Algemeenheid
Knollen zijn plantaardig voedsel dat wordt verkregen uit de landbouw of het verzamelen van spontane planten. Ze behoren tot de III-groep van voedingsmiddelen en hebben de neiging om hun eetbaarheid te danken aan het kookproces (zoals gebeurt voor granen en peulvruchten).
De knollen worden ook gebruikt in diervoeding, omdat ze het gebruikelijke dieet vormen van sommige rassen, zoals het gedomesticeerde varken en het wilde zwijn. Tot slot spelen de knollen van sommige planten een hoofdrol in de moderne fytotherapie; dit is het geval voor Andes-maca (tonic, immunostimulerend), dioscorea (antioxidant en pijnstiller), konjac (mild laxeermiddel en anorectisch) en lavas (diureticum, urineontsmettingsmiddel en balsamico).
Beschrijving
Knollen zijn plantstructuren en vormen slechts een deel van de hele plant; in het bijzonder is het een deel van de stengel dat een nogal gedrongen vorm aanneemt (bolvormig en/of langwerpig) waarin de groente zijn energiereserves propt. Deze bestaan hoofdzakelijk uit complexe koolhydraten, ofwel zetmeel en/of inuline (niet beschikbaar voor mensen, maar toch belangrijk als prebiotische voedingsvezel).
De knollen bevinden zich meestal in het onderste deel van de stam, goed verborgen onder het aardoppervlak, en slechts zeer weinig soorten ontwikkelen ze in de open lucht. Knollen zijn GEEN wortels (zoals wortel) of knolwortels (zoals zoete aardappel of Amerikaans en cassave); Het zijn zelfs GEEN bollen (knoflook, ui, bieslook, sjalotten, enz.) noch truffels.
Eetbare knollen
Niet alle knollen zijn eetbaar. Aardappelen zijn bekend onder de eetbare aardappelen, maar aardpeer is ook heel gewoon. Anderen worden niet routinematig gebruikt voor voedsel, maar dit betekent niet dat ze niet eetbaar zijn; enkele verouderde voorbeelden zijn: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera En Cyperus esculentus.
- Aardappelen: aardappelen (binominale nomenclatuur: Solanum tuberosum) zijn de meest voorkomende eetbare knollen ter wereld; we zullen niet stilstaan bij de specifieke beschrijving van het voedsel en ik raad gebruikers aan het speciale artikel te lezen: aardappelen. Hieronder noemen we gewoon de rassen die op de markt verkrijgbaar zijn en de aanbevolen soorten: aardappel Agaat (geel vruchtvlees, vroege productie), aardappel Amber (groot en goed geconserveerd), aardappel Imola (witte pasta, medium laat en goed bewaard), aardappel Jaerla (bolvormig, geel vruchtvlees, gladde en lichte schil, middelvroege productie en bestand tegen droogte), aardappel Kuroda (laat, met rode schil, rustiek, ziektebestendig), aardappel Rekening (met regelmatige en langwerpige vorm, geel vruchtvlees, gladde en gele schil, vroege en overvloedige productie), Kennebec (witte pasta, late en overvloedige productie, bestand tegen Phytophthora, bestand tegen droogte, geschikt voor thuis winterstalling).
- Artisjok van Jeruzalem: Artisjokken van Jeruzalem (binominale nomenclatuur: Helianthus tuberosus) zijn minder vaak voorkomende eetbare knollen dan aardappelen (vooral nationaal). Artisjok van Jeruzalem heeft een lagere energie-inname dan aardappelen omdat het hogere rantsoenen inuline (voedingsvezels) en lagere hoeveelheden zetmeel biedt. Zelfs in dit geval zullen we niet stilstaan bij de voedselbeschrijving, waarvoor ik stel voor het speciale artikel te lezen: Artisjok van Jeruzalem.
We herinneren je eraan dat er ook een breed scala aan NIET-eetbare en zelfs giftige knollen is; enkele voorbeelden zijn: maculatum aronskelk En Cyclamen hederifolium.
Teelt
In Italië zijn de meest gunstige gebieden voor de teelt van knollen (voornamelijk aardappelen) de bergachtige Alpengebieden, omdat deze gewassen een lente-zomercyclus laten ontwikkelen (van mei tot september). In het zuiden worden de knollen echter in de herfst geplant om een vroege productie te verkrijgen.
