Salva cremasco is een zuivelproduct gemaakt van geheel of gedeeltelijk magere koemelk, gepasteuriseerd, met rauwe, witte, zachte pasta, donkergele korst, gewassen en minimaal 75 dagen gerijpt. Het vertoont unieke chemisch-fysische kenmerken: de vorm van de kaas is parallellepipedum met vlakken van 12-18 cm, rechte zijde van ongeveer 10 cm, gewicht van 1,3-5,0 kg, dunne en soms bloemrijke korst. De pasta, die er nauwelijks en onregelmatig uitzag, is compact en kruimelig; de consistentie is malser onder de schil door de centripetale rijping, de kleur tussen wit en strogeel. Let op: bij het lezen van verschillende bronnen komen er veel discrepanties naar voren over de productietechniek van de Salva Cremasco PDO. Dit kan afhangen van het jaar waarin de teksten zijn geschreven, dat kan voorafgaan aan de wijzigingen van de DOP-specificatie, of van een misverstand tussen de productietechniek van de eenvoudige Salva cremasco en de DOP-versie, zeker meer beperkend.
De productie van Salva Cremasco begint met de pasteurisatie van de melk. Bij 36-38°C worden stremsel en melkzuurbacteriën toegevoegd om de bloedstolling te bevorderen. Zodra de wrongel is gevormd, wordt deze gebroken met behulp van een speciaal gereedschap dat bestaat uit verschillende metalen draden, totdat er klontjes ter grootte van een hazelnoot achterblijven.Het mengsel druppelt en wordt in de vormen geplaatst om te worden gezuiverd. Eenmaal compact, we ga verder met droog gezouten of gepekeld, en begin dan met de rijping die minstens 75 dagen duurt - sommige bronnen melden minimaal twee maanden - en gemiddeld niet meer dan 8 maanden - sommige bronnen melden maximaal 5 maanden, andere zelfs 3 jaar - tijd waarin de schil herhaaldelijk wordt ingewreven met zout water; sommige zijn bedekt met afvallen.
Salva cremasco heeft vooral de rol van tafelkaas. Het wordt gebruikt als voorgerecht, hoofdgerecht en als afsluiter van een maaltijd/dessert. Er is geen gebrek aan culinaire toepassingen, die vooral wijdverspreid zijn in de plaats van productie, die het vooral zien als de hoofdrolspeler in fondues, sauzen voor voorgerechten en als ingrediënt in gemengde salades.
met hoge biologische waarde, vitamines en mineralen die specifiek zijn voor melk.
Het heeft een meer dan significant calorie- en lipidengehalte, dat de neiging heeft toe te nemen met de voortgang van het ouder worden. Calorieën worden meestal geleverd door vetzuren, gevolgd door eiwitten en mogelijk door sporen van koolhydraten - vooral zichtbaar in de 7-daagse leeftijd. De lipideketens zijn voornamelijk van het verzadigde type, de peptiden van hoge biologische waarde - dat wil zeggen, ze leveren alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden in vergelijking met het menselijke eiwitmodel - en alle oplosbare / eenvoudige koolhydraten - zoals disaccharide lactose.
Door de rijping na 75 dagen te verlengen, heeft de chemische samenstelling van de Salva cremasco de neiging enigszins te veranderen als gevolg van uitdroging en rijping. Aanvankelijk neemt lactose af - dat door fysiologische bacteriën wordt afgebroken tot melkzuur - verhoogt histamine - dat wordt gevormd, aanvankelijk door de microflora en vervolgens spontaan, door decarboxylering van het vrije histidine - vermindert het water - verdampt tijdens veroudering - en in het algemeen, men zou kunnen zeggen dat het de voedingsconcentratie verhoogt - de zogenaamde droge stof per 100 g.
Salva cremasco bevat geen vezels en is rijk aan cholesterol. De hoeveelheid purines is, net als voor andere voedingsmiddelen van dezelfde voedselgroep, vrij laag. Het levert geen gluten.
Het vitamineprofiel van Salva Cremasco wordt gekenmerkt door de overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en/of RAE).Veel andere wateroplosbare factoren van groep B zijn redelijk geconcentreerd, zoals thiamine (vitamine B1) en niacine (vit PP).
Wat de mineralen betreft, vertoont de kaas daarentegen aanzienlijke concentraties calcium, fosfor en natriumchloride.
tegen overgewicht - dat caloriearm en normolipidisch moet zijn.De prevalentie van verzadigde boven onverzadigde vetzuren, geassocieerd met de overvloed aan cholesterol, maakt de salva cremasco ongeschikt in geval van hypercholesterolemie.
