Algemeenheid
De moeder gist is een rijsmiddel voor bakkerijproducten, ONMISBAAR voor het verpakken van veel traditionele voedingsmiddelen. Andere synoniemen om moedergist aan te duiden zijn: zuurdesem, zuurdesem en natuurlijke gist.
De moedergist is niet gemakkelijk te maken en te gebruiken, omdat hij in leven moet worden gehouden en ververst, maar aan de andere kant verrijkt het de voedingsmiddelen waarin het is verwerkt, dankzij de grotere biodiversiteit van de biologische starters die het bevat. enkele voedingstransformaties die het eindproduct VERRIJKEN.
Moedergist: een levend voedsel
De moedergist zou een "mengsel van tarwebloem en water dat spontaan fermenteert, of zonder de inoculatie van nieuwe fermentatieve microben". Dit betekent uiteraard niet dat (dankzij moderne technologieën) de "eerste zuurdesem" niet kan worden verkregen door de gewenste biologische starters te selecteren. De bovenstaande definitie geeft eerder aan dat de zuurdesem NA het maken GEEN verdere toevoegingen nodig heeft. van gisten of bacteriën; het is namelijk voldoende dat periodiek en systematisch de daarin aanwezige micro-organismen worden gevoed.
De moedergist is daarom een LEVEND voedsel dat moet worden bewaard met betrekking tot de bacteriën en schimmels waaruit het bestaat. Het wordt gecombineerd met water en bloem, waardoor een deeg ontstaat waarvan, na lang rijzen, een deel (ongeveer 1/3 of 1/2) zal worden bewaard voor later gebruik. De moedergist wordt behouden dankzij een soort "eeuwige motion" en kan worden gedefinieerd als een onuitputtelijk zuurdeeg!
Op dit punt zullen veel lezers zich afvragen WAT de verschillen zijn tussen het gebruik van biergist en dat van moedergist; het antwoord is beslist complex en gearticuleerd, maar allereerst is het essentieel om de discrepantie te onderstrepen die bestaat tussen de microbiële flora van twee producten, terwijl biergist uitsluitend (of bijna) uit gisten bestaat Saccharomyces (hoofdzakelijk cerevisiae), heeft moedergist een grotere verscheidenheid aan actieve micro-organismen, waaronder, naast gisten (Saccharomyces En candida), sommige LACTISCHE bacteriën ofmofermentanten (d.w.z. ze produceren alleen melkzuur en koolstofdioxide) en eterofermentanten (d.w.z. die ook secundaire verbindingen produceren zoals azijnzuur, ethanol, enz.); onder de laatste noemen we:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei En L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediococcus: L. pentosaceus
enzovoort.
Deze bacteriën, die ook melk- en azijnzuur produceren, bepalen de "verzuring van het deeg" en zijn verantwoordelijk voor verschillende nutritionele, organoleptische en smaakveranderingen van het product verkregen met moedergist, gebaseerd op enkele onderzoeken die zijn uitgevoerd op de kruimel van brood verkregen met moedergist Azijnzuurconcentraties werden gevonden tot 20 keer hoger dan die van het voedsel verkregen door direct rijzen met biergist.
Nutritionele aanpassingen van het voer door middel van moedergist
Alle transformatieprocessen door micro-organismen (broodbereiding, verzuring van yoghurt, fermentatie van bier, wijn, augurken, zuurkool, enz.) wijzigen de chemie en dus de voedingswaarde van het voedsel. Deze processen zijn echter verschillend afhankelijk van het type biologische starter, het uitgangssubstraat en de mate van proliferatie.
Terwijl de giststam in biergist in wezen koolstofdioxide en water produceert, is de stam die aanwezig is in de moedergist verantwoordelijk voor veel extra veranderingen..
Allereerst, zoals verwacht, zorgt de moedergist (dankzij de aanwezigheid van bacteriën) voor het vrijkomen van melkzuur, azijnzuur en ethanol. Deze, die bij het koken gedeeltelijk verspreid zijn, zijn echter goed zichtbaar in boeket einde van het "voedsel" Er moet worden benadrukt dat de aanwezigheid van azijnzuur soms kan worden ervaren als een scherpe en niet altijd aangename geur; de overmaat van dit molecuul is echter een voorrecht van de "jonge" moedergist, die enkele keren wordt gebruikt en die zich daarom nog moet "in evenwicht brengen".
Ten tweede vindt er een grotere eiwithydrolyse plaats in de moedergist, met de productie van korte peptiden en vrije aminozuren; dit wordt ook mogelijk gemaakt door de lange en onmisbare rijstijden. Deze eigenschap maakt voedingsmiddelen geproduceerd met moedergist beter verteerbaar en vatbaarder voor Maillard-reactie met koken (ten voordele van uiterlijk en aroma).
Dezelfde micro-organismen breken, opnieuw dankzij de lange rijstijden, de anti-voedingsmoleculen effectiever af en geven bepaalde minerale zouten vrij. Bovendien komt het bij bacteriële processen vaak voor dat bepaalde in water oplosbare vitamines van groep B worden aangevoerd, die het afgewerkte voedsel sterk verrijken (zelfs als, door middel van koken, een deel hiervan wordt vernietigd).
Last but not least, de chemische samenstelling van de bacteriën en gisten zelf. Deze, die door gebruik te maken van de organische substraten groeien en zich vermenigvuldigen, worden een integraal onderdeel van het voedsel. Dit is een vrij verwaarloosd maar toch opmerkelijk aspect; de onderstaande tabel vat de chemische profielen van sommige micro-organismen samen (overgenomen uit: Voedsel woordenboek. Wetenschap en techniek).
