De term lasagne verwijst naar een Italiaans voorgerecht op basis van eierpasta, roodvleessaus, bechamel en Parmezaanse kaas of Parmezaanse kaas; in de praktijk wordt het zelfstandig naamwoord "lasagne" vaak gebruikt als synoniem voor "lasagne alla bolognese".
Er zijn lasagne ... en lasagne
Het zelfstandig naamwoord "lasagne" moet alleen het type / de snit van pasta aangeven.
Deze verklaring is te rechtvaardigen door het feit dat, door de vele Italiaanse recepten te verdiepen, elke formule verschilt in de specifieke begeleidende saus. Klassieke voorbeelden zijn: lasagne alla bolognese, lasagne aurora (saus op basis van tomaat, bechamel en parmezaan), groene lasagne met champignons (kruiderij op basis van gebakken champignons, bechamel en parmezaan), lasagne alla norma (kruiderij op basis van aubergines, ricotta en parmezaan) , vislasagne (een smaakmaker op basis van aurorasaus, vis, weekdieren en schaaldieren), pompoen- en kaaslasagne (een smaakmaker op basis van ovengekookte pompoen, gorgonzola en gerookte scamorza), enz.
In bepaalde delen van het schiereiland wordt de term lasagne vaak gebruikt om te verwijzen naar een ander type eierpasta; het is een lange, gelamineerde snee, beter gezegd lasagne. Dit soort "grote tagliatella" is de grootste soort lange pasta en het valt niet uit te sluiten dat er om deze reden een nog indrukwekkendere variëteit is gedefinieerd als lasagne. Hoe dan ook, terwijl de voedingswaarde lijkt, herinneren we ons dat lasagne een verse pasta is, gevuld en gegratineerd in de oven, terwijl lasagnettes een lange en typisch gebakken verse pasta zijn.
Andere "gastronomische misverstanden" komen vaak voort uit het "gebruik van de term" lasagne "om verschillende gelaagde bereidingen aan te duiden (zelfs anders dan voorgerechten); daarom zijn crêpe-lasagne, bladerdeeglasagne en zelfs groentelasagne niet ongewoon. verspreiding van veganistische filosofie, lasagne met courgettes, aubergines, etc., passend gelaagd met tofu en gegratineerd met andere veganistische producten, zijn steeds gemakkelijker te vinden.
Er zijn ook variaties die invloed hebben op de samenstelling van de hoofdingrediënten: pasta, vleessaus, bechamel en kaas. Wederom verrassen de veganisten ons, ze gebruiken sojaderivaten in plaats van kaas en koemelk, of tarwespier, seitan, tempeh enz. ter vervanging van de vleessaus etc. (zie de recepten: Huisgemaakte Sojamelk, Vegan Grana Kaas, Vegan Bechamel, Seitan Groente Ragout).
Wat echter altijd de creativiteit van de experts heeft gestimuleerd, is de formulering van verse eierpasta.Daarom zijn er veel variaties gecreëerd die wijzigen: de kleur, de smaak, de voedingswaarde en fysieke kenmerken (behouden in koken, bindvermogen, hydratatie potentieel, enz.) van de pasta. Het is mogelijk om te variëren van zeer eenvoudige lasagne met volkorenmeel tot producten die worden verkregen door ook poeders van andere granen te mengen, zoals: spelt, spelt, gerst, haver, enz. (meestal gebruikt voor het hogere gehalte aan vezels, minerale zouten en bepaalde vitamines).
Hoe niet ook de mengsels op basis van tarwebloem en peulvruchtmeel (5-10%), te overwegen; bijvoorbeeld van soja, bonen, kikkererwten, erwten, tuinbonen, lupines, etc. (vaak gebruikt door veganisten om de biologische waarde van eiwitten te verbeteren).
Qua kleur is het werkelijk mogelijk om bijna elk type facet te verkrijgen; door bijvoorbeeld een percentage kastanjemeel toe te voegen, kan een heel bijzondere bruinachtige kleur worden verkregen. Niet in de laatste plaats zou met spinaziemeel of gekookte spinazie, geperst en geslagen met een mes, lasagne met een heldergroene kleur worden verkregen (zachter met erwten- of tuinbonenmeel). Om de gele kleur te versterken en een specifiek aroma te geven, worden vaak saffraan, kerrie, kurkuma en zoete paprika gebruikt. Met inktvisinkt daarentegen wordt lasagne van intens zwart verkregen; terwijl je een dikke rode raappuree gebruikt, krijg je karmijnrode lasagne.
