Champignons behoren, net als andere paddenstoelen, niet tot een van de VII fundamentele voedselgroepen. Ze hebben meestal verwaarloosbare voedingseigenschappen, met een paar uitzonderingen zoals het bescheiden gehalte aan het mineraal zink vitamine D. Champignonpaddestoelen kunnen rauw of gekookt gegeten worden, met de functie van hoofd- of neveningrediënt, in verschillende recepten opgenomen in de groepen: voorgerechten, voorgerechten, hoofdgerechten en bijgerechten.
Zelfs paddenstoelen kunnen enkele contra-indicaties hebben. Velen weten niet dat alle paddenstoelen gifstoffen produceren. Sommige, zoals in dit geval, zijn onschadelijk voor de mens, maar in bepaalde situaties is het raadzaam ze te vermijden of aanzienlijk te verminderen.Het aantal waarschuwingen neemt toe als de paddenstoelen in het wild worden geoogst en niet van officiële boerderijen komen.
Van de Agaricaceae-familie (van het Griekse agarikón = landelijk) en Genus Agaricus, zijn er verschillende nauw verwante soorten schimmels die in twee groepen worden ingedeeld: met vergeling van vlees en nagelriem en met bruin worden van vlees en nagelriem. De bekendste en meest geconsumeerde soorten champignons zijn:
- A. campestris: kleine champignon. Het is de meest verspreide. De veranderlijkheid ervan betekende dat verschillende vormen of variëteiten werden onderscheiden, bijvoorbeeld de squamulosus
- A. arvensis: grotere champignon. De kleur neigt naar geel en de stengel is breder aan de basis
- A. bisporus: het is de echte champignon. Het heeft een bruine, fibrillose kap bedekt met schubben met een vergrote steel aan de basis
- A. bitorquis: heeft twee losse ringen in de steel.
Opmerking: In Italië wordt de term champignon gebruikt als synoniem voor champignon. In werkelijkheid, zelfs als bijna niemand zich bewust is van dit onderscheid, zoals we al hebben aangegeven, zou de champignon een bepaalde soort van het geslacht zijn Agaricus.
De term champignon zou slechts één soort eetbare paddenstoelen van goede kwaliteit van het geslacht moeten betekenen Agaricus (bisporus). Er zijn echter zeer vergelijkbare soorten die niet eetbaar zijn of zelfs met toxische eigenschappen (zoals A. xanthoderma). Bovendien kun je in de natuur ook "blijkbaar" vergelijkbare maar zeer giftige paddenstoelen vinden (vanaf de Genus Amanita).
het wordt voornamelijk geleverd door stikstofverbindingen, gevolgd door koolhydraten en, in mindere mate, door lipiden. Eiwitten hebben een lage biologische waarde, wat betekent dat ze niet alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten - in verhouding tot het menselijke model. Koolhydraten zijn meestal eenvoudig. Onder de vetzuren is er een prevalentie van meervoudig onverzadigde en een minderheid van verzadigde; enkelvoudig onverzadigd zijn afwezig.De vezels, die in overvloedige hoeveelheden aanwezig zijn, zijn fundamenteel onoplosbaar; ze worden vergezeld door andere moleculen van het prebiotische type. Champignonpaddestoelen bevatten geen cholesterol; ze zijn ook volledig vrij van lactose en gluten, terwijl de histamineconcentratie nog moet worden opgehelderd.
De champignonpaddestoelen bevatten een behoorlijke concentratie van de in water oplosbare stoffen die behoren tot groep B genaamd niacine (vit PP); echter, die van de vetoplosbare genaamd cholecalciferol of vitamine D is ook merkbaar.Wat betreft de minerale zouten, worden de niveaus van zink, kalium en fosfor gewaardeerd.
Champignons, blanken, rauw
Voedingswaarden per 100 g
Totaal koolhydraten
3,26 gram
Zetmeel
17,0 µg
0,04 µg
0,2 µg
0,01 mg
0,0 µg
Magnesium
* Percentages (bij benadering) verwijzen naar het door de VS (VS) aanbevolen rantsoen voor de volwassen bevolking.
en voor stofwisselingsziekten. Anderzijds dragen de lage energetische waarde, de overvloed aan vezels, de afwezigheid van cholesterol en het neutrale lipidenprofiel bij aan het maken van paddestoelen aanbevolen in de voeding tegen: overgewicht, diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie, hypercholesterolemie en hypertensie. een uitzondering wordt gemaakt voor paddenstoelen in olie, die meer vet en calorisch zijn dan verse.Met een gemiddeld purinegehalte zijn ze af en toe en in gematigde porties toegestaan, zelfs in de voeding voor hyperurikemie en jicht.De overvloed aan vezels en prebiotische componenten (voeding voor de bacteriële darmflora) maken champignonpaddestoelen uitstekende bondgenoten om constipatie of constipatie te voorkomen en te behandelen.colon, hun relevantie strekt zich ook uit tot het voorkomen van deze omstandigheden. In plaats daarvan is het raadzaam om ze te beperken in geval van prikkelbare dikke darm, colitis en diarree in het algemeen.
