Algemeenheid
Orecchiette is een soort pasta die typisch is voor Puglia en sommige Lucaanse gebieden (vooral van Matera en Potentino).
De vorm van de orecchiette is schijfvormig, concaaf aan de ene kant en (logisch) convex aan de andere kant, het midden is afgeplat terwijl de randen dikker lijken De afmetingen zijn variabel, maar de meest bekende orecchiette hebben een diameter van ongeveer 2 cm, typisch ruw.
De voedingswaarde van orecchiette verschilt niet veel van die van andere soorten pasta, omdat ze zijn samengesteld uit griesmeel van harde tarwe en water, soms met toevoeging van extra vierge olijfolie.
De orecchiette-kruiden kunnen van verschillende soorten zijn, op basis van voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong (vlees, visproducten, eieren en zuivelproducten) en/of groenten (groenten, knollen, paddenstoelen, peulvruchten), beide typisch voor zowel de hete maanden als de koude.
Achtergrond
De geschiedenis van orecchiette is niet helemaal duidelijk.
Sommigen beweren dat het geen origineel recept is van ons schiereiland en herleiden ze naar de Provençaalse gebieden van Frankrijk. Volgens deze theorie arriveerde de archaïsche vorm van orecchiette aan de zuidoostkust van de Bel Paese in de 13e eeuw na Christus, aan boord van grote koopvaardijschepen; deze werden gebruikt voor de provisie van de adellijke families van het graafschap Anjou die tussen 1200 en 1300 een groot deel van Zuid-Italië bestuurden.
De term "orecchiette" zou door de Angevins moeten zijn bedacht, maar de invloed van de Joodse bevolking die destijds in de continentale gebieden van het zuiden woonde, mag niet worden uitgesloten.
Orecchiette met ...
De orecchiette uitsluitend associëren met het beroemde recept met "raapstelen", als het enerzijds recht doet aan een grote traditie, is het anderzijds uiterst simplistisch!
Zelfgemaakte Orecchiette
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Allereerst is er GEEN enkel type orecchiette. Degenen die "recchie", "chianchiarelle" of "stacchiodi" worden genoemd, moeten worden beschouwd als het "klassieke" type, dat is het bekendste; echter, waardige exponenten van de categorie zijn ook de "strascinati" of "cavatelli", groter, platter (vaak langwerpig) en typisch gekruid met tomatensaus. Het type orecchiette dat het meest verschilt van de genoemde staat bekend als "priestersoren", ook groter maar gemaakt van zachte tarwebloem.
Naast de klassieke met raapstelen zijn de klassieke begeleidende sauzen voor orecchiette: met broccoli, met tomatensaus, met konijnenragout en met schapenmelkricotta (gedroogd).
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Andere extreem lekkere recepten, maar minder bekend bij de extra-regionale bevolking, zijn: orecchiette met paardenvleessaus, orecchiette met scampi, orecchiette met tonijn, reuzestrascinati gegratineerd, orecchiette met karbonades, orecchiette met saus en gehaktballen, orecchiette alla lucana etc .
NB. De kooktijden van orecchiette variëren aanzienlijk tussen droge, verse en diepgevroren. De droge zijn het meest vasthoudend, terwijl de verse erg snel gaar zijn.
Productie
Het beschrijven van de productie van orecchiette is geenszins een "gemakkelijke taak, aangezien naast het uitleggen van de methode, het ook nodig zou zijn om het systeem visueel te tonen"; ik zal me hieronder echter beperken tot het specificeren van de belangrijkste passages door het traditionele recept van pasta kort samen te vatten.
We gaan te werk door een deeg te maken op basis van durumtarwemeel (ook al is het erg moeilijk om met de hand te werken), water, olie en zout; de verhoudingen zijn 250 g bloem, 130 g water, een eetlepel olie en zout naar smaak.
Na het mengen en laten rusten, wordt het deeg in stukken gesneden om salamelli te verkrijgen; deze worden vervolgens in "knoedels" gesneden om met een rond mes op een goed met bloem bestoven bladerdeegplank te worden verpletterd. wijsvingers en duim, zijn gemodelleerd in de vorm van een oorschelp.
De orecchiette kan dus worden gedroogd en verpakt, zelfs als ze niet dezelfde houdbaarheid hebben als de verpakte pasta (vanwege de lagere effectiviteit van de procedure); als alternatief lenen ze zich heel goed om in te vriezen, zolang je eraan denkt ze goed gescheiden te houden en NIET op elkaar te stapelen.
Voedingskenmerken
Orecchiette zijn voedingsmiddelen met een verschillende voedingsinname tussen de droge en de verse of bevroren vorm; ze hebben een calorieoverwicht van koolhydraten, terwijl eiwitten en lipiden veel minder ingrijpend zijn. Er zijn weinig vezels, maar het is toch niet onbelangrijk.
Onder de minerale zouten en vitamines is er een goed gehalte aan ijzer en vit. PP (niacine).
Orecchiette is GEEN voedingsmiddel om lichtzinnig te eten in geval van: type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en overgewicht; in feite vereisen deze omstandigheden kleine porties en een matige consumptiefrequentie. Voor alle anderen is het gemiddelde deel van de droge ongeveer 80-90g, terwijl het voor de verse overeenkomt met ongeveer 160-180g (290-330kcal).
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
