Voeding: voeding klembord

In dit artikel beginnen we met het analyseren van de mogelijke intoxicaties door de aanwezigheid van gifstoffen in voedsel. Bacterievergiftiging, paddenstoelenvergiftiging en zeetoxinevergiftiging komen aan bod. Voordat we echter ingaan op de beschrijving van deze intoxicaties, wordt kort geïllustreerd wat "voeding" is en hoe het is samengesteld.
Met voeding bedoelen we de inname met voedsel van al die verbindingen die essentieel zijn om ons lichaam te voorzien van de energie die nuttig is voor het uitvoeren van verschillende metabolische activiteiten, maar ook voor de ontwikkeling ervan.De onmisbare verbindingen kunnen worden ingedeeld in:

MACRO-ELEMENTEN die lipiden, koolhydraten en eiwitten zijn;
MICRO-ELEMENTEN die vitamines en minerale zouten zijn.

Zoals verwacht kunnen deze elementen energie leveren, maar alleen de macro-elementen kunnen direct nuttige Kcal aan het organisme brengen.Een gram lipiden voorziet ons lichaam van 9 Kcal, terwijl een gram eiwitten of koolhydraten slechts 4. Vitaminen en mineralen zouten leveren geen energie, maar zijn essentieel omdat ze antioxiderende werkingen hebben, betrokken zijn bij het transport van zenuwsignalen, bij spiercontractie en meer in het algemeen bij talloze metabolische functies.Een evenwichtige toevoer van zowel macro- als micro-elementen stelt ons lichaam in staat om te groeien en te dragen al zijn activiteiten correct uit.

Als er een onjuiste inname van micro- en macro-elementen is, ontstaan er ongunstige omstandigheden van overmaat of tekort. Om dit nadeel te ondervangen, heeft de Europese Unie richtlijnen opgesteld voor elke populatie die dienen om haar te beschermen tegen nadelige effecten als gevolg van een onjuiste inname van voedingselementen.Bovendien worden aanbevolen dagelijkse innameniveaus vastgesteld, in Italië bekend als LARN. Deze niveaus zijn veranderd in de loop van de tijd afhankelijk van de mogelijke effecten die zich kunnen voordoen in de verschillende levensfasen Denk eraan dat elke voedingsstof een minimale dosis en een maximale innamedosis heeft en dat overschrijding van deze doses ernstige gezondheidsproblemen kan veroorzaken.

SUIKERS

Koolhydraten (van het Grieks glucos, wat zoet betekent) worden ook wel suikers of koolhydraten genoemd. Koolhydraten zijn ternaire chemische verbindingen, omdat ze bestaan uit koolstof, waterstof en zuurstof.
Suikers vervullen verschillende functies:

Ze zijn de primaire energiebron voor ons lichaam (“de brandstof voor ons lichaam”);
Ze geven een zoete smaak aan voedsel;
In de voeding nemen ze ongeveer 55-65% van de dagelijkse caloriebehoefte van een volwassen persoon in beslag.

De volgende tabel illustreert een mogelijke indeling van suikers.

BELANGRIJKSTE KOOLHYDRATEN

KLAS

GROEP

VERBINDINGEN

SUIKERS

Monosachariden

Glucose, fructose, galactose

disachariden

Sucrose, maltose, lactose, trehalose

Polyolen

Sorbitol, mannitol, xylitol, lactitol, verwijdering

OLIGOSACHARIDEN

Malto-oligosachariden

Maltodextrine

Andere oligosachariden

Raffinose, stachyose, FOS, GOS

POLYSACCHARIDEN

Zetmeel

Amylose, amylopectine, gemodificeerd zetmeel

Niet-zetmeel polysachariden

Cellulose, hemicelluloses, pectines, carragenen, hydrocolloïden.

Een dieet dat te rijk is aan koolhydraten is niet gezond, omdat het kan leiden tot ziekten als obesitas, diabetes mellitus, tandcariës en ischemische hartziekten. Streptococcus Mutans het is de belangrijkste oorzaak van tandplak, omdat het in staat is om sucrose te metaboliseren en zo de inplanting van de bacterie in het tandglazuur te bevorderen.
Een stofwisselingsstoornis waarbij koolhydraten betrokken zijn, is GALACTOSEMIA. Deze aangeboren aandoening is het onvermogen van een bepaald enzym om galactose om te zetten in glucose.

