In samenwerking met Dr. Eleonora Roncarati
Preventie van fermentatie of PASTEURISATIE
Preventie van fermentatie brengt extra technologische problemen met zich mee. Dit is de enige microbiologische verandering die honing kan ondergaan en is te wijten aan de aanwezigheid van gisten die hun ideale ontwikkelingsomgeving vinden in geconcentreerde suikeroplossingen (osmofiele gisten).
De eerste methode bestaat uit het nemen van alle mogelijke voorzorgsmaatregelen om te proberen alleen honing te extraheren met een watergehalte van minder dan 18,0%. Als dit niet mogelijk is, zijn er verschillende technieken om het watergehalte van te vochtige honing te verminderen door middel van geforceerde verdamping. Ze zijn gemakkelijker te maken op honing die nog in de kammen zit, wanneer de verhouding oppervlakte/massa gunstig is voor een snelle uitwisseling van vochtigheid met de omgeving.
Goede resultaten worden verkregen door tussen de honingraten in de supers een stroom hete lucht (met een temperatuur van maximaal 35 ° C) te laten circuleren die wordt geproduceerd met een geschikt systeem (ketel, ventilator en thermostaat); in 24 uur is er een daling van de luchtvochtigheid van 1 - 3%. Het is essentieel om de lucht gevuld met vocht die uit de stapel supers komt die aan de procedure is onderworpen, af te voeren met een geschikt afzuigsysteem. Soortgelijke resultaten kunnen worden verkregen met ontvochtigen machines (die vocht uit de omgeving verwijderen). In dit geval moeten de supers in een gereduceerde omgeving worden geplaatst, geïsoleerd van de buitenlucht, zodat het ontvochtigingsproces wordt uitgevoerd door de honing en niet door de externe omgeving. Beide systemen kunnen worden aangepast aan de concentratie honing die al uit de kammen wordt gehaald: in dit geval moet er een structuur worden gebouwd die ervoor zorgt dat de honing voldoende wordt blootgesteld aan de stroom hete lucht (die heter kan zijn dan de temperaturen die worden opgelegd aan de behandeling van honing in honingraat) of naar de droge omgeving die door de luchtontvochtiger wordt gegenereerd. Honing kan men bijvoorbeeld laten stromen op een hellend vlak, of men kan men het in dunne stromen laten vallen of op het oppervlak van roterende schijven verdelen of continu roeren.
Het laatste industriële alternatief is het gebruik van vacuümconcentratiesystemen, aangepast aan de in de conservenindustrie gebruikelijke systemen voor groentesappen (vruchtensappen, tomatenconcentraat, jam), die uiterst efficiënt kunnen werken bij temperaturen onder 45°C. deze systemen ondergaan, indien goed gebruikt voor producten waarin het fermentatieproces nog niet is begonnen, geen significante degradatie.
De andere familie van fermentatiepreventiesystemen is gebaseerd op de inactivatie van gisten. De inactivering van de gisten gebeurt met hitte (pasteurisatie): om de osmofiele gisten te vernietigen, is het nodig om de gisten enkele minuten te verwarmen op 60 - 65°. Soortgelijke behandelingsomstandigheden kunnen alleen worden geïmplementeerd met industriële systemen die een snelle warmte-uitwisseling in om de honing slechts gedurende de strikt noodzakelijke tijd op een hoge temperatuur te houden (warmtewisselaars in dunne laag, buizen of platen) In het algemeen worden deze pasteurisatieprocessen uitgevoerd met het tweeledige doel om fermentatie te voorkomen en de bewaring van de vloeibare honing te bevorderen: in dit geval wordt de behandeling uitgevoerd bij een temperatuur van 77 - 78 ° C gedurende 5 - 7 minuten, onmiddellijk voordat het in potten wordt gedaan.
De bereiding van vloeibare honing
Honing klaarmaken voor de markt heeft te maken met de natuurlijke neiging van veel honing om te kristalliseren. Op commercieel vlak benaderen fabrikanten het probleem op verschillende manieren.
Als het uiterlijk van de honing geen beperkende factor is, worden er geen bijzondere maatregelen genomen en wordt de honing op de markt gebracht zoals deze spontaan wordt gevonden; het is echter nuttig te vermijden dat het product tijdens de verkoopperiode duidelijke veranderingen ondergaat (bijvoorbeeld dat kristalliseert tijdens het op de markt brengen), aangezien elke verandering door de consument met argwaan wordt bekeken; bovendien vindt deze plaats buiten de controle van de producent. Voor andere markten wordt honing rigoureus in vloeibare toestand gepresenteerd en om deze reden wordt het vaak nodig om het opnieuw te smelten of te behandelen om kristallisatie te voorkomen.
Als alternatief wordt getracht de kristallisatie te versnellen om deze op een constante manier en met aangename eigenschappen zowel qua uiterlijk als gebruik te presenteren.
