Thee: cafeïnebevattend alkaloïde medicijn.
De plant, Camellia sinensis (familie Theaceae) wordt gekweekt in de kruidachtige toestand, maar kan in werkelijkheid de grootte van een kleine boom bereiken; het is inheems in China, waar het nog steeds op grote schaal wordt verbouwd.
De bladeren worden verzameld en enkele uren tot een hele dag verwelkt, waarna ze worden ingewreven en verkreukeld. Deze operatie heeft tot doel de mesofylcellen te breken en de oxidatieve verschijnselen, die voornamelijk op de polyfenolen voorkomen, te bevorderen. Afhankelijk van de verschillende timing waarmee deze methode wordt toegepast, zullen verschillende soorten thee worden verkregen, meer of minder sterk (in feite gebaseerd op de mate van oxidatie van de polyfenolen).
Na het verkreukelen kunnen de theebladeren verder fermenteren en vervolgens worden geroosterd tussen 80 en 100 ° C om een bijzonder aromatische zwarte thee te verkrijgen.
Er zijn daarom verschillende soorten thee (zwart, oolong en groen) in relatie tot de verwerking en het type oogst (de bladeren van de scheuten in plaats van de volwassen bladeren die op verschillende hoogtes worden geplukt).
Eigendom
Het theemedicijn is een zeer gevarieerd product, dat vooral op kruidengebied wordt gebruikt voor aromatische of therapeutische infusies. De actieve ingrediënten van thee zijn:
alkaloïde moleculen, zoals theofylline met stimulerende eigenschappen geassocieerd met cafeïne en bronchiale spasmolytische eigenschappen;
tannines en polyfenolische verbindingen met adstringerende eigenschappen - verantwoordelijk voor het gevoel van een droge mond na het drinken van een kopje thee - antiseptica en ontsmettingsmiddelen (daarom wordt de consumptie van thee aanbevolen in geval van bacteriële darminfecties).
Vanuit chemisch oogpunt kan theïne in verband worden gebracht met cafeïne en net zoals koffie cafeïnevrij kan worden gemaakt, kan thee cafeïnevrij worden gemaakt door extractie met water of superkritische vloeistoffen.
Dit medicijn heeft een relatief eenvoudige extractieve karakterisering in vergelijking met die naast traditionele alkaloïde medicijnen.
Bekijk de video
- Bekijk de video op youtube
Verdieping op thee - Door Dr. Riccardo Borgacci met de medewerking van Dr. Elisa Bellini
Thee is een voedingsbestanddeel dat geen voedingsstoffen levert. Het ondergaat geen extractieve fermentatie en wordt geconsumeerd als een afkooksel of infusie.
Geschiedenis en verspreiding van thee / the
Thee heeft verschillende rollen gespeeld als ceremoniële, medicinale en medicinale substantie. Dankzij de talrijke bio-activiteiten wordt het beschouwd als een gezondheidsproduct. Het werd in 1600 in het Westen geïmporteerd uit Zuidoost-Azië en India. De deugden van deze plant waren bekend bij het Chinese volk, sterker nog, in een Chinees herbarium van 1578 lezen we: "... thee vergemakkelijkt de spijsvertering, lost vetten op, neutraliseert de vergiften van het spijsverteringsstelsel, behandelt dysenterie, bestrijdt longziekten, verlaagt koorts en geneest epilepsie.'
De teelt breidde zich uit naar China en Korea (1e eeuw na Christus), Tibet (6e eeuw) en Japan (7e eeuw). Het proeven van groene poederthee (matcha) werd in de 12e eeuw in Japan geïntroduceerd door boeddhistische monniken. Het gebruik ervan verspreidde zich al snel als een drankje dat werd geserveerd aan het einde van verfijnde maaltijden. Voordat het in Europa bekend werd, werd thee tweeduizend jaar lang in China geconsumeerd; het Britse rijk was de eerste die de eerste theeplantages in India stichtte en vervolgens in Ceylon, dat snel koffieplantages verving. . In 1648 verschijnt de thee in Parijs, in 1650 in Duitsland en later in Italië.
In tegenstelling tot cacao en koffie is de theeconsumptie ook hoog in producerende landen.
Taxonomie en classificatie van thee / thee
De theestruik is een groenblijvende plant, de botanische naam is Camelila sinensis en behoort tot de familie Theaceae. Alle soorten thee zijn afkomstig van dezelfde plantensoort, hoewel er twee soorten bekend zijn: Camelila sinensis, kleinbladige en Camelila assamica, met grote bladeren. De theeplant kan 15 meter hoog worden, maar wordt op 1 tot 1,5 meter gehouden om het oogsten van bladeren en knoppen te vergemakkelijken. De eerste oogst vindt plaats na 4-5 jaar en de plant blijft nog zo'n 55 jaar productief. Je kunt 4-5 oogsten per jaar maken (zoals in China) of continu 8-9 maanden per jaar.