Naast galactosemie is lactose-intolerantie algemeen bekend. Lactose is een disaccharide gevormd door glucose en galactose, dat bij een normaal individu door intestinale lactase wordt gesplitst in de twee monosachariden. Bij een persoon met lactose-intolerantie is dit echter een gevolg van de schaarste van het enzym, wordt het disaccharide niet afgebroken en geabsorbeerd, wat ernstige gastro-intestinale problemen veroorzaakt.

DE LIPIDEN

Met de term lipiden duiden ze organische stoffen aan die onoplosbaar zijn in water, maar oplosbaar in niet-polaire oplosmiddelen, zoals ether of benzeen. Lipiden - gewoonlijk vetten genoemd - zijn een familie van heterogene ternaire stoffen en in een dieet vertegenwoordigen ze ongeveer 25- 30% van de calorie-inname van een volwassen persoon. Vanuit voedingsoogpunt kunnen lipiden worden ingedeeld in:

DEPOSIT LIPIDEN (≈ 98% en zijn voornamelijk triglyceriden met een energetische functie);
CELLULAIRE LIPIDEN (≈ 2% en zijn cholesterol, fosfolipiden en glycolipiden met een structurele functie).

Vanuit chemisch oogpunt kunnen ze worden ingedeeld in:

SAPONIFIEERBARE of COMPLEX LIPIDEN
NIET-VERZEEPBARE of EENVOUDIGE LIPIDEN

In een notendop, verzeepbare vetten zijn alle vetten die een vrije of veresterde carboxylgroep in het molecuul bevatten, terwijl eenvoudige vetten geen enkele groep bevatten - COOH, maar ze kunnen afkomstig zijn van de hydrolyse van sommige complexe lipiden.

Vetzuren kunnen worden ingedeeld in:

VERZADIGD
ONVERZADIGD: inclusief de MONOUNSATURATED en POLYUNSATURED categorieën.

Verzadigde vetzuren hebben een alifatische keten zonder dubbele bindingen en zijn vast bij kamertemperatuur. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren hebben een dubbele binding langs de alifatische keten, terwijl wanneer twee of meer dubbele bindingen worden gevonden de vetzuren worden gedefinieerd als meervoudig onverzadigd. Beide onverzadigde vetzuren zijn vloeibaar bij kamertemperatuur.
Lipiden leveren in vergelijking met suikers en eiwitten meer Kcal (1 gram = 9 Kcal).

Een verkeerde inname van vet leidt tot een aantal ziekten zoals obesitas, hart- en vaatziekten (HVZ), atherosclerose, hypercholesterolemie en hypertriglyceridemie. Onthoud dat een zeer vetrijk dieet de ontwikkeling van tumoren kan beïnvloeden, vooral in de dikke darm.

DE EIWITTEN

Eiwitten zijn quaternaire verbindingen die bestaan uit koolstof, waterstof, zuurstof en stikstof. De bouwstenen van eiwitten zijn aminozuren.

De structuur van aminozuren is heel eenvoudig: het ene deel - weergegeven door de letter R in de figuur - is variabel en kenmerkt het aminozuur; het andere deel is vast en bestaat uit een carboxylgroep, een amidegroep en een waterstof. Zoals bekend leidt de vereniging van een zuurgroep met een basische groep tot een zout, daarom wordt in veel gevallen de structuur van het aminozuur weergegeven in de vorm van een zwitterion. De zuurgroep -COOH wordt -COO- en de basische -NH2-groep wordt -NH3+.

In sommige gevallen zijn er ook sporen van zwavel en fosfor.

In een dieet vertegenwoordigen eiwitten 10-15% van de dagelijkse caloriebehoefte van een volwassene.

Overmatige eiwitinname kan lever- en nierschade veroorzaken, terwijl een eiwitarm dieet resulteert in een onvoldoende inname van essentiële aminozuren.

Een stofwisselingsstoornis van aminozuren is fenylketonurie. Deze ziekte wordt veroorzaakt door het ontbreken van een enzym (fenylalaninehydroxylase), dat in staat is fenylalanine om te zetten in tyrosine.

Onder de eenvoudige intoleranties herinneren we ons coeliakie, de bekende glutenintolerantie.

Eiwitten zijn zeer allergeen, dus bij personen die vatbaar zijn voor allergische vormen kunnen we allergisch zijn voor eiwitten in melk, eieren, vis, gedroogd en vers fruit en tenslotte voor schaaldieren.