HONINGPRODUCTIE: ONTSLUITING, HONINGEXTRACTIE, DECANTEREN EN FILTRATIE, VERWARMING

ontzegelen

Uncapping is de eerste fase van de eigenlijke verwerking. Het bestaat uit het verwijderen van de waslaag die de cellen sluit die de honing bevatten.Het wordt uitgevoerd met behulp van messen, die ook kunnen worden verwarmd om de operatie te vergemakkelijken, of met half- of volautomatische ontsluitingsmachines, uitgerust met messen of kettingen dat ze de was snijden of verbrijzelen.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Honingextractie of extractie

Nadat de cellen zijn losgemaakt, wordt de honing geëxtraheerd met behulp van honingextractors die, dankzij de centrifugale kracht, de honing naar buiten laten komen en de kammen opnieuw kunnen gebruiken. In centrifugale honingslingers, van verschillende afmetingen, afhankelijk van het type activiteit, handmatig of automatisch, worden de honingraten één voor één of door middel van speciale manden of in de supers zelf geladen. Met deze apparaten wordt de honing door de middelpuntvliedende kracht naar buiten gedrukt en blijven de kammen beschikbaar voor de volgende oogst. Honing kan alleen volledig worden geëxtraheerd als het voldoende vloeibaar is en dit gebeurt meestal als de temperatuur dicht bij 30 ° ligt. Zelfs de honingextractors en andere apparatuur waarmee de honing in deze vroege stadia van verwerking in contact komt (teller voor het openen, messen, roosters, containers) moeten gemaakt zijn van materiaal dat geschikt is voor contact met dit voedsel.

Decanteren en filtratie

Decanteren leidt tot de scheiding door verschil in soortelijk gewicht van de onzuiverheden die naar de oppervlakte stijgen als ze licht zijn (was, insecten en delen van insecten, organische materialen van verschillende soorten, luchtbellen) of die zich op de bodem bezinken als ze zwaar zijn (minerale deeltjes en metaal) waar ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Het proces vindt plaats door de honing te laten rusten in speciale containers (meestal en ten onrechte "rijpers" genoemd) gedurende een tijd die varieert van een paar dagen tot een paar weken. snelheid varieert afhankelijk van het type onzuiverheden (kleinere, langzamere migratie), de grootte van het decanteervat en de viscositeit van de honing, die op zijn beurt afhangt van het watergehalte en de temperatuur.
Bij temperaturen van 25 - 30°C vindt het decanteren in de meeste gevallen relatief snel plaats (van enkele dagen tot enkele weken).
Decanteren kan problematisch worden in het geval van bijzonder stroperige honing (laag watergehalte) of wanneer de temperatuur daalt of voor honing met snelle kristallisatie: in deze gevallen is het noodzakelijk om toevlucht te nemen tot een lichte verwarming van de decanteeromgeving, zodat de temperatuur van de de honing wordt dicht bij 30 ° C gehouden. Het decanteren kan worden versneld door bepaalde apparaten (bezinktanks) waarin de honing tot hogere temperaturen wordt verwarmd en gedwongen een pad te volgen waarin de onzuiverheden geleidelijk worden vastgehouden; het heeft het voordeel dat het ook schuim en luchtbellen verwijdert en, als de productie in grote containers wordt verzameld, uniforme kenmerken heeft; het belangrijkste nadeel zijn de kosten van geschikte containers en de immobilisatie van het product. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, laat de pauze in de rijper over het algemeen geen verbetering van het vochtgehalte toe.Aan de oppervlakte van de honing is er een uitwisseling van vocht met de omgeving, maar omdat dit in het voordeel is van het product, en niet in zijn nadeel, de relatieve vochtigheid van de lucht moet minder dan 60% zijn, wat vrij zelden voorkomt in onze klimaten, in onverwarmde of kunstmatig geconditioneerde omgevingen. Filtratie stelt u in staat om honing te zuiveren zonder deze te immobiliseren, met behulp van verschillende soorten filters zolang de poriën een diameter hebben van minder dan 0,1-0,2 mm, een afmeting die u in staat stelt (in de honing) de stuifmeelkorrels vast te houden die, volgens Europese wetgeving, kunnen niet worden verwijderd omdat ze het mogelijk maken om de oorsprong van de honing te traceren. Filtratie wordt gebruikt als alternatief of naast het decanteren (waardoor dit laatste sneller gaat), maar het is ook het meest gebruikte systeem om honing te zuiveren in verwerkingsbedrijven, waar immobilisatie van het product door decanteren ondenkbaar is. De filtratie-eenheden zijn gemaakt van eenvoudige nylon gaas "zakfilters" of soortgelijke metalen gaas apparaten. Het gemeenschappelijke kenmerk bestaat uit het hebben van een "groot filteroppervlak en kan worden gebruikt in onderdompeling, om te voorkomen dat er lucht wordt opgenomen en zodat de onzuiverheden, die in de zak blijven zweven, de poriën voor een zeer lange tijd zullen verstoppen. langer. De meest voorkomende hebben poriën met een diameter van 0,1 - 0,2 mm. Voor dit type filtratie is het noodzakelijk dat de temperatuur van de honing rond de 30 ° C ligt. Filtratie op apparaten met een kleinere porositeit, evenals het vereisen van meer energetische omstandigheden (hogere temperaturen of druk), is door de Europese wetgeving verboden, omdat het zou behouden ook de stuifmeelkorrels die in plaats daarvan worden beschouwd als onderdeel van de honing zelf en zouden het onmogelijk maken om de geografische en botanische oorsprong van de honing door middel van microscopische analyse te traceren. De normale filtratie met zakfilter maakt het niet mogelijk om de luchtbellen (die in ieder geval door decanteren moeten worden verwijderd) te verwijderen, noch de kleine minerale onzuiverheden ("zwarte stippen") die te wijten zijn aan hygiënische tekortkomingen in de vroege stadia van de verwerking ( op de grond geplaatste supers, vuile en stoffige materialen, enz.) en die een diameter hebben die kleiner is dan de porositeit van het filter. Over reinigingshoning gesproken kunnen we toevoegen dat, naast een geschikt systeem voor het verwijderen van "intrinsieke" onzuiverheden (was en lucht), moet de imker er vooral voor waken anderen niet te introduceren met ongepaste of onhandige handelingen.
Filtratie en decanteren kunnen (en worden vaak) achter elkaar gebruikt.

