Algemeenheid
De Roquefort is een schapenkaas die, net als gorgonzola, deel uitmaakt van de blauwe kaasgroep (blauwe kaas).
Sinds 1925 geniet Roquefort van "de"Appellation d "Origine""(wettelijke bescherming) en in 1996 kreeg hij het handelsmerk van"Beschermde aanduiding Oorsprong"(BOB, analoog aan onze DOP).
De geschiedenis van Roquefort is nauw verwant aan een populaire legende; er wordt gezegd dat een herder, die zijn witte kaas en het brood in een grot vergat, bij zijn terugkeer beide beschimmeld vond (het brood had de kaas verontreinigd). In werkelijkheid is het nogal moeilijk te begrijpen hoe Roquefort geboren kon zijn, aangezien dankzij de ontdekking van enkele archeologische vondsten is vastgesteld dat de zuivelproductie 3500 jaar vóór de geboorte van Christus begon.
Productie
Roquefort is een kaas die UITSLUITEND wordt gemaakt door het witte product te laten rijpen in de grotten van Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Het wordt ALLEEN geproduceerd uit rauwe melk van raszuivere schapen Lacaune, gevoed door middel van grasland, veevoeder en granen (afkomstig van minimaal 75% uit het gebied van herkomst). De sporen van het micro-organisme worden vervolgens in de melk geënt."Penicillium Roqueforti", een vorm die ook wordt gebruikt bij het maken van kaas Camembert, van de Brie Hij is geboren in gorgonzola.
De productie van Roquefort vereist vele fasen, die met uiterste precisie worden beschreven in de specifieke specificatie; dit zijn: introductie van stremsel in melk, enting van de sporen van Penicillium Roqueforti, wrongel snijden, uitlekken / uitlekken, droog zouten en "naalden"(meerdere microboringen, met de hand of geautomatiseerd uitgevoerd); deze laatste stap is essentieel om de juiste aderen van buiten naar het hart van de vorm te geven (een soortgelijk proces wordt ook toegepast op de gorgonzola).
De kaas wordt vervolgens gedurende ten minste 90 dagen (tot 9 maanden) gerijpt in grotten in het dorp Roquefort-sur-Soulzon (gebied begrensd door de specificatie); deze grotten worden gekenmerkt door constante vochtigheid en temperatuur, kalkstenen muren en natuurlijke ventilatie door de penetratie van de wind in de "Fleurines"(scheuren in de muren die communiceren met de buitenwereld).
Samengevat, de unieke kenmerken van Camembert komen in wezen voort uit 4 onnavolgbare factoren:
- gebruik van schapenmelk Lacaune
- schimmel inenting Penicillium Roqueforti
En in het bijzonder:
- proces van naalden
- rijping (3-9 maanden) in kalksteengrotten gekenmerkt door: fleurines.
Gastronomische en voedingskenmerken
Roquefort is een zeer aromatisch zuivelproduct met een karakteristieke smaak. Het heeft blauwachtige en/of groenachtige aderen, vergelijkbaar met die van onze gorgonzola; aan de andere kant, in vergelijking met de laatste, is de jonge Roquefort ALTIJD steviger, uniformer, elastischer en minder kruimelig; deze eigenschap heeft de neiging af te nemen in het gekruide product.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Het wezenlijke verschil tussen Roquefort en gorgonzola zit natuurlijk in de grondstof van oorsprong, namelijk de melk; terwijl Franse kaas een schapenproduct is, is de Italiaanse kaas afgeleid van koemelk. Onder andere, in tegenstelling tot wat men zich zou kunnen voorstellen, heeft gorgonzola (ondanks dat het op vaccins is gebaseerd) een VEEL intensere en scherpere smaak en geur dan Roquefort; niettemin is de inname van energie, lipiden en natrium groter in Franse kaas dan in Italiaanse zuivel Product.
Roquefort is een kaas die zich uitstekend leent voor zowel proeven als structureren van complexe recepten. In het eerste geval is het vooral geschikt als gerecht of als dessert, terwijl het in het tweede geval de formulering van sauzen voor voorgerechten en fondues stimuleert. Aan toepassingen in diverse vullingen geen gebrek zoals bijvoorbeeld de "Roquefort CheeseCacke met perenjam (of peren op siroop) en Pecannoten'.
Roquefort is een energieke, lipidische kaas, rijk aan verzadigde vetzuren en cholesterol; om deze redenen leent het zich niet voor het dieet van de persoon met overgewicht, noch voor dat van de hypercholesterolemie.
Roquefort-eiwitten zijn in goede hoeveelheden aanwezig, hebben een hoge biologische waarde en zouden bogen op een prevalentie van aminozuren: glutaminezuur, proline en leucine. Het beperkende aminozuur is waarschijnlijk tryptofaan (informatie verkregen uit de analyse van de melkeiwitten van soortgelijke kazen).
Roquefort is rijk aan natrium en daarom NIET geschikt als dieet tegen hypertensie; aan de andere kant, omdat het een goede hoeveelheid calcium bevat, kan het zelfs een gerecht zijn om twee keer per week te eten (vooral in het tijdperk van skeletgroei).
In Roquefort zijn er goede niveaus van riboflavine (vit. B2) en vit. A (retinol).
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
