Wat zijn
Onder de term zetmeelrijk is het gebruikelijk om zetmeelrijke zaden, vruchten en knollen te groeperen, waaruit - na vermalen of andere productieprocessen - een droog meel wordt verkregen.
Meer in het algemeen wordt de term uitgebreid tot alle voedingsmiddelen en voedingsproducten die rijk zijn aan zetmeel, met inbegrip van voedingsmiddelen zoals brood, pasta, gebak (koekjes, cakes), polenta enzovoort.
Voedingsaspecten
Wereldwijd zijn zetmeelproducten al millennia het hoofdvoedsel van de menselijke soort. Het is duidelijk dat de omgevingsomstandigheden en populaire tradities van invloed zijn op de keuze van de geconsumeerde zetmeelproducten; zo is bijvoorbeeld tarwe typisch voor mediterrane populaties, haver uit Noord-Europese landen, cassave uit droge ontwikkelingslanden enzovoort.
Er zijn ook aanzienlijke voedingsverschillen binnen de graanfamilie; haver heeft bijvoorbeeld een lagere glycemische index dan rijst en tarwe. Het moet echter gezegd worden dat de Italianen in de alledaagse taal de term farinacei vooral gebruiken voor granen en hun afgeleiden. Het is niet verrassend dat we het vaak hebben over het nut van het matigen van zetmeelrijke voedingsmiddelen en het verhogen van de consumptie van peulvruchten, in feite een contradictie als we kijken naar de zetmeelrijkheid van zetmeelrijke producten zoals bonen, tuinbonen en linzen, waaruit meel met een hoog gehalte kan worden verkregen proteïne en lage glycemische index.
Diabetes en overgewicht
De aanbeveling om de consumptie van zetmeelrijke voedingsmiddelen te verminderen, of in ieder geval te matigen, is meestal gericht aan mensen met diabetes of overgewicht.
Als het doel is om af te vallen, moet bijzondere aandacht worden besteed aan het niet consumeren van zetmeelrijke voedingsmiddelen in een maaltijd die zeer rijk is aan lipiden. In dergelijke omstandigheden stimuleert de hoge inname van koolhydraten van zetmeelrijke voedingsmiddelen de afscheiding van insuline, wat op zijn beurt de opslag bevordert van lipiden in vetweefsel.
Als het doel is om de bloedsuikerspiegel onder controle te houden, wordt over het algemeen aanbevolen om volkoren zetmeelvoedsel te consumeren.Als alternatief of aanvullend moeten deze worden gecombineerd met voedingsmiddelen die rijk zijn aan oplosbare vezels, zoals peulvruchten, appel en zijn schil of sinaasappels met albedo (blanke huid), om de postprandiale glykemische piek te verminderen.
Vezels en glycemische belasting
De zuinigheid bij de consumptie van zetmeelproducten zou des te strenger moeten zijn naarmate de raffinage- en kookgraad ervan hoger is; te gaar witte (gepolijste) rijst, bijvoorbeeld, verhoogt de bloedsuikerspiegel in veel grotere mate dan een "vergelijkbare hoeveelheid bruine rijst al dente. De hoeveelheid koolhydraten, of meer in het algemeen van zetmeelrijk voedsel dat wordt ingenomen - vertaald in het concept van glycemische lading - is een zeer belangrijke factor als het gaat om voeding en diabetes; om maar een voorbeeld te noemen, 30 gram pasta veroorzaakt een hogere glycemische piek dan 10 gram glucose, ondanks het feit dat de glycemische index van pasta aanzienlijk lager is ( 60 tegen 100 glucose).