De classificatiecriteria zijn:
- Afhankelijk van de grootte en de staat van bewaring van de bladeren
- Door de bladeren te breken of te snijden
- Van het gebruik van kleine deeltjes die worden gebruikt voor verpakking in sachets
- Gebruik van gecomprimeerd poeder, niet gebruikt in Europa
De beste theesoorten komen uit Darjeeling (Himalaya) en Sri Lanka.Commerciële thee wordt verkocht in de vorm van melanges bereid door experts thee proevers en elk producerend land heeft zijn eigen details crus genaamd "theetuinen".
Thee / thee productie en consumptie
In 2000 bereikte de wereldproductie 3.819.000 ton, terwijl het in 2010 meer dan 4,5 miljoen ton produceerde. Er zijn ongeveer 40 producerende landen, geleid door China en India, en in 2000 was 1/5 van de productie voor groene thee. De consumptie per hoofd van de bevolking in Europa is ongeveer 0,6 kg / jaar en de Italiaanse is ongeveer 0,1 kg / jaar.
Oogsten, fermenteren, drogen van thee/thee
Thee kan zijn: wit, groen, halfgefermenteerd rood (Oolong) en zwart.
Zwarte thee en rode of Oolong thee
De verzamelde bladeren worden gedroogd, in kamers of met behulp van rollers, waardoor de vochtigheid wordt verlaagd tot 55-60%, om de bladeren te laten verwelken zonder ze uit te drogen. Later worden de bladeren opgerold, deze stap leidt tot het scheuren van de celmembranen en afgifte van etherische oliën.Vervolgens worden de bladeren behandeld met rollers voor de verdeling van het polyfenoloxidase op een homogene manier, waarna ze op platen worden geplaatst die van cement, glas of aluminium kunnen zijn, bij 28 ° C gedurende 1-3 uur zodat de fermentatie De fermentatie wordt thermisch geblokkeerd De bladeren worden vervolgens 20-30 minuten bij 87-93°C gedroogd en bij een vochtigheid van 3% krijgen ze de typische bruinzwarte kleur. Veel van crus Chinese thee wordt vervolgens gerookt.
Halfgefermenteerde theesoorten (Oolong of rood) ondergaan een proces dat vergelijkbaar is met dat van zwarte thee, maar de fermentatie wordt eerder gestopt. Chinese Oolongs ondergaan fermentatie bij 20% die van Formosa bij 60%.
Gearomatiseerde thee
Ze worden geproduceerd in roterende trommels door de aromatische etherische olie te dispergeren. De Earl Grey-melange is op smaak gebracht met bergamot. Andere theeën worden op smaak gebracht met citrus of jasmijn (de laatste wordt bereid door bloemen te mengen met thee). Voor decoratieve doeleinden kunnen stukjes fruit of andere bloemen worden toegevoegd.
Groene thee en witte thee
Bij de productie van deze theesoorten zijn fermentatieverschijnselen nadelige factoren die moeten worden vermeden. Hoe jonger en frisser de bladeren, hoe beter de kwaliteit van de verkregen thee. Er zijn twee technieken voor hun bereiding: Japanse stijl (de bladeren worden behandeld met stromende stoom bij 95 ° C en vervolgens gerold bij een temperatuur van 75 ° -80 ° C) en Chinese stijl (de thee wordt geroosterd zonder rook en vervolgens worden de bladeren zijn opgerold).
Variaties in chemische bestanddelen worden geminimaliseerd in vergelijking met zwarte thee. Witte thee wordt bereid door de knoppen en de eerste donzige bladeren te verzamelen en wordt zonder fermentatie gedroogd; het is de beste thee ter wereld.
Chemische samenstelling van thee/thee
fenolverbindingen
Ze zijn voorlopers van geur en kleur. De totale fenolische verbindingen kunnen 35% van de samenstelling van de theebladeren op het droge gewicht bereiken. 80% van de fenolen wordt vertegenwoordigd door flavanolen, de rest van proanthocyanidinen, fenolzuren, favonolen en flavonen. Flavanolen worden tijdens de fermentatie geoxideerd en geven aromatische en gekleurde verbindingen. De kleur wordt gegeven door thearubigine en theaflavines, het aroma wordt gegeven door polyfenolen, fermentatiederivaten, cafeïne en carotenoïden.In groene thee wordt de kleur gegeven door favonolen en flavonen.Tijdens de groei van de bladeren neemt het gehalte aan fenolen af in kwantiteit en kwaliteit .