Sommige soorten honing daarentegen blijven van nature lang vloeibaar, bijvoorbeeld als hun glucosegehalte van nature laag is (johannesbroodhoning, kastanjehoning, sparhoningdauw) of als het watergehalte hoog is of als ze constant op temperatuur worden gehouden boven 25°C. Deze laatste twee omstandigheden zijn echter in tegenstelling tot een goede conservering van het product en kunnen daarom niet worden gebruikt om de levensduur in vloeibare toestand te verlengen.
Van de oplossingen die gewoonlijk worden gebruikt om honing in vloeibare toestand die gekristalliseerd is op de markt te brengen, wordt vaak aangenomen dat het volledig opnieuw smelten (bij 40 - 50 ° C) kort voor de verkoop een van de meest toegepaste is. De fusie kan voor of na het oppotten worden gedaan, maar de tweede oplossing is, voor de effecten van de resultaten, veel effectiever, omdat het gemakkelijker is om te controleren of de fusie is voltooid en het risico van vroege heractivering is uitgesloten kristallisatie met de manipulaties van het product na het smelten. Het behoud van de vloeibare toestand, na een dergelijke hersmelting, varieert afhankelijk van de kenmerken van de honing en de bewaartemperatuur. Voor honing met weinig glucose (glucose-waterverhouding lager dan 1,8) de duur is bevredigend. Voor honing met een hoger glucosegehalte is de levensduur verhoudingsgewijs korter. Verder hersmelten moet worden vermeden, ook omdat de grote kristallen die zich vormen in verwarmde honing meer warmte nodig hebben voor volledige reflow. In termen van productdegradatie is één dag verhitten tot 40°C voor smeltdoeleinden veel minder ernstig dan langdurige opslag gedurende maanden bij temperaturen die kristallisatie remmen (boven 25°C).
Op industrieel niveau worden complexere bereidingstechnieken gebruikt die naast het oplossen van de aanwezige kristallen de herkristallisatie vertragen en dus ook toepasbaar zijn voor honing met een gemiddeld glucosegehalte.
Allereerst worden de honingsoorten geselecteerd en gemengd om producten te verkrijgen met constante eigenschappen en met een niet te hoog glucosegehalte. De honing wordt gedeeltelijk gesmolten in een hete kamer, overgebracht naar een verwarmde tank waar het wordt gemengd en bijna volledig gesmolten, vervolgens gefiltreerd en vervolgens onderworpen aan een korte verwarming op hoge temperatuur (pasteurisatie bij 78 ° C gedurende 5 - 7 minuten) met een laagwisselaar subtiel. Dit, samen met de volgende, is de belangrijkste stap van de behandeling, omdat de verhitting bij hoge temperatuur, naast het vernietigen van de aanwezige gisten, ook de glucosemicrokristallen oplost die later de kristallisatie opnieuw zouden kunnen activeren. Voor het afkoelen kan de hete honing min of meer "geduwd" worden. Een filtratie die alle microscopisch kleine vaste deeltjes in honing elimineert, is verboden in Europese landen, omdat men gelooft dat dit enkele van de stoffen die de waarde bepalen uit de honing verwijdert en omdat het effectief de controle van de geografische oorsprong en botanie van honing verhindert honing, mogelijk door de identificatie van de microscopische elementen die er van nature in zitten.
De passage in een vacuümontluchtingsstation helpt de risico's van herkristallisatie te voorkomen, evenals het elimineren van de vorming van de lelijke schuimkraag in het vastgelopen product. De honing wordt vervolgens afgekoeld tot de pottemperatuur (57 ° C volgens de "school" americana, Townsend, 1975, 35°C volgens de Europese, Gonnet, 1977), wederom door middel van dunnelaag- en potwarmtewisselaars, in gewassen of chemisch gereinigde potten.
Een volgende stap die volgens sommige Amerikaanse auteurs zou bijdragen aan het verlengen van de levensduur in vloeibare toestand wordt gevormd door een snelle afkoeling van het product in potten en een bewaring hiervan gedurende 5 weken bij 0 ° C, alvorens het op de normaal commercieel circuit. met dit type behandeling zijn de resultaten variabel, in termen van bewaring in vloeibare toestand, maar constanter en langduriger. De kritieke stap van het proces wordt weergegeven door de fasen die volgen op de pasteurisatie: alle bewegingen (mengen, turbulentie, glijden, trillingen) of verstoringen (wrijving in de pot, meeslepen van lucht, stof uit de vaten) die het vloeibare product ondergaat, hebben de neiging om opnieuw kristallisatie teweeg te brengen.
Andere artikelen over "Honingproductie: pasteurisatie en technieken om het vloeibaar te houden"
- Honingproductie: ontsluiting, honingextractie, decanteren en filtratie, verwarming
- Honing - Definitie, soorten honing en productietechnieken
- Honingproductie - begeleide kristallisatie, oppotten en opslag
- Honing - Opslag en etikettering
- Honing en dieet - Samenstelling en voedingseigenschappen