Het is echter belangrijk om te onderstrepen dat de weerstand van de pasta tijdens het koken optimaal is ENKEL bij gebruik van type 00 tarwebloem of hoogstens harde tarwegriesmeel (moeilijker hanteerbaar).
In de volgende paragraaf wordt een light versie van de Bolognese lasagne geïllustreerd. Maar pas op! Het is geen totaal vervormd voedsel, maar een gerecht dat enigszins ontdaan is van zetmeel, verrijkt met oplosbare vezels, verlaagd in cholesterol, energielipiden (vooral verzadigde), maar proportioneel met meer eiwitten.
Klassiek Lasagne Bolognese Recept VS Licht Recept
Lichte Bolognese Lasagne
ingrediënten:
- Verse Eierpasta (400g bloem type 00 en 4 middelgrote kippeneieren)
- Bolognese Ragù (50-80g bleekselderij - wortelen - gesnipperde ui, 30g extra vergine olijfolie, 500g rundergehakt-varkensmengsel, 250g Tomatenpuree, 125ml witte wijn, Vleesbouillon, Zout naar smaak, Zwarte peper naar smaak)
- Béchamel (1 l volle koemelk, 60 g boter, 60 g bloem 00, 30-40 g geraspte kaas, zout QB, zwarte peper QB, nootmuskaat QB), Parmigiano Reggiano of Grana Padano fijn geraspt (200-300 g), boter QB.
ingrediënten:
- Verse eierpasta (400g bloem met toegevoegde inuline* en 100g eiwit),
- Light Bolognese Ragù (50-80g selderij - wortelen - gesnipperde ui, 5-10g extra vergine olijfolie, 500g naar keuze gemengd gemalen (runderlende en ontvette varkensbout), 250g tomatenpuree, 125ml witte wijn, qb bouillon Ontvet vlees, 1 runderbot, zout naar smaak, zwarte peper naar smaak),
- Lichte bechamelsaus (1 l magere koemelk, 60 g bloem met inuline, 30-40 g geraspte kaas, zout QB, zwarte peper QB, nootmuskaat QB), Parmigiano Reggiano of fijn geraspte Grana Padano (200-300 g).
Bereiding van Bolognese Ragù:
Bak de gehakte groenten zachtjes bruin in de olie; voeg het gehakt toe en bruin opnieuw tot al het water is verdampt; meng met de wijn en laat verdampen; voeg de tomatenpuree toe en bedek met de bouillon; blijf vloeistof toevoegen tot het gaar is voor een paar uur; aanpassen met peper en zout.
Bereiding Ragù Ragù alla Bolognese Light
Bak de gesneden groenten in de olie en het water in een koude pan met antiaanbaklaag bruin; voeg het gehakt toe en bruin opnieuw tot al het water is verdampt; meng met de wijn en laat verdampen; voeg de tomatenpuree, het rundergehakt toe en dek af met bouillon; blijf een paar uur vloeistof toevoegen tot het koken klaar is; pas aan met zout en peper.
NB. Het runderbot, dat aan het einde van het koken moet worden verwijderd, helpt de smaak en het aroma van de lichte ragù te verhogen, die, omdat hij mager is, minder aangenaam is dan de traditionele.
Bereiding van verse eierpasta
Schik de bloem in een fontein; voeg de eieren toe zonder schaal erin en vorm het deeg tot het uniform is en een glad oppervlak; laat het 30 "in de koelkast rusten, goed afgedekt door de film; kook intussen een pot met veel gezouten water; rol een deegroller van de gewenste dikte uit en vorm rechthoeken van dezelfde grootte als de toekomstige bakvorm ; als alternatief kunt u met het lamineren van de bakmachine stroken maken die we naar uw wens vormen; blancheer vervolgens de pastavellen zonder ze volledig te koken, koel ze af in ijswater en spreid ze uit op een doek om ze te drogen.
Bereiding van verse eierpasta
Plaats de bloem toegevoegd in inuline in een fontein; voeg de eiwitten toe en vorm het deeg tot het uniform is en een glad oppervlak heeft; laat het 30 "in de koelkast rusten, goed afgedekt door de film; kook intussen een pot met veel gezouten water; rol een deegroller van de gewenste dikte uit en vorm rechthoeken van dezelfde grootte als de toekomstige bakvorm ; als alternatief kunt u met het lamineren van de bakmachine stroken maken die we naar uw wens vormen; blancheer vervolgens de pastavellen zonder ze volledig te koken, koel ze af in water met ijs en spreid ze uit op een doek om ze te drogen.
NB. Om de pasta te kleuren kun je voedingskleurstof toevoegen aan de meelfontein (maak je geen zorgen, het gaat over) carotenoïden of provitamine A, pigmenten die van nature aanwezig zijn in wortelen, eigeel, enz.).
