en fruit; ze vertegenwoordigen een reeks moleculen met verschillende functies, waaronder: antioxidant, antitumor, hypocholesterolemisch, oestrogeenachtig; het zou essentieel zijn om een "heel hoofdstuk aan hun functies te wijden, maar wat zeker is, is dat ze als absoluut GOED VET worden beschouwd.
Tocoferolen:
Ook bekend onder de naam vit. E. Ze zijn een groep ESSENTILE moleculen (vervat in plantaardige oliën en groenten) omdat ze de antioxiderende en antitrombotische vloeibaarmakende functies van het bloed uitvoeren. Ze moeten absoluut worden opgenomen in de GOEDE VETTEN.
Koolwaterstoffen:
Het zijn organische verbindingen zonder de functionele groep. Ze omvatten twee categorieën moleculen (alifatisch en aromatisch), die zowel chemisch als fysisch-structureel verschillen; in dit verband is het echter essentieel om te onthouden dat: "bij gewelddadig koken bij zeer hoge temperaturen leidt de verkoling van sommige macronutriënten tot de vorming van polynucleaire aromatische koolwaterstoffen, ook wel genoemd polycyclische aromaten (zoals de "ANTHRACENE), en alle" acroleïne. Deze hebben niet alleen vervuilende stoffen, maar ook een zeer toxische, irriterende en KANKERVERWEKKENDE werking".
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen en acroleïne zijn vluchtige lipidederivaten die als ABSOLUUT SLECHTE VETTEN worden beschouwd (te vermijden of te consumeren in een zo klein mogelijke hoeveelheid).
Complexe vetten: zijn ze goed of slecht?
Vetzuren en tri-, di-, mono-acylglycerolen (glycerolesters of triglyceriden):
Het zijn lipiden die nuttig zijn voor de energievoorziening; vetzuren leveren 9 kcal / g en moeten tussen 25 en 30% van de calorieën in de voeding vertegenwoordigen. Er is een essentieel verschil in de kwaliteit van vetzuren, die in de eerste analyse kan worden onderscheiden in VERZADIGD en onverzadigd;
- VERZADIGINGEN (voornamelijk afkomstig van dierlijk voedsel) worden gewoonlijk gedefinieerd als SLECHTE VETTEN omdat ze, hoewel ze dezelfde calorieën leveren als de andere, de neiging hebben om het circulerende LDL-cholesterol te verhogen, wat het ontstaan van hart- en vaatziekten bevordert.
- De ONVERZADIGDE (voornamelijk afkomstig van plantaardig voedsel) zijn daarentegen zeer nuttig bij het bewaren en koken van voedsel (enkelvoudig onverzadigd, vooral aanwezig in "extra vierge olijfolie"), en omvatten ook een categorie moleculen, sommige waarvan essentieel (meervoudig onverzadigd, voornamelijk aanwezig in kruidenoliën, gedroogd fruit, vette vis en visolie) Deze essentiële vetzuren (AGE of PUFA) behoren tot de omega3-familie (voornamelijk aanwezig in vette vis, in de olie van vis, krillolie en sommige plantaardige oliën) en omega6 (vooral aanwezig in plantaardige oliën en gedroogd fruit), en hebben zeer belangrijke functies voor het organisme.
- Uiteindelijk kunnen enkelvoudig onverzadigde vetzuren als GOEDE VETTEN worden beschouwd, op voorwaarde dat ze in de juiste mate worden verstrekt, hoeveelheden waarboven ze, zoals VERZADIGDE en NIET-essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren, bijdragen aan de "toename van het lichaamsgewicht als gevolg van vetafzettingen; terwijl ESSENTILE meervoudig onverzadigde vetzuren vetzuren, indien geïntroduceerd in de juiste onderlinge verhouding (omega3: omega6 = 1:3 of meer in het voordeel van omega3), worden ze beschouwd als absoluut GOEDE VETTEN.
NB. Er is een categorie van INDUSTRIEEL GEMANIPULEERDE lipiden gedefinieerde GEHYDROGENEERDE VETTEN; deze, hoewel oorspronkelijk onverzadigd, worden industrieel onderworpen aan hydrogenering om de fysische eigenschappen van SATURES te verkrijgen. Vanuit een metabool oogpunt gedragen ze zich precies als verzadigde vetzuren MAAR bevatten ze soms een aanzienlijke hoeveelheid TRANS-vetzuren, ONGEWENSTE moleculen (van nature slechts in sporenhoeveelheden aanwezig in voedsel). Gehydrogeneerde vetten, en vooral transmoleculen, zoals verzadigde vetzuren of erger, worden beschouwd als ABSOLUUT SLECHTE VETTEN (te vermijden of te consumeren in een zo klein mogelijke hoeveelheid).
fosfolipiden:
Het zijn esters van glycerol geassocieerd met vetzuren en een fosfaatgroep; ze bevinden zich voornamelijk in slachtafval (hersenen) en vertegenwoordigen fundamentele moleculen, vooral voor de opbouw "van het polaire vloeibare mozaïek", typisch voor celmembranen, en de structurering van de myeline-omhulsels van het zenuwstelsel. Het organisme kan ze ook autonoom produceren, daarom worden ze vanuit voedseloogpunt als GOEDE VETTEN beschouwd, maar niet voor dit ESSENTIEEL.
Esters van sterolen: Zie hierboven: sterolen.
Wassen:
Het zijn geen belangrijke lipiden vanuit voedingsoogpunt, maar worden soms gebruikt als additieven (carnaubawas en bijenwas).In de voeding is de meest bekende was de bloem, een natuurlijke beschermende film van de bessen, integendeel, de bijenwas is gescheiden van honing en is daarom geen belangrijk voedingsbestanddeel. Wassen zijn geen SLECHT VET, maar ook geen GOED of ESSENTIEEL VET.
.jpg)