Flavanolen (flavan-3-oliën): het zijn catechinen. Ze vertegenwoordigen 20-30% van het droge gewicht van groene thee, waarvan de belangrijkste epigallocatechine en epigallocatechinegallaat zijn. Het zijn kleurloze en in water oplosbare verbindingen die de thee-infusie een bittere smaak en samentrekking geven.Hun afname leidt tot een toename van monoterpeen alcoholen tijdens de bereiding van zwarte thee, de hydrolyse van epicatechine en catechinegallaat leidt tot een afname van de bitterheid en van de samentrekkende werking van thee.
Flavonolen: dit zijn quercetine, kampferol en myricetine. Ze vertegenwoordigen 2-3% van de in water oplosbare extractieve stoffen. Ze zijn aanwezig in de vorm van glycosiden, omdat ze in aglyconvorm niet erg oplosbaar zijn in water. De belangrijkste suikers die eraan gekoppeld zijn zijn: glucose, fructose, galactose, rhamnose en arabinose. De oxidatie van catechinen leidt tot de vorming van flavonolen die belangrijk zijn voor geur en kleur: theaflavine en thearubigine. De eerste neemt af tijdens de fermentatie, terwijl de laatste toeneemt.
Eiwitten: ze vertegenwoordigen 15% van de droogte van ongefermenteerde theebladeren; de werking van de enzymen vindt plaats na de eerste droogfase.
Polyfenoloxidase: essentieel voor het uiterlijk van het thee-aroma.
5-Dehydroshikimaatreductase: essentieel voor de synthese van fenolische verbindingen in thee.
Fenylalanine-ammonioliasis: voor de synthese van fenolen. Hydrolyseert fenylalanine en produceert ammoniak en trans-kaneelzuur.
Protease: het is actief op eiwitten, maakt aminozuren vrij.
Lipoxygenase en hydroperoxidoliase: oxideert linoleenzuur tot cis-3-hexanal.
Chlorofyllase: breekt chlorofyl af.
Transaminasen: ze vormen voorlopers van het aroma.
Pectinase: ze splitsen pectines en zorgen voor een betere permeatie van zuurstof tijdens de fermentatie.
Lipiden: ze vertegenwoordigen 6-7% van de droge bladeren. Glycolipiden vertegenwoordigen 50% van de totale lipiden, fosfolipiden 15% en bevatten hoge percentages oliezuur, linolzuur en palmitinezuur; neutrale lipiden vertegenwoordigen 35% van de totale lipiden en bevatten laurinezuur, myristinezuur, palmitinezuur, stearinezuur, oliezuur en linolzuur. Tijdens de rijping neemt het vetgehalte van de bladeren toe, terwijl de verwerking van de thee leidt tot een afname van het vetgehalte. De triterpeenfractie overheerst in de verzeepbare fractie (butyrospermol, lupeol, β-amirine); de sterolfractie wordt gekenmerkt door Δ7-sterolen (Δ7-stigmasterol). Chlorofyl en carotenoïden behoren daarentegen tot een verzeepbare fractie.
Koolhydraten: ze zijn aanwezig in de vorm van polysachariden en maken deel uit van de vezel van de bladeren (26%), ze worden niet gevonden in de infusie of in het afkooksel.
Vitaminen: we vinden B1, B2, B6, nicotinamide, pantothenaat, vitamine K en β-caroteen, voorloper van vitamine A.
Mineralen: ze vertegenwoordigen 4-5% van het drooggewicht. Kalium (K) is in hoge concentraties (1,2-2,5%) gevolgd door Calcium (Ca), Magnesium (Mg) en Mangaan (Mn). Aluminium (Al) is aanwezig tot 0,2% en behoort vooral tot de klasse van verontreinigingen De afleiding van K, Ca, Mg, Mn, Barium (Ba), Zink (Zn) en Al is gekoppeld aan de opname van terreinelementen .
Anti-voedingsstoffen van thee/thee
Onder deze herinneren we ons de polyfenolen en het oxaalzuur aanwezig in zwarte thee van 1,4 tot 6,6 mg / g; in groene en halfgefermenteerde thee zijn de concentraties lager. In een kopje groene thee vinden we 1,3-1, 4 mg en in een van zwarte thee 9,4-9,5 mg. In een uitgebalanceerd dieet heeft de inname van een of twee kopjes zwarte thee geen invloed op de opname van Fe, Ca en Zn.
