Koolhydraten

van glucose tot 4,2 Kcal zetmeel.Van deze calorieën wordt ongeveer 10% door het lichaam gebruikt voor de processen van vertering en opname.

Op basis van hun chemische structuur worden koolhydraten ingedeeld in eenvoudig en complex.

Enkelvoudige koolhydraten, gewoonlijk suikers genoemd, omvatten monosachariden, disachariden en oligosachariden. In de natuur zijn er meer dan 200 monosachariden die verschillen in het aantal koolstofatomen dat in hun keten aanwezig is.

Hexosen (fructose, glucose, galactose) zijn de belangrijkste vanuit voedingsoogpunt.

het wordt normaal gesproken in voedingsmiddelen aangetroffen, zowel in vrije vorm als in de vorm van polysacharide. Het vormt de vorm waarin de andere suikers moeten worden omgezet om door ons lichaam te kunnen worden gebruikt. Slechts 5% van de totale hoeveelheid koolhydraten die in ons lichaam aanwezig is, wordt vertegenwoordigd door glucose dat in het bloed circuleert. Glycemische index = 100 FRUCTOSE in overvloed gevonden in fruit en honing; het wordt geabsorbeerd in de dunne darm en gemetaboliseerd door de lever, die het omzet in glucose. De glycemische index is erg laag, gelijk aan 23 GALACTOSE in de natuur wordt het niet vrij gevonden, maar gekoppeld aan glucose vormt het lactose, de suiker van melk.

Oligosachariden worden gevormd door de vereniging van twee of meer monosachariden (maximaal 10). Ze komen voornamelijk voor in groenten en in het bijzonder in peulvruchten. De bekendste, omdat ze belangrijk zijn vanuit voedingsoogpunt, zijn disachariden (sucrose, lactose en maltose). ).

. De glycemische index is 68 ± 5 LACTOSE glucose + galactose; het is de suiker van melk en de minst zoete van de disachariden. De glycemische index is 46 ± 6 MALTOSE glucose + glucose; weinig aanwezig in onze voeding zit vooral in bier, granen en spruitjes. De glycemische index is 109

Onder de oligosachariden noemen we maltodextrines.

Maltodextrines zijn oligosachariden die afkomstig zijn van het hydrolyseproces van zetmelen. Ze worden gebruikt als energiesupplementen en kunnen nuttig zijn bij duursporten. Ze leveren energie op korte en middellange termijn zonder het spijsverteringsstelsel te veel te belasten.

Polysachariden worden gevormd door de vereniging van talrijke monosachariden (van 10 tot duizenden) door middel van glycosidische bindingen. Er wordt onderscheid gemaakt tussen plantaardige polysachariden (zetmeel en vezels) en polysachariden van dierlijke oorsprong (glycogeen). Polysachariden die een enkel type suikers bevatten, worden homopolysachariden genoemd, terwijl die die verschillende soorten monosachariden bevatten, worden heteropolysachariden genoemd.

, bonen en zoete aardappelen. In de natuur is het aanwezig in twee vormen, amylose en amylopectine. Hoe hoger het amylopectinegehalte, hoe beter verteerbaar het voedsel is. VEZELS het zijn structurele polysachariden, waarvan de belangrijkste cellulose is. Ons organisme kan ze niet voor energiedoeleinden gebruiken, maar hun fermentatie in de darm is essentieel om de opname van voedingsstoffen te reguleren en om ons lichaam te beschermen tegen talrijke pathologieën.Ze zijn onderverdeeld in in water oplosbare en niet-in water oplosbare. De eerste chelaat door te interfereren met de opname van voedingsstoffen, waaronder cholesterol, de laatste trekt water aan en versnelt de maaglediging. De calorische bijdrage van vezels in de voeding is nul. GLYCOGEEN is een polysacharide vergelijkbaar met amylopectine die wordt gebruikt als bron van opslag en primaire energiereserve.Het wordt opgeslagen in de lever en spieren tot een maximum van 400-500 gram.Het in dieren aanwezige glycogeen wordt bij het slachten bijna volledig afgebroken, dus het is in extreem kleine hoeveelheden aanwezig in voedsel.

Verhoudingen van amylose en amylopectine in het zetmeelmolecuul van verschillende oorsprong

voedsel

Amylose (%)

Amylopectine (%)

tarwe

25,0

75,0

maïs

24,0

76,0

rijst

18,5

81,5

aardappelen

20,0

80,0

tapioca

16,7

83,3

het begint in de mond waar de enzymen in het speeksel beginnen met de afbraak van complexe koolhydraten. In de maag wordt de werking van speekselenzymen onderbroken door de zure omgeving en hervat in de dunne darm waar, dankzij pancreassappen (α-amylase-enzym), de polysachariden worden gereduceerd tot monosachariden.

Terwijl glucose snel wordt geabsorbeerd (zowel door osmotische gradiënt als door actief transport), wordt fructose langzamer geabsorbeerd, door een gefaciliteerd diffusiemechanisme, dat de basis is van zijn lage glycemische index.

MEER: Functies van koolhydraten en hun rol in voeding en sport "

Zie ook: Dieet en koolhydraten

Kunstmatige zoetstoffen

fructose

Koolhydraten