De knollen ondergaan bevriezing bij -2 ° C en ondergaan absorptieverstoringen uit de bodem bij temperaturen boven 30 ° C. Zoals kan worden afgeleid, zijn de gronden die geschikt zijn voor de teelt van knollen (vooral aardappelen) kiezelhoudend of kiezelhoudend - kleiachtig, licht zuur, los en doorlatend, diep en rijk aan organische moleculen. De knollen kunnen worden gekweekt met behulp van twee algemeen complementaire systemen: de de eerste is die van zaaien, de tweede is die van vegetatieve vermenigvuldiging (transplantatie van elk deel van de gekiemde knollen - klonale voortplanting).
AANDACHT! Eetbare knollen (en sommige bessen zoals tomaten en aubergines) bevatten ook enkele giftige moleculen; dit is het geval met solanine. Dit glycoalkaloïde het is normaal gesproken alleen aanwezig in de bladeren en stengel van aardappelplanten, maar wanneer de knol wordt blootgesteld aan zonlicht, begint het een meer groenachtige kleur aan te nemen en ontwikkelt het solanine. Daarom bevatten gerimpelde en verschrompelde aardappelen grotere hoeveelheden toxine; om te voorkomen dat dit molecuul zich in de knol vormt, moet het in het donker en op koele plaatsen worden bewaard, en het is altijd raadzaam om het voedsel zorgvuldig te koken, omdat de hitte de concentraties aanzienlijk vermindert.
Nutritionele eigenschappen
Over de voedingseigenschappen van knollen gesproken, er moet aan worden herinnerd dat aardappelen in Italië de belangrijkste vertegenwoordiger van de categorie zijn.
De knollen zijn delen van de plant die gericht zijn op het behoud van energiereserves; deze voorraden, bestaande uit zetmeel en/of inuline, kunnen ook zeer nuttig zijn voor de menselijke voeding.De knollen hebben dus vooral een energetische functie (dankzij zetmeel), maar ook prebiotische en darmconservering (dankzij de aanwezigheid van inuline).
De knollen zijn rauw niet eetbaar en vereisen altijd een redelijk constant kookniveau, anders zou de verteerbaarheid en beschikbaarheid van energienutriënten negatief worden beïnvloed.
Terwijl het zetmeel van de gekookte knollen goed verteerbaar en opneembaar is, vormt de inuline een molecuul dat niet beschikbaar is voor het menselijk organisme.Dit betekent niet dat het nutteloos is, integendeel! De inuline in de knollen is een fructosepolymeer waarvan de monosachariden zijn gebonden door β-glycosidische bindingen; om deze reden is het niet verteerbaar door de spijsverteringsenzymen van de mens. Aan de andere kant kan deze link worden gescheiden van sommige micro-organismen; met name op het niveau van de dikke darm wordt inuline afgebroken door de fysiologische bifidobacteriën die er voeding uit halen en zich uitstekend ontwikkelen; deze functie wordt prebiotisch genoemd. en synergetisch met deze reactie is inuline ook een van de meest voorkomende viskeuze vezels; ondanks de "relatieve" oplosbaarheid bevordert het een gelering van de ontlasting die op een eenvoudige en ongecompliceerde manier gaat; daarom speelt de inuline van de knollen ook een rol bij de darmconservering.
In knollen zijn lipiden bijna afwezig en zijn eiwitten schaars en van lage biologische waarde.
Onder de zouten van de knollen herinneren we ons de voortreffelijkheid van kalium en sommige micro-elementen zoals zink en selenium; met betrekking tot vitamines hebben aardappelen een goede toevoer van niacine (vit. PP) en ascorbinezuur (vit. C - bijna volledig vernietigd door te koken).
Er zijn geen details meer beschikbaar over de voedingswaarde van de minder geconsumeerde knollen.
Andere Voedingsmiddelen - Groenten Knoflook Agretti Asperges Basilicum Bieten Bernagie Broccoli Kappertjes Artisjokken Wortelen Catalonië Spruitjes Bloemkool Kool en savooikool Rode kool Komkommer Witlof Raapstelen Ui Zuurkool Waterkers Edamame Bieslook Cantharellen Meel Cassave Bloemen Pompoen Meel Eetbare bloemen Pompoen Seizoensfruit Versterking Salade Sla Aubergines Groenten Brandnetel Pak-Choi Pastinaak Aardappelen Amerikaanse Aardappel Paprika Pinzimonio Tomaten Prei Peterselie Radicchio Rapen Rode Rapen Radijs Raket Sjalotten Andijvie Selderij Knolselderij Zaden Gekiemde Spinazie Truffel Valianamberi of Aardpeer laxeermiddelen Saffraan Pompoen Courgette Voedingseigenschappen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