Natuurlijke bioactieve stoffen van thee/thee
Purine-alkaloïden (methylxanthinen)
Hun inhoud varieert afhankelijk van het type thee. Gemiddeld bevat zwarte thee cafeïne, theobromine en theofylline (de laatste in kleinere hoeveelheden). Deze hebben therapeutische werking als diuretica, zwakke myo-relaxantia en vasodilatoren.
Flavonoïden
Ze gaan vrije radicalen tegen die betrokken zijn bij verschillende ziekten: kanker, hartaandoeningen, multiple sclerose en auto-immuunziekten. Volgens in vitro-onderzoeken maakt de toediening van geïsoleerde theecatechinen het mogelijk om de carcinogenese in zijn drie stadia (initiatie, promotie en transformatie) te remmen en om coronaire hartziekten te remmen. Epidemiologische studies documenteren een lagere incidentie van maag- en leverkanker bij populaties die traditioneel regelmatig groene thee consumeren. Het is aangetoond (bij ratten) dat de inname van polyfenolen in groene thee het gehalte aan cholesterol, triglyceriden en LDL verlaagt. Er is ook gevonden dat de inname van fytocomplexen in de voeding effectiever is dan de inname van de enkelvoudige geëxtraheerde en gezuiverde componenten die echter een zeer lage toxiciteit hebben.
Theepolyfenolen zijn ook actieve antimicrobiële middelen, vooral tegen streptokokken die tandcariës kunnen veroorzaken; deze antibacteriële activiteit bevordert ook de anti-halitose-activiteit.
De antivirale werking van epicatechinagallaat, epigallocatechinegallaat en, in mindere mate, theeflavines is aangetoond.
Giftige stoffen, verontreinigingen en thee/theeresten
Besmetting door aluminium (Al) is gekoppeld aan de productieketen (Al zijn de platen waarop de theebladeren te drogen worden gelegd) en conservering (in Al-potten), hoewel de theeplant zelf in staat is dit element uit de grond goed verdragen. Al is een neurotoxische verbinding, potentieel toxisch ook voor het skelet en het hematopoëtische systeem, dit element is gecorreleerd met de toename van het begin van de ziekte van Alzheimer Andere giftige metalen [Mercury (Hg), Cadmium (Cd) en Arseen (As) ] worden aangetroffen in theebladeren in hoeveelheden van minder dan 0,2 mg / kg. Wat betreft xenobiotica, zijn de kwaliteit van het water dat wordt gebruikt om de infusie te bereiden en de kwaliteit van de verpakking (blikjes en containers) van fundamenteel belang. ) van industrieel geproduceerde thee.
Aroma van thee / thee
Het aroma wordt voornamelijk gegeven door cafeïne, terwijl de samentrekkende smaak wordt gegeven door tannines en polyfenolen met een hoog molecuulgewicht.De vorming van de verbindingen die het aroma geven, wordt bepaald door factoren die niet altijd controleerbaar zijn (rijppunt bij de oogst, klimaat, temperatuur in de verwerkingsstappen .... Het is aangetoond dat de oxidatieve afbraak van onverzadigde vetzuren leidt tot de vorming van verbindingen die essentieel zijn voor de aromatische tonen die kenmerkend zijn voor groene thee. De verbindingen die belangrijk zijn voor de ontwikkeling van het aroma nemen af in concentratie terwijl we bewegen weg van de knoppen en de eerste bladeren, wat betekent dat de beste kwaliteit thee wordt geproduceerd uit de eerste oogsten; bovendien lijkt het erop dat de bladeren die zich langzamer ontwikkelen (zoals die van planten die op hoge grond groeien) aanleiding geven tot thee met een betere smaak. Een andere factor in de variabiliteit van het theearoma is het water dat wordt gebruikt om de infusie te bereiden en het feit dat de extractie van de verbindingen nooit volledig is.
Nutritionele aspecten van thee / thee
Hoewel thee geen voedingsmiddel is dat voedingsstoffen en calorieën bevat, heeft de wetenschappelijke wereldgemeenschap zijn bio-activiteit en enkele positieve effecten aangetoond die traditioneel verbonden zijn met de consumptie ervan. De gezondheidsvoordelen zijn samen te vatten in de effecten: antioxidant, antikanker en anti-arteriosclerotisch. De antioxiderende eigenschappen van de fenolische fractie van thee zijn benut in applicatieve - technologische studies voor het voorkomen van oxidatie van voedselmatrices.
Andere artikelen over "Thee"
- Cacao - Theobroma cacao
- farmacognosie
- Glycoside medicijnen
