Aromatische aminen

Aromatische amines kunnen zich vormen in de zure omgeving van de maag na onjuist koken van voedsel.De beledigende kookmethoden zijn gegrilde methoden.

Geroosterd koken en grillen leiden in feite tot de vorming van aromatische amines, die na de metabolische acties op het niveau van cytochroom P450 aanleiding geven tot een giftige metaboliet, maar ook kankerverwekkend.

De metabolisatie van aromatische aminen vindt voornamelijk plaats bij de introductie van -OH-groepen en bij conjugatiereacties door de introductie van acetylgroepen. Door de opeenvolging van deze reacties ontstaat als eindeffect een elektrofiel radicaal (een nitro-ion), dat zich aan het DNA bindt. Het is een organospecifiek carcinogeen, omdat het vooral op het niveau van de blaas werkt met de mogelijkheid om blaasneoplasmen te ontwikkelen.

Uit dit voorbeeld kunnen we afleiden dat het kooksysteem van bepaalde voedingsmiddelen ook erg belangrijk is, omdat het giftige en vaak kankerverwekkende metabolieten voor ons lichaam kan ontwikkelen.

Andere artikelen over "Aromatische amines en koken van voedsel"

1. Koolstoftetrachloride of Freon 10
2. Toxiciteit en toxicologie
3. 2-naftylamine en blaaskanker