Opwarmen

Voor veel van de hieronder beschreven technieken is het noodzakelijk om het product te verwarmen, gericht op het verlagen van de viscositeit, het oplossen van de kristallen, het concentreren van het product en de microbiologische of fysische stabilisatie ervan.
LET OP: In ieder geval heeft de warmte, hoe toegepast ook, een negatief effect op de honing, in termen van verlies van thermolabiele stoffen, evenredig met de door het product bereikte temperatuur en tot de tijd. Het basisconcept is daarom het gebruik van warmtebehandelingen te beperken tot de laagste temperatuur en de kortst mogelijke tijd die verenigbaar is met het te bereiken technische doel.
De eigenaardigheid van honing is eigenlijk dat het zijn eigenschappen dankt aan de nectar van de bloemen die dankzij de activiteit van bijen beschikbaar wordt gesteld voor menselijke consumptie.De waarde ervan ligt dus niet zozeer in de hoofdsamenstelling, die vergelijkbaar is met die van andere goedkopere verwerkte suikerproducten (verschillende suikers, melasse, jam), maar in de kleinere componenten, die rechtstreeks afkomstig zijn van bloemen en bijen, waardoor ze andere kenmerken krijgen (aroma, smaak en, waarschijnlijk, biologische eigenschappen), en die helaas thermolabiel en instabiel zijn in de tijd. Dit alles is de basis van de wettelijke definitie en het gebruik van honing in Europa, die de neiging heeft honing te onderscheiden en te beschermen van andere suikerhoudende voedingsmiddelen, maar tegelijkertijd het gebruik ervan voorschrijft in een land in waarvan de bijzondere kenmerken het best bewaard blijven ("verse" honing). Dit uitgangspunt is van fundamenteel belang om de principes te begrijpen die de honingbereidingsprocessen reguleren en voor menselijke consumptie, anders lijken bepaalde voorzorgsmaatregelen (met betrekking tot verwarming en opslag) die worden voorgesteld, onnodige complicaties. Het verhitten van honing moet in het licht van het bovenstaande met bepaalde voorzorgsmaatregelen gebeuren.
Bovendien verhindert de verminderde thermische geleidbaarheid een gelijkmatige verwarming en veroorzaakt het gebruik van warmtebronnen bij hoge temperaturen (vlam of kokend waterbad) altijd een belangrijke wijziging van de eigenschappen. In moderne fabrieken, voor het verwarmen van de honing die nodig is om de viscositeit ervan te verminderen en zo de bewerkingen te vergemakkelijken die de stroom van het product vereisen (decanteren, filtratie, pompen, mengen, oppotten) en voor het smelten van de kristallen, worden daarom systemen gebruikt waarbij de warmtebron maar een paar graden hoger is dan de temperatuur waarop je de honing wilt brengen. Voor het verwarmen en smelten van honing in containers voor de groothandel worden heteluchtcirculatiekamers of au bain-marie met een thermostaat op temperaturen tussen 35 en 50 ° C gebruikt.Het smelten kan worden voltooid in grote containers die zijn uitgerust met een systeemverwarming (mantel of spoel met warmwatercirculatie) en een mengkraan (propellermixer of recirculatiepomp) om de warmtewisseling te vergemakkelijken.