Aan de andere kant zou het raadzaam zijn om grote hoeveelheden champignons in het voedingsregime te vermijden om histamine-intolerantie te voorkomen. Volgens sommige inzichten mogen eetbare paddenstoelen geen histamine bevatten, maar gisten en schimmels, waarmee ze nauw verwant zijn, zijn zeer rijk. Paddenstoelen zouden begiftigd zijn met een potentieel dat histaminoliberator wordt genoemd; in geval van intolerantie zou het daarom niet het voedingsgehalte van histamine zijn, maar eerder het vermogen om het indirect in het organisme te verhogen. Dit verklaart de besluiteloosheid bij het adviseren van hen of niet Paddenstoelen in de voeding tegen histamine-intolerantie.
Om veiligheidsredenen moeten ze tijdens zwangerschap en borstvoeding in porties en met een te royale consumptiefrequentie worden vermeden (lees het speciale artikel door hier te klikken).Deze aanbeveling komt vooral voort uit het principe dat, zoals verwacht, alle paddenstoelen gifstoffen produceren. Die van champignon zouden onschadelijk moeten zijn voor de mens, maar aangezien het ook "de dosis is die het gif maakt", is bijzondere voorzichtigheid geboden. Tijdens de zwangerschap is het ook raadzaam om gekookte paddenstoelen te verkiezen boven rauwe, aangezien eventuele eiwitgerelateerde gifstoffen uitgeschakeld dankzij de hitte. Let op: vooral in dergelijke omstandigheden is het absoluut niet raadzaam om in het wild geoogste paddenstoelen te eten. Ten eerste omdat er altijd de mogelijkheid bestaat dat het oneetbare, giftige of giftige soorten zijn, ten tweede omdat wilde paddenstoelen, vooral wanneer ze worden geplukt in gebieden met een hoog risico, kunnen ze echte "reservoirs" van verontreinigende stoffen vormen, bijvoorbeeld van bekleding, als ze van de weg worden gehaald, of van pesticiden, als ze worden aangetroffen in boomgaarden of gecultiveerde velden.
De paddenstoelen zijn geschikt voor diëten tegen gluten- en lactose-intolerantie, ze hebben geen contra-indicaties voor het vegetarische, veganistische dieet, voor levensbeschouwingen en religies van welke aard dan ook.
De gemiddelde portie champignonchampignons (witte dop) is ongeveer 100-200 g (20-45 kcal).
en vlokken Parmezaanse kaas (of Parmezaanse kaas). De champignonsalade in reepjes, rucola en parmezaanvlokken, ook gekleed met extra vergine olijfolie, citroensap of balsamicoazijn, zout en gemalen zwarte peper, wordt vaak geassocieerd met stuk vlees (rund) of vis (tonijn of zwaardvis) gegrild, kalfscarpaccio, gezouten vlees en gesneden bresaola.
Champignons kunnen op verschillende manieren worden gekookt. In stukjes gesneden, kunnen ze worden gebakken in een pan met olie, knoflook, zout, gemalen zwarte peper en verse peterselie; ze zijn zowel een bijgerecht als een saus voor pastagerechten op basis van droge pasta of polenta. Ze zijn uitstekend in risotto, op pizza (bij de ingang of bij de uitgang) of in de gevulde calzone.
De champignons kunnen ook in de oven worden bereid (hoedjes gevuld met gearomatiseerde paneermeel en gehakte stengels), gegrild of gegrild (naturel) en gebakken (gewoon met bloem of in beslag genomen).
Op de markt vind je champignons voornamelijk gekweekt, in rauwe, diepgevroren vorm (voornamelijk in gemengde paddenstoelen) en in potten in olie.
De wijnarrangementen, voornamelijk bestaande uit witte wijnen, wisselen per recept.
ze zijn oker. De kieuwen, geplaatst onder de dop, zijn wit of roze voor het openen en bruin, chocoladekleurig, evenals de sporen na het uitkomen. De stengel, omgeven door een ring, kan meer of minder gedrongen zijn afhankelijk van de ontwikkeling. norleucinica), dichtbij, strobiliformis En groenachtig, die voor een onervaren oog er hetzelfde uit kunnen zien.
Vergeleken met het bovengenoemde van de Gender Amanita en TOT. xanthodermie, champignons onderscheiden zich door:
- Roze kieuwen met gesloten kap en bruin met open kap; de Amanita ovoidae En groenachtig aan de andere kant zijn ze voorzien van volledig witte lamellen, zelfs als de hoed open is
- Kleur over de dop wit, lichtbruin of lichtgeel. L"Groenachtige Amanita het is in plaats daarvan chroomgeel. Amanita ovoidae, strobiliformis En dichtbij in plaats daarvan hebben ze helaas dezelfde kleur als de veldpaddestoelen (de bruine champignon is daarom gemakkelijker te herkennen)
- Steel die niet verkleurt bij aanraking en bij het snijden, terwijl A. xanthoderma wordt snel geel aan de basis
- Delicaat aroma van humus en gras. A. xanthoderma aan de andere kant heeft het een typische scherpe geur van Oost-Indische inkt of carbolzuur.
Let op: de soort A. arvensis het is gemakkelijk te herkennen omdat het na aanraking met de vingers geel kleurt en een typische anijsgeur afgeeft.
bebost.Traditioneel beschouwd als saprofytische schimmels, kunnen champignons (of op zijn minst sommige soorten) een symbiotische relatie aangaan met kruidachtige of boomplanten.
