Zie ook: zetmeel - rijstzetmeel - maïszetmeel - tarwezetmeel - aardappelzetmeel
Wat is dat
Maïszetmeel is een veelzijdig voedingsproduct, net als de vorm van de korrels waaruit het bestaat.
Door het onder een microscoop te observeren, is het namelijk mogelijk om deeltjes te herkennen met vrij uniforme afmetingen (20/30 m) en veelvlakkig van vorm, met afgeronde hoeken en soms met een uitgestraalde centrale gleuf.
Eigenschappen en gebruik
Maïszetmeel, ook wel maizena genoemd, is het goedkoopste meel dat er bestaat: in combinatie met water neemt het volume toe, zwelt het op en verhoogt het de consistentie van het product; daarom merken we bij het onderzoeken van de ingrediënten van gewone voedingsproducten de alomtegenwoordigheid van maïszetmeel, vaak gevolgd door het gemodificeerde bijvoeglijk naamwoord (de chemische structuur ervan wordt gewijzigd door middel van zuren of enzymen om bepaalde eigenschappen te versterken).
Amylose en Amylopectine
De eigenschappen van maïszetmeel zijn namelijk afhankelijk van het amylose- en amylopectinegehalte, die in het oorspronkelijke product in percentages van respectievelijk 30 en 70% aanwezig zijn.
- Amylose, een lineair polymeer van glucose, is minder verteerbaar, kookt beter en is verantwoordelijk voor het muffe proces aan het einde van het koken.
- Amylopectine, een vertakt polymeer van glucose, is daarentegen gemakkelijker verteerbaar, heeft een hogere glycemische index en heeft tijdens het koken de neiging om te gelatineren en uit het product te ontsnappen, waardoor het plakkerig en stroperig wordt.
Voedingskenmerken
De kenmerken van amylopectine zijn zeer gewild bij de agro-voedingsindustrie, wat niet toevallig heeft geleid tot de selectie van de zogenaamde «waxy» maïs (ook wel wasachtige maïs genoemd), vrijwel zonder amylose. Dit type maïs wordt meestal gebruikt om fruitgelei te verdikken en om textuur toe te voegen aan ingeblikt of bevroren voedsel. Op de etiketten staat het vermeld onder het kopje "maïszetmeel".
Helaas, zoals verwacht, is de glycemische index van dit product erg hoog (bijna gelijk aan 100); slechte voedingswaarde, gezien de afwezigheid van vitamines en minerale zouten, hoge glycemische index en hoge calorische kracht, maken dit maïszetmeel een soort voedsel voor mensen, ideaal om ze in de kortst mogelijke tijd aan te laten komen. Niet alleen dat, als we bijvoorbeeld yoghurt of vruchtensap nemen die met maïszetmeel is vervalst, deze armer zullen zijn dan hun oorspronkelijke voedingsstoffen, aangezien dit additief u in staat stelt te besparen op de kwaliteit en kwantiteit van het basisingrediënt. , kazen en vele andere verwerkte producten.
Productie
Maïszetmeel wordt verkregen uit de korrels van de gelijknamige plant (Zea mays), de korrels in een oplossing van zwaveldioxide plaatsen. De verweekte korrels worden vervolgens onderworpen aan een maalcyclus, waaruit een suspensie wordt verkregen die wordt gevormd door zetmeel, zwaarder en gluten, lichter, die worden gescheiden door centrifugeren. Eerst moeten echter de oliehoudende embryo's worden geëxtraheerd, die worden gebruikt voor de productie van maïsolie.
De laatste fase van het productieproces bestaat uit het drogen en verpoederen van het zetmeel.
coeliakie
Juist door de afwezigheid van gluten is maïszetmeel geïndiceerd voor de voeding van coeliakiepatiënten, ter vervanging van het slecht verdraagbare tarwemeel. Tenzij het product echter gemerkt is met een versperd oor, is het risico op besmetting van het "maïszetmeel met tarwegluten echter aanwezig, vanwege de promiscuïteit van veel productie-installaties van de voedingsindustrie.
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
