Voedingsmiddelen worden gekookt om sommige van hun kenmerken, zoals verteerbaarheid, positief te wijzigen.
In feite bepaalt koken processen die vergelijkbaar zijn met die van de spijsvertering, waardoor complexe chemicaliën worden omgezet in eenvoudigere. Het zetmeel in granen kan, als het wordt blootgesteld aan een warmtebron, bijvoorbeeld gedeeltelijk worden omgezet in eenvoudigere suikers (de glycemische index neemt toe bij het koken).
Effecten van koken:
Eetbaarheid: de natuur is rijk aan producten zoals bonen, erwten, aardappelen die, ondanks hun aangename smaak en goede voedingswaarde, anti-nutritionele factoren bevatten die hun gebruik in voedsel zouden verhinderen. Veel van deze factoren worden inactief gemaakt door koken.
Aangenaam Tijdens het koken ontstaan over het algemeen aromatische stoffen die het voedsel aangenamer maken door de verteerbaarheid te verbeteren en de afscheiding van maagsappen te bevorderen.
Hygiëne In voedsel is altijd een microbiële belasting aanwezig, die gelukkig grotendeels wordt geëlimineerd door warmtebehandelingen. Houd er echter rekening mee dat sommige micro-organismen hittebestendige giftige stoffen (toxines) produceren.
Enzymatische activiteit De enzymen in voedsel zorgen voor hun natuurlijke afbraak waardoor ze oneetbaar worden. Bij het koken worden de enzymen geïnactiveerd en de enzymatische processen geblokkeerd.
Variaties in kleur - sommige planten worden geel door de werking van aanwezige zure stoffen. Om dit effect tegen te gaan, is er iemand die natriumbicarbonaat aan het water toevoegt. Deze praktijk heeft een negatief effect op sommige vitamines. Om vergeling te verminderen, hoeft u slechts een beetje keukenzout toe te voegen .
Wijzigingen van koolhydraten
Zetmeel is het belangrijkste voedingskoolhydraat (granen, peulvruchten, aardappelen, enz.) Met de hitte komen de zetmeelkorrels in het kookwater, dat het kenmerkende plakkerige uiterlijk krijgt. De aanwezigheid van zure stoffen beperkt dit fenomeen (als je rijst met goed losgemaakte korrels wilt krijgen, voeg dan azijn of citroen toe aan het water. Als de verwarming op een zeer hoge temperatuur en droog plaatsvindt, wordt het zetmeel omgezet in kleinere moleculen ( dextrines), bruint en ontwikkelt bijzonder aangename geuren (bakwaren, zoals brood, koekjes, enz.). De vorming van dextrines maakt het voedsel beter verteerbaar.
Zelfs de eenvoudigste suikers ondergaan transformaties (sucrose verandert in karamel). In aanwezigheid van eiwitten reageren enkelvoudige suikers ermee en vormen bruine producten die niet meer bruikbaar zijn voor het organisme (daling van de voedingswaarde).Een fenomeen van dit type is de Maillard-reactie (bijvoorbeeld bij het bakken van brood) tussen glucose en lysine.
Lipide modificaties
Factoren die verantwoordelijk zijn, zijn de temperatuur en zuurstof van de lucht. De verschijnselen die optreden beïnvloeden zowel de lipiden in het voedsel als de lipiden die als specerij worden toegevoegd.
Afbraak van triglyceridemoleculen: er ontstaan vrije vetzuren en glycerine; de glycerine wordt gedeeltelijk omgezet in een giftige stof genaamd acroleïne: het vet wordt donker, schuimt en er komen irriterende dampen vrij. De temperatuur waarbij de ontwikkeling van dampen begint, wordt gedefinieerd als het rookpunt en komt overeen met het begin van de afbraak van vet. Reuzel en boter hebben lagere rookpunten dan die van veel andere specerijen, dus het wordt niet aanbevolen om ze als vetten te gebruiken om te frituren.Het is niet aan te raden om dezelfde olie meerdere keren te gebruiken om te frituren.De meest geschikte olie om te frituren is extra vergine olijfolie, gevolgd door arachideolie.
Polymerisatieverschijnselen: reacties waarbij veel moleculen samensmelten tot macromoleculen die bepalend zijn voor een toename van de viscositeit van het vet en een afname van de verteerbaarheid.
Verschijnselen van auto-oxidatie en ranzigheid: door de reactie tussen de in het vet aanwezige onverzadigde vetzuren en de zuurstof in de lucht (onaangename en schadelijke geuren en smaken).
eiwit modificaties
Koken veroorzaakt geen merkbare vermindering van de voedingswaarde van eiwitten, maar leidt tot een verhoging van hun verteerbaarheid. Te lang koken kan echter leiden tot minder beschikbaarheid van sommige essentiële AA's zoals cysteïne, tryptofaan, methionine en lysine.
Als het koken van voedsel dat rijk is aan eiwitten wordt uitgevoerd in een zure omgeving (bijv. in aanwezigheid van azijn, citroen en tomatensaus), zijn de wijzigingen vergelijkbaar met die verkregen bij de spijsvertering (vorming van kleinere moleculen).
Een transformatiereactie die de voedingswaarde van eiwitten vermindert, is die tussen eiwitten en suikers (Maillard-reactie).Negatieve verschijnselen treden op wanneer koken, vooral braden, zo lang duurt dat het vermogen van eiwitten om water te binden afneemt; het volgt op een moeilijkere werking van de maagsappen (minder verteerbaarheid).
Het koken bepaalt de passage van de oplosbare eiwitten in het water met verlies van voedingswaarde als de bouillon niet wordt gebruikt.
- als het eiwitvoedsel in het reeds kokende water wordt gebracht, veroorzaakt de hoge temperatuur coagulatie van de oppervlakkige eiwitten met bescherming van de oplosbare die in de massa worden gevonden; het resultaat is een goed gekookt vlees en een slechte bouillon;
- als het stuk vlees wordt ondergedompeld in koud ongezouten water, komen de oplosbare eiwitten naarmate de verwarming vordert in de kookvloeistof die rijker wordt; zo heb je een goede bouillon en een slecht gekookt vlees.
Vlees en vis bevatten behoorlijk wat creatine, maar tijdens het koken gaat een flink percentage verloren.
Aanpassingen van vitamines en mineralen
Als de bereidingen niet op de juiste manier worden uitgevoerd, kunnen zelfs aanzienlijke verliezen aan vitamines worden geregistreerd vanwege hun slechte stabiliteit (tegen hitte, licht, zuurstof, verzurende of alkaliserende stoffen).
De verliezen van minerale zouten zijn te wijten aan hun hoge oplosbaarheid in het kookwater.
Wanneer voedsel wordt gekookt, is het verlies aan vitamines en minerale zouten groter als er te veel kookvloeistof wordt gebruikt, als ze te fijn zijn gesneden en als het koken lang duurt; voor hetzelfde kooksysteem variëren de verliezen van het ene product tot het andere. "andere volgens de zuurgraad en de aanwezigheid van natuurlijke antioxidanten.
Om een orde van grootte van de verliezen te geven, verwijzend naar ijzer, kan worden gesteld dat in plantaardige producten het gehalte van dit element met ongeveer 15% afneemt bij koken met veel water en ongeveer 10% bij koken met stoom (zonder water) .
