Algemeenheid
Volkorenpasta is een voedingsmiddel van plantaardige oorsprong dat wordt verkregen door het mengen van water en volkoren griesmeel (binominale nomenclatuur: Triticum turgidum durum).
Wat het chemisch-compositionele aspect betreft, verschilt volkorenpasta niet veel van die van durumtarwegriesmeel of griesmeel (geraffineerde witte pasta) Er zijn zeker variaties, waarvan sommige (voornamelijk met betrekking tot het vitamine-aspect, zoutoplossing en vezels) merkbaarder dan andere; in principe kan echter worden gesteld dat deze eigenaardigheden geen exclusieve, therapeutische of bijzondere eigenschappen aan het voedsel verlenen.
Volkoren Pasta: Wetgeving
Volkoren is dus een soort "pasta", aangezien het wordt geproduceerd in overeenstemming met de specifieke productievoorschriften (BESLUIT VAN DE PRESIDENT VAN DE REPUBLIEK 9 februari 2001, n.187 - Art. 6), waarin het volgende wordt vermeld:
«Het product dat wordt verkregen door het trekken, rollen en vervolgens drogen van deeg dat uitsluitend is bereid met volkoren griesmeel en water van harde tarwe, wordt "pasta van volkoren griesmeel" genoemd..»
Uit de bovenstaande tabel is het mogelijk om de belangrijkste verschillen tussen griesmeel, griesmeel en volkoren griesmeelpasta te zien. Terwijl de maximale vochtigheid hetzelfde blijft (limiet vastgesteld met betrekking tot houdbaarheid), heeft het toegestane bereik voor de as (bedoeld als minerale zouten) een extreem bredere "oscillatie, dat is 100% meer tussen de bovenkant (griesmeelpasta wit) en de basis (die van volkoren griesmeel). De hoeveelheid eiwit blijft min of meer onveranderd, terwijl de zuurgraad geleidelijk beter wordt verdragen en in hele griesmeelpasta kan deze 50% meer bereiken dan in durumtarwegriesmeel.
De as van bloem en pasta is een waarde die de mate van verfijning aangeeft; deze parameter wordt geëvalueerd door de rest van de TOTALE verbranding van het product te meten, aangezien noch de zouten noch hun oxiden worden aangetast door deze interventie. De as, die zich voornamelijk in de coatings van het endosperm van de zaden bevindt, is overvloediger in producten met een hoger gehalte aan voedingsvezels en daarom minder geraffineerd.
Het proces van het uitsluiten van de vezelachtige componenten wordt zeven genoemd en is een fase die de winstgevendheid van de granen aanzienlijk beïnvloedt; praktisch gezien is er bij een grotere zeven een lagere opbrengst van de meelsoorten, die daarom minder as hebben en meer verfijnd zijn. Daarom zouden griesmeel en pastakorrels in theorie duurder moeten zijn dan volkoren (omdat het minder winstgevend is); helaas is dit niet het geval! Dit komt door het feit dat, gezien de grotere marktvraag, de industriële productie van meel is voornamelijk gericht op de witte; daarom moet de vezelcomponent op een later tijdstip worden toegevoegd, wat zowel de tijd als de economische betrokkenheid bij industriële productie vergroot.
Volkoren Pasta, Speciaal of Anders?
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
We hebben al aangegeven dat volkorenpasta wordt beschouwd als een "echte" pasta (volkorengriesmeelpasta) maar die door een eventuele toevoeging van vitamines en mineralen ook de functie van een dieetproduct kan krijgen.
Anderzijds zijn er ook gelijkaardige producten op de markt, maar in werkelijkheid anders ingedeeld; dit is het geval van speciale pasta, vermeld in artikel 7 opgenomen in hetzelfde besluit hierboven reeds gedeeltelijk toegelicht:
«De productie van speciale pasta is toegestaan. Met speciale pasta bedoelen we de pasta bedoeld in artikel 6 die andere voedingsingrediënten dan zachte tarwebloem bevat, die voldoen aan hygiënisch-sanitaire normen. Speciale pasta moet worden verkocht met de naam pasta van harde tarwegries, aangevuld met de vermelding van het gebruikte ingrediënt en, in het geval van meerdere ingrediënten, van de een of de kenmerkende. Indien bij de bereiding van het mengsel eieren worden gebruikt, moet de speciale pasta voldoen aan de eisen van "artikel 8 (volgend)".
Er zijn dan ook veel voedingsmiddelen die volledig op pasta lijken, maar die om wettelijke redenen een heel andere titel moeten krijgen. Het zijn allemaal dieetproducten, omdat ze zijn geboren met de bedoeling om de inname van vezels en bepaalde voedingsstoffen in pasta te verhogen. Enkele voorbeelden zijn "pasta voor diabetici (toegevoegd in inuline)", "pasta met meel van andere granen of peulvruchten", "pasta verkregen door het malen van NIET-geraffineerde zaden", enz. (allemaal namen die ik verzonnen heb en die je niet op de etiketten terug zult vinden!).
Voedingskenmerken
Zoals verwacht, lijkt volkorenpasta vanuit voedingsoogpunt sterk op witte "griesmeel" of "gegranuleerde" pasta; het heeft echter een hoger vezelgehalte, een iets hogere inname van lipiden en eiwitten en een lagere concentratie koolhydraten (wat ook niet erg significant is) Er zijn ook grotere hoeveelheden vitamines (vooral van de B-groep, met name niacine, maar ook van E) en minerale zouten (voornamelijk magnesium, ijzer en kalium). Volkorenpasta heeft "min of meer" dezelfde calorieën als witte pasta, met een bijna overlappende glycemische lading; het heeft echter een veel lagere glycemische index (met variaties gerelateerd aan de vorm van de tekening), terwijl de verzadigingsindex iets hoger is.
De mogelijke toevoeging van inuline aan de ingrediënten, vooral gebruikelijk in volkoren pasta voor diabetici, verleent prebiotische eigenschappen aan het voedsel.
Huisgemaakte Volkoren Verse Pasta
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Zie ook het videorecept van volkorenpasta met inuline (pasta voor diabetici)
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