Met eiwitten van hoge biologische waarde, kan Salva Crema worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren.Het wordt aanbevolen in alle omstandigheden die een verhoging van de inname van deze voedingsstoffen vereisen; indicatieve voorbeelden zijn: algemene en specifieke ondervoeding, chronische malabsorptie en verhoogde specifieke behoeften, bijvoorbeeld: zwangerschap, borstvoeding of intensieve en langdurige sport, enz. Het gebruik van kaas als voedingsbron van hoogwaardige eiwitten / aminozuren is essentieel echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen - zie cholesterol, verzadigd vet en natrium - die, in een uitgebalanceerd dieet, het gebruik van gematigde porties en een lage consumptiefrequentie vereisen.
Lactose, op zichzelf bijna afwezig door het effect van melkzuurfermentatie, kan toch vervelend zijn voor overgevoelige intoleranten. Het is ook vermeldenswaard een relatieve toename van de histamineconcentratie, vooral in de oude vormen, waardoor het ongepast is in geval van specifieke intolerantie. Glutenvrij en laag in purines, het is in plaats daarvan relevant voor de voeding tegen coeliakie, hyperurikemie / jicht en de neiging tot nierstenen (nierlithiasis) door urinezuur.
Gezien het brede scala aan in water oplosbare vitamines van groep B, die voornamelijk de rol van cellulaire co-enzymen vervullen, kan de salva cremasco worden beschouwd als een nuttig voedsel om de metabolische processen van verschillende weefsels te ondersteunen. zijn ook overvloedig (RAE), noodzakelijk om intacte visuele functie, reproductiecapaciteit, celdifferentiatie, antioxidantverdediging, enz.
Vanwege het hoge natriumgehalte is Salva Cremasco toegestaan in de preventieve en/of therapeutische voeding voor natriumgevoelige arteriële hypertensie.
De rijkdom aan calcium en fosfor is een zeer nuttige eigenschap om het evenwicht van het skeletmetabolisme te garanderen, een zeer delicaat proces in de ontwikkeling van de foetus, in de groeifase van het kind en op hoge leeftijd - vanwege de neiging tot osteoporose. Opmerkingen: onthoud dat het voor de gezondheid van de botten noodzakelijk is om te zorgen voor een juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon.
Salva Cremasco BOB-kaas is niet toegestaan in het veganistische dieet. Bovendien moet het vanwege de aanwezigheid van dierlijk stremsel ook worden uitgesloten in de vegetarische en hindoeïstische religie. Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies. De mening van oplettende boeddhisten kan tegenstrijdig zijn.
Voor een gezond persoon is de consumptiefrequentie van kaas, gebruikt als gerecht, ongeveer 1-2 keer per week, met een gemiddelde portie van ongeveer 80 g.
- gesmolten of in blokjes gesneden Salva Cremasco DOP. Modernere recepten, warm en koud, kunnen zijn: vol au vent met roomsausfondue; ravioli van salva cremasco; risotto met asperges afgeroomd met cremascosaus; salade met catalogna, Salva cremasco, peren en balsamicoazijn; bewaar cremasco met walnoten en honing; omelet met cremascosaus; vleesrolletjes en cremasco salvage fondue etc.De traditionele combinatie van eten en wijn is met rode wijn van Valtellina DOC.
. Naast de karakteristieke vorm is de Cremasco saver te onderscheiden door de hoofdletter "S C" gegraveerd op een van de gezichten.
De Salva Cremasco-pasta is wit met minimale rijping en neigt naar strogeel, waardoor de smaak toeneemt; het heeft een vrij compacte consistentie, zachter aan de buitenkant - kenmerkend voor centripetale rijpende kazen - kruimelig, met mogelijk zeer fijne, dunne en onregelmatige gaatjes. De geur en smaak zijn karakteristiek, intens, terwijl de smaak gekenmerkt wordt door zure connotaties.
geheel of, marginaal, gedeeltelijk afgeroomd. De melk wordt niet rauw gelaten, maar onderworpen aan pasteurisatie.De wrongel wordt gevormd door stremselzuurcoagulatie, geïnduceerd door de "inoculatie van bacteriële starters en dierlijk of synthetisch stremsel, bij een temperatuur van ongeveer 37 ° C gedurende 30".
De wrongel wordt vervolgens gebroken, niet één maar twee keer, om fragmenten ter grootte van een hazelnoot te verkrijgen.
De massa wordt vervolgens uitgelekt en in de speciale vormen geplaatst om 8-16 uur in een vochtige omgeving te zuiveren en te stoven.
De vormen, nu compact, worden geëxtraheerd en onderworpen aan droog zouten, zoals de traditie voorschrijft, of in pekel.
Eindelijk de kruiden, die 60 dagen tot 36 maanden kan duren. Sommige bronnen melden minimaal 75 dagen, andere maximaal 5 maanden; de reden voor deze verschillen is onduidelijk.
Tijdens het rijpen worden de wielen vaak gedraaid en wordt de korst gewassen met water en zout; zodra het was gezalfd met lijnolie. Sommige producenten gebruiken nog steeds om de korst van de kaas te bedekken met afvallen.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
