Anatomisch gezien corresponderen de lendenen - elk dier heeft er twee, gescheiden in één aan de zijkant - met specifieke spieren: de lendenen. Bovendien kan de lendenen, afhankelijk van het dier waarvan het is gemaakt, een essentieel onderdeel zijn van bepaalde stukken vlees of recepten.Het zijn klassieke voorbeelden van rundvlees: de rib met het bot - een halve wervel - de "entrecote zonder" bot - waaruit meestal de "tagliata" wordt verkregen - de Florentijnse steak, de t-bone en de porterhouse - de laatste drie, die enigszins verschillen in dikte en anatomische punt, bevatten ook filet in verschillende percentages. Bovendien wordt in de Florentijnse steak de lendenen ook geïdentificeerd als "entrecote". Van het kalfs- en lamsvlees, jonge dieren, wordt de hele lendenen verkregen met ribben of karbonades. Van het varkensvlees daarentegen wordt de lendenen die aan de helft van de wervel zit geportioneerd in karbonades met het bot, soms voorzien van een "handvat" - wat dan de rib zou zijn. In sommige gebieden wordt deze snede in jargon "stick" genoemd.
De lendenen zijn niet alleen middelmatig duur - afhankelijk van het dier waarvan ze zijn verkregen - hebben ook redelijke voedingseigenschappen. Zoals voor alle stukken vlees en voor verschillende visserijproducten hangen deze natuurlijk vooral af van: ondersoorten of dierlijk ras, geslacht, leeftijd, voedingsstatus en verwerkingsniveau. Over het algemeen is de lendenen, die van nature arm is aan bindweefsel, ondanks discreet gestrest in de bewegingen van het dier, zacht, niet te dik - zelfs als dit sterk kan variëren, afhankelijk van het trimmen, het ras en de fokmethode - en gemiddeld verteerbaar.
Vanuit een strikt dieetoogpunt behoort de lendenen tot de 1e fundamentele groep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines (vooral in water oplosbare B-groep) en specifieke mineralen (met name ijzer). Er is echter geen gebrek aan cholesterol, verzadigde vetten - gelukkig niet gangbaar boven onverzadigde - overvloedige purines en fenylalanine-aminozuur - de laatste twee factoren worden niet getolereerd door degenen die lijden aan de specifieke metabole complicatie. Over het algemeen zijn grote porties entrecote altijd af te raden; zelfs meer bij overgewicht, bij "hypercholesterolemie", bij" hyperurikemie, bij fenylketonurie, bij mensen die lijden aan spijsverteringscomplicaties en lever- of nierziekten.
In de keuken wordt de lendenen vooral gebruikt om tweede gangen te bereiden; dit betekent niet dat het geen hoogwaardig ingrediënt kan zijn voor geselecteerd gehakt voor sauzen, gehaktballen, hamburgers, enz. Het leent zich voor intensief en snel koken, zoals gegrild, gegrild en eventueel in een pan. Omdat het vrij zacht is - zolang het op de juiste manier wordt gekookt - leent het zich om "zeldzaam" te worden gegeten. Opmerking: soms wordt de entrecote met been, of entrecote, vervangen door een minder waardevol en veel goedkoper stuk vlees, de romp. Met de lendenen is het mogelijk om een worst te maken, niet gemalen, genaamd lendenen.
De kwaliteit van de lendenen kan niet alleen afhangen van de grondstof, maar ook van de verwerking. In feite is het een van de sneden die, in rundvlees, het meest verandert na veroudering, of dat soort "mummificatie" dat optreedt door het heel en in de koude kamer te laten - bij een lage temperatuur maar net boven 0 ° C - nodig om het vlees te drogen en te rijpen superieure smaak en aroma. Dit resulteert echter in een lagere opbrengst van het vlees, dat door uitdroging en een grotere mate van pellen vóór het koken - om de enigszins onaangename oppervlaktelaag uit aromatisch oogpunt te verwijderen - gewicht verliest en duurder wordt. Dit, wat ook handig kan zijn voor bepaalde dieren van de wildgroep - het zogenaamde zwartvlees - geldt niet voor ander vlees, zoals bijvoorbeeld varkensvlees.
met hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft een gemiddelde of hoge energie-inname - afhankelijk van de soort, het ras, de voedingstoestand en het niveau van de huid van het oppervlaktevet - maar het kan ook sterk fluctueren volgens de variabelen die we in de inleiding noemden. Wat velen niet weten, is dat, gezien de voedingsstatus van hedendaagse dieren, de lichte varkenslende vaak magerder en minder calorisch is dan die van rundvlees van bepaalde vetmestende rassen.
De calorieën van de lendenen worden voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden; koolhydraten ontbreken. De peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten in vergelijking met het menselijke model. Vetzuren zijn overwegend onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, soms bijna gelijkelijk gevolgd door verzadigde; meervoudig onverzadigde vetzuren, voornamelijk bestaande uit omega 6, vormen het minst significante vetgedeelte. Cholesterol is aanwezig in aanzienlijke maar al met al aanvaardbare hoeveelheden - lager dan die van eigeel, schaaldieren, bepaalde weekdieren, slachtafval, enz.
De lendenen bevatten geen voedingsvezels, gluten en lactose; als het erg verouderd is, kan het kleine concentraties histamine rijpen - vooral aan de buitenkant. Aan de andere kant heeft het aanzienlijke hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuur.
Vanuit vitamine-oogpunt is de lendenen een voedingsmiddel dat zich niet onderscheidt van het gemiddelde van producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat voornamelijk in water oplosbare vitamines van groep B, met name niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); thiamine (B1), riboflavine (B2), pantotheenzuur (vit B5), biotine (vit H) en folaten zijn minder relevant.Ascorbinezuur (vitamine C) en alle vetoplosbare (vit A, vit D, vit E, vit K).
Ook wat betreft de minerale zouten wijkt de lendenen niet te ver af van de groep waartoe ze behoort. Het ijzergehalte is goed, maar ook zink en fosfor; het brengt ook kalium.
Loin, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in het dieet van diegenen die een grotere behoefte hebben aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intensief en/of langdurig sporten, ouderdom - bij eetstoornis en neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, defedatie, etc.
Voor het redelijke gehalte aan cholesterol en het acceptabele percentage verzadigd vet kan het worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, mits de portie en frequentie van consumptie acceptabel zijn.Let op: bij dieettherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt in vergelijking met vis - echte vinnen - rijk aan omega 3 (EPA en DHA) Het is een neutraal voedingsmiddel voor diëten voor personen die lijden aan hyperglykemie of diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie en hypertensie, behalve in geval van ernstig overgewicht.
Lende is een van de producten die moeten worden vermeden - vooral die verkregen uit wild - of in ieder geval met extreme mate moeten worden geconsumeerd in geval van ernstige hyperurikemie - neiging tot jicht - en nierstenen of lithiasis van urinezuurkristallen. Het moet volledig worden uitgesloten van het dieet voor fenylketonurie. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en coeliakie; het zou ook onschadelijk moeten zijn voor histamine-intolerantie.
De lendenen zijn een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en dragen bij aan het dekken van de metabolische behoeften, die hoger zijn bij vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral veganisten. Opmerking: ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het draagt bij tot de bevrediging van de behoefte aan fosfor, een mineraal dat zeer overvloedig aanwezig is in het organisme - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in het zenuwweefsel enz. Het zinkgehalte - essentieel voor hormonale en enzymatische productie van antioxidanten - het is meer dan merkbaar. Het mag niet worden beschouwd als een essentiële bron van kalium, maar het neemt niettemin deel aan het voldoen aan de vraag van het lichaam - groter in geval van meer zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - veroorzaakt, vooral gerelateerd aan magnesiumgebrek en uitdroging, het ontstaan van spierkrampen en algemene zwakte.
