Inleiding: de olijfolie
Olijf: botanische aspecten en teelt
Samenstelling van de rijpe olijf, nutritionele eigenschappen
Olijvenoogst
Olijfolie: chemische samenstelling
Olijfolie: eigenschappen en voedingskenmerken
Bereiding van de olijfolie
Behoud van olijfolie
afvallen olie
Classificatie van olijfolie, analyse en fraude
Olijfolie als laxeermiddel
Olijfboom in kruidengeneeskunde - duindoorn
Cosmetisch gebruik: olijfolie - onverzeepbare olijfolie - extract van olijfbladeren
De extractie van olie uit olijven gebeurt hoofdzakelijk met drie systemen:
- door druk (klassieke methode, discontinu)
- door centrifugeren (moderne, continue methode)
- percolatie door selectieve filtratie (moderne, continue methode)
CENTRIFUGATIEMETHODE, continu, modern, sneller, maar waarbij een groot deel van de fenolische component wordt geëlimineerd.
De initiële processen, reinigen, persen en kneden, zijn hetzelfde als bij de klassieke drukmethode. Na het kneden wordt de olijvenpasta gemengd met 30% water (het wordt verdund, vloeibaarder gemaakt) en komt het in een centrifugale extractor, die drievoudig kan zijn (waaruit het afvallen, de olie en het water van de vegetatie) of twee -weg (waaruit alleen de olie en het vegetatiewater uitkomen).
De centrifugale extractor, karaf genaamd, bestaat uit een eindeloze schroef die, door te draaien, de olijvenpasta naar voren brengt door deze samen te drukken; aan de ene kant komt het gemalen afvallen naar buiten, de vloeistof zakt naar de bodem en terwijl het naar beneden gaat, er is ook de scheiding van het water (dat van onderaf komt) van de olie (die van bovenaf komt, omdat het lichter is).
De scheiding is echter niet duidelijk en beide worden direct gecentrifugeerd, om enerzijds het kleine percentage olie dat in het water aanwezig is terug te winnen en anderzijds de kleine hoeveelheid vegetatiewater in de olie te verwijderen.
SELECTIEVE FILTRATIE: nieuwe generatiemethode; snel en continu, het maakt het mogelijk om de fenolische component te behouden.
Ook in dit geval zijn de beginfasen van reinigen, malen en kneden hetzelfde als bij de vorige methoden. De malaxing wordt gevolgd door een "extractie van de olie" door percolatie.
De olijvenpasta wordt geplaatst op filtersystemen bestaande uit een stalen of nikkelen rooster, waarop veel mobiele metalen platen rusten die de pasta binnendringen. Omdat deze platen van metaal zijn, hecht olijfolie er veel beter aan dan water; wanneer ze zich terugtrekken, laten ze de achtergebleven olie druipen.Deze techniek maakt gebruik van de verschillende grensvlakspanningen die bestaan tussen metaal en olie en tussen metaal en water. Hetzelfde fenomeen kan worden waargenomen door een mes of vork in water en olie onder te dompelen.
Over deze platen schuift een rubberen schraapkam, die de olijvenpasta op het filtersysteem duwt.
De oliedruppeltjes blijven dus aan de metalen platen kleven en glijden naar beneden, terwijl het water niet plakt en in de olijvenpasta achterblijft. Het eindresultaat van deze filtertechniek is een "emulsie van zeer kleine druppeltjes vegetatiewater in olie". deze most, die wordt gecentrifugeerd om de olie definitief van het water te scheiden. Ook het afvallen ondergaat hetzelfde proces, waardoor enerzijds een verarmd bodemlichaam en anderzijds een most kan worden verkregen, die door daaropvolgende centrifugatie weer wordt gescheiden in olie en vegetatiewater.
Uiteindelijk is het een arbeidsintensiever proces dan het vorige, maar waarbij de fenolische component van de olie behouden blijft, waardoor een product ontstaat dat rijker is aan antioxidanten en minder onderhevig is aan ranzigheid.
Andere voedingsmiddelen - Oliën en vetten Pindakaas Cacaoboter Boter Kanen Tarwekiemen Dierlijke vetten Margarine Plantaardige room Tropische oliën en vetten Frituuroliën Plantaardige oliën Pindaolie Bernagieolie Koolzaadolie Krillolie Maanzaadolie Zaadolie Pompoen Avocado-olie Hennepolie Saffloerolie Kokosolie Kabeljauw leverolie Tarwekiemolie Lijnzaadolie Macadamia-olie Maïsolie Amandelolie Hazelnootolie Walnootolie Olijfolie Palmolie Vis Koolzaadolie Rijstolie Pamolie Zaadolie Sojaolie Druivenpitolie Extra vierge olijfolie Sesamzaad en sesamolie Reuzel OVERIGE ARTIKELEN OLIN EN VETTEN Voedsel Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Seconden pi acts Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval recepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Eiwit Recepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
.jpg)