Bechamel bereiding
Verwarm de gezouten en gepeperde melk met de nootmuskaat; maak een roux met de bloem en boter in een pan op matig vuur; voeg dan de kokende melk beetje bij beetje toe aan de rouxpan, krachtig kloppend om klonters te voorkomen en een matig vuur aan te houden; onderbreek zodra de gewenste consistentie is verkregen en voeg een handvol geraspte kaas toe.
Bereiding Licht Bechamel
Verwarm de gezouten en gepeperde melk met de nootmuskaat; in een pan, op matig vuur, voeg de bloem beetje bij beetje toe door een zeef, krachtig kloppend om klontjes te voorkomen; onderbreek zodra de gewenste consistentie is verkregen en voeg een handvol geraspte kaas toe.
Lasagne bereiding
Beboter een pan, bij voorkeur met antiaanbaklaag. Smeer een eerste laag vleessaus of bechamelsaus; overlap een of meer vellen pasta en verdeel de ragù, bechamel en geraspte kaas; make-up ongeveer 5 lagen; sluit af met vleessaus, bechamel, geraspte kaas en enkele klontjes boter; gratineren in de oven op een temperatuur van 160-180°C voor 40-30”, afhankelijk van de modus of geventileerd of statisch.
Lasagne voorbereiding
Beboter een pan, bij voorkeur met antiaanbaklaag. Smeer een eerste laag vleessaus of bechamelsaus; overlap een of meer vellen pasta en verdeel de ragù, bechamel en geraspte kaas; make-up ongeveer 5 lagen; sluit af met rag, bechamel en geraspte kaas; gratineren in de oven op een temperatuur van 160-180°C voor 40-30”, afhankelijk van de modus of geventileerd of statisch.
Chemische verschillen en voedingsoverwegingen
We gaan uit van de veronderstelling dat lasagna alla bolognese, vanwege de grote heterogeniteit van de ontelbare variaties, GEEN eenvoudig recept is om te vertalen; het is echter nog steeds mogelijk om te zeggen dat het een extreem calorierijk product is.
Aan de andere kant is het door gebruik te maken van het bovenstaande Light-recept mogelijk om de voedingswaarde van dit preparaat aanzienlijk te wijzigen. Zonder al te veel in detail te treden:
- In vergelijking met wit type 00 bloem, bevat elke 100g 50kcal minder en 5g meer (oplosbare) vezels; dit betekent dat het met het hele recept hierboven mogelijk is om tot 235 kcal te "sparen" en te genieten van nog eens 23 g voedingsvezels.
- Door de kleine voorzorgsmaatregelen die zijn genomen met betrekking tot de "olie om te sauteren voor de vleessaus en de boter voor de bechamelsaus en voor het gratineren (die niet worden gebruikt), verlicht het Light-recept" zichzelf met 72 g (gemiddelde waarde) "nutteloos" vetzuren uit kruiden, of ruwweg 644kcal; daarnaast lijkt 130mg cholesterol ook te ontbreken.
- Ook niet te verwaarlozen is de verlaging van het cholesterol als gevolg van de uitsluiting van dooiers; uiteraard zou niet iedereen het prettig vinden om een witte lasagne te eten, daarom werd voorgesteld om carotenoïden toe te voegen; de lasagne van de dooiers te ontnemen, naast het verminderen van het recept met 20 g van vetzuren (180kcal), wordt 870mg cholesterol vermeden!
- Door runderrug en ontvette varkenspoot te gebruiken in plaats van bijvoorbeeld twee vette stukken zoals borst en vette entrecote, kunt u tot 260 kcal besparen, voornamelijk afkomstig van 28-30 g minder vet.
Kortom, Light Lasagne alla Bolognese levert voor het hele recept: 1320-1330kcal minder - 23g meer oplosbare voedingsvezels - 120-130g minder vetzuren (waarvan de meeste verzadigd) en ruim 1000mg minder cholesterol.
Vertaald per portie gaat het om: 110-150kcal minder - 2-2,5g meer oplosbare voedingsvezels - 10-14g minder vetzuren (waarvan de meeste verzadigd) en ruim 85-110mg minder cholesterol.
Laten we duidelijk zijn, lasagne Bolognese blijft een zeer calorisch voorgerecht en moet met mate worden geconsumeerd om te voorkomen dat de voedingsbalans van het dieet te veel verandert; door dit lichte recept te gebruiken, is het echter zeker mogelijk om het risico op calorie- voedingsoverschot.
Groentelasagne met Genuese pesto
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