De lendenen zijn zeer rijk aan B-vitamines, allemaal co-enzymfactoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan dan ook worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor de werking van de verschillende lichaamsweefsels.
Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische voeding; entrecote moet als koosjer en halal voedsel worden beschouwd - zolang het voldoet aan de specifieke slachtcriteria. Na volledig koken is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap. De gemiddelde portie entrecote is ongeveer 100-150 gram.
, samen met enkele sneden in de dij; zonder toevoeging van vette stukken leent het zich niet voor het maken van hamburgers, gehaktballen, worstjes en vleessaus enz. De meest geschikte methoden voor warmteoverdracht zijn geleiding (van metaal naar vlees; zeldzamer van olie naar vlees), convectie (van lucht naar vlees) en straling (van sintels, die infraroodstralen afgeven, naar vlees). De aanbevolen temperaturen zijn bijna altijd erg hoog en de tijden over het algemeen laag of matig; sommigen raden aan om op een lage temperatuur te koken. De meest gebruikte kooktechnieken of -systemen zijn: gegrild en spit - zowel op sintels als gas en steen - in de oven, gegrild, in een pan en, zij het zelden, frituren. Loin wordt vaak gebruikt om hele braadstukken te verkrijgen; het is echter noodzakelijk om te specificeren dat het, omdat het een vrij magere snede is, problematisch kan zijn. Een te intens en / of langdurig koken zal de samentrekking van de collageenvezels veroorzaken, het daaruit voortvloeiende samenknijpen van de cellen met lekkage van vloeistof en uitdroging van de vlees; het resultaat is een droog, hard en vezelig gebraad.
Rosbief met Zoutkorst
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
De bekendste recepten op basis van entrecote zijn: gegrilde runderrib - beschouwd als een Florentijnse steak zonder filet - t-bone en porterhouse. Zonder bot daarentegen, van de runderlende gesneden in entrecote steaks gekookt op de grill of op het bord, krijg je de snit met rucola en Parmezaanse kaas of met knoflook en rozemarijnolie, indien heel en gebakken in de oven, rosbief is gebruikelijk. Met de kalfslende in dunne plakjes gesneden is het mogelijk om de bekende schnitzels en saltinbocca alla romana te maken. Uit de varkenslende worden talloze soorten geheel gebraad gehaald om in de oven of om te smoren - ook gevuld -. in plaats daarvan gesneden, kan het de basis zijn van gebakken medaillons - gewoon, met bloem bestoven of met saus. Zoals verwacht, waarderen velen ook carpaccio en lendetartaar van runderen, herten en een paar andere dieren.
De combinatie van eten en wijn hangt vooral af van het specifieke recept.
en Wagyu - en varkensvlees - van Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi enz.
Anatomisch gezien wordt de lendenen - ook al zou het juister zijn om in het meervoud te spreken, aangezien elk wezen er twee heeft (één aan elke kant) - daarom gevormd door de lendenspier. Dit, dat de functie heeft om het gewicht van de rug en buik te ondersteunen en de wervelkolom van het midden van het lichaam naar de heupen uit te strekken, bevindt zich in de achterhand van het beest. Het heeft een min of meer cilindrische of ellipsvormige en langwerpige vorm. Het bevindt zich in de buitenste loggia en is gedeeltelijk bedekt met onderhuids vetweefsel, waarboven de huid zich bevindt; onder en aan de zijkant blijft het echter vastzitten aan de lendenwervels.
Er moet ook worden benadrukt dat de lumbale spieren bij rundvlees in twee soorten kunnen worden verdeeld: de voorste - naar het hoofd toe - en de achterste - naar de staart; in het Engels worden deze twee sneden korte lendenen genoemd (vertaald: "korte lendenen") en entrecote (vertaald: "romp") - in deze "volgorde - waartussen, aan de andere kant van de wervelkolom, de filet is - iliopsoas-spier , in het Engels "tenderloin".
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