Productie
Theoretische video
Bekijk de video
- Bekijk de video op youtube
Praktische video: hoe maak je zuurdesem thuis
Moedergist - Eigenschappen en woningvoorbereiding
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Praktische video: HUISGEMAAKT BROOD MET MOEDERGIST
Zelfgemaakt zuurdesembrood
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Voorbeeld van zuurdesembereiding.
FASE 1) Om een nieuwe zuurdesem te verkrijgen is het allereerst nodig om een mengsel van water en bloem te maken, dat in contact wordt gelaten met de lucht zodat het verrijkt wordt met de gisten die in de omgeving aanwezig zijn.
- 2 delen bloem (bijv. 200 g)
- 1 deel warm water (bijv. 100 ml)
- een theelepel suiker (of mout of honing) die als starter dient.
Meng de ingrediënten en kneed tot een zacht mengsel is verkregen. Maak een kruissnede en laat 48 uur rusten in een glazen bak bedekt met een schone en vochtige doek bij kamertemperatuur (waarbij het volume zal verdubbelen).
STAP 2 (3e-4e dag). Neem na 48 uur rust een deel van het mengsel (bijvoorbeeld 200 gram) en voeg toe:
- 1 deel bloem (bijv. 200 g)
- Half deel lauw water (bijv. 100 ml)
Meng de ingrediënten en kneed tot een zacht mengsel is verkregen. Laat het vervolgens 48 uur rusten op dezelfde manier als vermeld voor fase 1.
STAP 3 (5e-6e dag). Herhaal na 48 uur rust fase 2.
STAP 4 (7e-13e dag). Herhaal na 48 uur rust fase 3 en laat deze slechts 24 uur rusten. Herhaal elke 24 uur voor nog eens 7 dagen.
STAP 5 (14e dag). Na twee weken vanaf het begin van fase 1 is de zuurdesem klaar.Als de bereiding te zuur is, verleng dan fase 4 nog een paar dagen.
Eenmaal verkregen, wordt het zuurdesem bewaard in de koelkast en levend gehouden en gereproduceerd door middel van opeenvolgende verfrissingen om de 2/6 dagen.
Voorbeeld bewerking vernieuwen.
Haal de avond voor de bereiding de moedergist uit de koelkast. Laat minstens 15 minuten rusten op kamertemperatuur en voeg bloem en warm water toe in de verhoudingen van:
- een deel van zuurdesem
- een deel van meel
- half deel water
- Voeg indien nodig als voorgerecht een kleine theelepel suiker toe per 150 g zuurdesem
Kneed en laat het minimaal een nacht op kamertemperatuur rusten. De volgende dag:
- neem een deel van het zuurdeeg om in de koelkast te bewaren voor toekomstige bereidingen.
- voeg de opgefriste zuurdesem toe aan de verschillende ingrediënten van de bereiding en ga verder volgens het recept
De moedergist is ALTIJD anders; tussen het ene geografische gebied en het andere, of zelfs alleen tussen de ene kamer en de andere (om milieuredenen), worden verschillende microbiologische proliferaties verkregen en dit verandert het eindproduct aanzienlijk; zelfs in de moedergist zelf, na jaren maar nog meer in de eerste weken, is er een echte wijziging van het evenwicht tussen gisten en bacteriën.
Om een moedergist te verkrijgen is het voldoende om bloem en water te mengen, waarbij gebruik wordt gemaakt van de micro-organismen die in de omgeving aanwezig zijn; als alternatief is het mogelijk om gisten en bacteriën te inoculeren door middel van geselecteerde biologische starters of door het toevoegen van yoghurt (waarin de bacteriën worden aangetroffen) en appels of peren met schil (waarop gisten worden aangetroffen) Het proces kan worden versneld door enkele eenvoudige suikers (van honing, vruchtvlees, sucrose, fructose, maltose, dextrose, enz.) het begin van de proliferatie. De ontwikkeling van de gewenste stammen overweldigt en onderdrukt die van de pathogenen (bijna altijd ...), die bijgevolg geen manier hebben om zich voort te planten vanwege de "zure, alcoholische en koolstofdioxideverzadigde omgeving (aangezien de meeste van de" ongewenste "micro-organismen het is van het aërobe type) Het geheel wordt in een gesloten container geplaatst en bij een temperatuur van 25-30 ° C wordt de initiatie en significante proliferatie van de flora verwacht (minstens twee dagen).
AANDACHT! Voor gebruik is het beter om te wachten tot de moedergist in evenwicht is en deze gedurende 2-4 weken beetje bij beetje (zelfs dagelijks) te voeren. Een goede moedergist kan bij een temperatuur van 25-30 ° C verdubbelt in volume in ongeveer 3-5 uur.
Zodra een "levend" product is verkregen, moet het opnieuw worden gemengd met bloem en water, waarbij alleen het centrale deel van de moedergist behouden blijft en de rest (vooral de oppervlakkige) wordt geëlimineerd. Als de moedergist NIET wekelijks wordt gebruikt, moet de verfrissing van het deeg (dwz het verwijderen van de overmaat en de integratie van bloem met water) met dezelfde frequentie worden uitgevoerd. De zuurdesem kan ook twee tot drie weken in de koelkast worden bewaard of zelfs ingevroren, maar de restauratie is zo lang en moeilijk als het in de kou bewaard is gebleven.
AANDACHT! Voor een correct gebruik moet de moedergist altijd in 30% van het totale gewicht worden gebruikt en vervolgens worden teruggewonnen uit het "deeg (strikt ONZUIVER) maar REEDS" GEMIDDELDE; elk overschot moet daarom worden verwijderd en vervangen door het nieuwe.
Bibliografie:
- Voedsel woordenboek. Wetenschap en techniek - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Nieuwe technieken - pag. 305
