Algemeenheid
Scamorza (of provola) is een typisch Italiaans zuivelproduct; het uiterlijk is vergelijkbaar met dat van caciocavallo.
De onderstaande tabel geeft een overzicht van de lokale termen die worden gebruikt om deze kaas te identificeren.
NB. In de landen van Oost-Europa zijn er enkele vergelijkbare producten zoals Parenica.
Scamorza is een uitgerekte kwark gemaakt van koemelk of, als alternatief, van buffels en meer zelden van schapen.
Naast het normale type worden er gerookte en gevulde varianten geproduceerd.
De eenvoudige scamorza heeft een zoete, delicate smaak en een compact en vezelig uiterlijk.
De organoleptische en smaakkenmerken van scamorza zijn typisch voor een wrongel verrijkt met verzurende melkfermenten.
Scamorza behoort tot de II fundamentele groep van voedingsmiddelen: "Melk en Derivaten". Het is een relevante bron van: hoogwaardige eiwitten, calcium, fosfor, vitamine B2, verzadigd vet en cholesterol.
Productomschrijving
Scamorza is een kort gerijpte gestrekte kwark, voornamelijk op ambachtelijke wijze geproduceerd.
De eerste scamorza werden geproduceerd met buffelmelk, maar vandaag wordt de voorkeur gegeven aan die van koe of, zeldzamer, van schaap of gemengd (koe - schaap of koe - geit).
De melk voor de scamorza-kaas is gepasteuriseerd.
De verwerking is identiek aan die van pasta filata zoals mozzarella, maar in tegenstelling tot de laatste wordt de scamorza onderworpen aan kruiden, zelfs voor een vrij beperkte periode (meestal 1-3 weken).Sommige "bijzondere" scamorza (zoals de met citroensmaak) zijn bestemd voor een langere rijping (enkele maanden).
Het bacteriële transplantaat van scamorza bestaat uit mesofiele of thermofiele melkzuurfermenten.
De bewaring van deze kaas moet droog, in een koele en geventileerde omgeving gebeuren.Bij afwezigheid van een kelder, is het raadzaam om het product in het onderste deel van de koelkast te plaatsen, gewikkeld in een doek.
De scamorza heeft een meestal ronde vorm met een apicale vernauwing (waar hij is vastgebonden). Er kunnen strepen ontstaan door het binden met raffia (taaie vezel vergelijkbaar met jute).
Op het oppervlak bevindt zich een gladde en glanzende film van witte of strokleurige kleur.
Wanneer het wordt gesneden, voert de provolone geen wei af. De pasta is wit, compact en vezelig. De smaak is zoet, maar intenser dan mozzarella.
Er worden ook gerookte soorten geproduceerd; in dit geval krijgt de buitenste film een verbrande bruine kleur. Op industrieel niveau (vooral in Lombardije) vindt dit proces plaats door toevoeging van een voedingsadditief.
Soms wordt er een extra ingrediënt in de vorm gestoken, bijvoorbeeld de vrucht van een citrusvrucht (die geur en smaak afgeeft in verhouding tot de smaakmaker).
Vanuit gezondheidsoogpunt vertoont scamorza geen bijzondere problemen als het in goede hygiënische omstandigheden wordt verkregen.
Voedingskenmerken
Scamorza is een complete kaas, met een belangrijk vetgehalte maar iets lager dan de categorie (van volle melk).
Scamorza heeft een aanzienlijke calorie-inname, voornamelijk afkomstig van lipiden, gevolgd door peptiden en tenslotte door koolhydraten (niet overvloedig dankzij de melkzuurfermentatie van bacteriën).
Vetzuren zijn voornamelijk verzadigde, eiwitten van hoge biologische waarde en enkelvoudige koolhydraten (lactose).
Scamorza brengt cholesterol in aanzienlijke hoeveelheden; het bevat geen vezels.
Onder de vitamines worden de niveaus van riboflavine (vitamine B2) en vitamine A (equivalent retinol) benadrukt.
Met betrekking tot minerale zouten zijn de niveaus van calcium, fosfor en zink aanzienlijk. Natrium is ook vrij hoog.
Provola is een voedingsmiddel dat niet geschikt is voor de voeding tegen overgewicht, hypercholesterolemie, hypertensie en in het algemeen tegen het metabool syndroom.
Dit komt door de overvloed aan calorieën, verzadigd vet, cholesterol en natrium.
Hoewel beperkt, kan de lactoseconcentratie voor de meest gevoelige intolerante personen enig gastro-intestinaal ongemak veroorzaken.
De scamorza bevat geen gluten.
Vanwege de overvloed aan calcium en fosfor kan deze kaas vaak worden gebruikt in de voeding van groeiende personen en mensen met een risico op osteoporose, en draagt ze bij tot het dekken van de verhoogde behoefte aan mineralen die nodig zijn voor het skelet.
Het leent zich niet voor het veganistische en raw food dieet. Bovendien, indien verkregen met dierlijk stremsel (lam of jong), moet provolon worden uitgesloten van het vegetarische lacto-ovo-dieet.
Provola kan worden beschouwd als een koosjer en halal voedsel; het wordt niet toegelaten door het hindoeïsme.
De gemiddelde portie gerookte kaas die als voorgerecht wordt gebruikt, is ongeveer 50 g (170 kcal).
Gastronomische aspecten
In de keuken wordt scamorza alleen gebruikt als hoofdgerecht of als ingrediënt voor meer uitgebreide recepten (voorgerechten, saus of kruiderij voor voorgerechten, pizzavulling, enkele gerechten, enz.).
Scamorza is een tafelkaas die meestal vers of op kamertemperatuur wordt gegeten, maar ook geschikt is om te koken. Met name de gerookte kaas wordt blootgesteld aan intense warmtebronnen zoals: gegrild, gegrild en spies.
De wijnen die deze kaas het beste begeleiden, zijn rode wijnen, bij voorkeur lokaal geproduceerd, zoals Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young, enz.
Voor meer informatie: Recepten met Scamorza »
Bibliografie:
- Atlas van de kazen - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pagina 228: 230.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
