Chemische structuur
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn moleculen gevormd door een lange koolstofketen, die begint met een carboxylgroep (COOH), eindigt met een methylgroep (CH3) en een reeks koolstofatomen heeft in het centrale deel, die elk zijn gekoppeld aan twee waterstofatomen. atomen; een uitzondering op wat is beschreven is een enkel paar dat - door slechts één waterstofatoom per koolstofeenheid te binden - bij elkaar wordt gehouden door een dubbele binding (zie figuur). In tegenstelling tot enkelvoudig onverzadigde vetzuren heeft de koolstofketen van meervoudig onverzadigde vetzuren ten minste twee dubbele bindingen, terwijl die van verzadigde vetzuren dat niet heeft.
In elk enkelvoudig onverzadigd vetzuur is er een moleculaire "vouwing" bij de dubbele binding. Om deze reden kunnen de triglyceriden die ze bevatten niet voldoende "verpakken" om een vaste structuur te vormen; bijgevolg is een voedingsmiddel dat rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetten vloeibaar bij kamertemperatuur, het is vloeibaarder dan die waarin verzadigde vetten de overhand hebben, maar heeft een hoger smeltpunt dan voedsel dat rijk is aan meervoudig onverzadigde (die stollen bij lagere temperaturen).
In de natuur zijn de meest voorkomende enkelvoudig onverzadigde vetten:
- l "palmitoleïnezuur (C16: 1ω7);
- l "oliezuur (C18: 1ω9);
- l "erucazuur (C22: 1ω13).
Als we palmitoleïnezuur als voorbeeld nemen, geeft het acroniem C16: 1ω7 de aanwezigheid van 16 koolstofatomen aan, met een dubbele binding tussen de zevende en achtste vanaf het methyl (terminale) uiteinde.
Eigenschappen en gezondheidseffecten
Oliezuur is ongetwijfeld het belangrijkste en meest bekende enkelvoudig onverzadigde vetzuur, in staat om eigenaardigheden te verlenen die geïnteresseerd zijn in voedingsmiddelen die er rijk aan zijn. De hoge stabiliteit - wat zich vertaalt in een "hoge weerstand tegen hitte en oxidatie - verbetert de houdbaarheid van deze voedsel, het beschermt ze tegen ranzigheid en maakt ze bijzonder geschikt om te frituren. Daarom heeft de constante genetische verbetering van de teelt van olieplanten tot doel in veel gevallen hun gehalte aan oliezuur te verhogen. Een voedingsmiddel dat bijzonder rijk is aan deze kostbare voeding is olijf olie, die het bevat in percentages variërend van 59 tot 80. Uitstekende concentraties oliezuur worden ook geregistreerd in amandelen, hazelnoten, pinda's, pistachenoten en hun respectieve oliën.
In vergelijking met een dieet rijk aan verzadigde vetzuren, een "dieet rijk aan oliezuur bevordert de instandhouding van een normale bloedvloeibaarheid en vermindert de hoeveelheid cholesterol die wordt geassocieerd met lipoproteïnen met een lage dichtheid (LDL of slechte cholesterol), terwijl het geen belangrijk effect heeft op het niveau van triglyceriden en op het geassocieerde cholesterol met lipoproteïnen hoge dichtheid (die uiteindelijk de neiging heeft toe te nemen) Dit betekent niet dat hoe meer olijfolie wordt geconsumeerd en hoe meer gezondheid wordt verkregen (integendeel ...), maar gewoon dat het noodzakelijk is om het te verkiezen boven dierlijke lipiden , in boter, in reuzel en reuzel, en de gehydrogeneerde in margarines.
In tegenstelling tot oliezuur is erucazuur een van de "ongewenste" enkelvoudig onverzadigde vetzuren (althans in de voedings- en gezondheidssector). Als het in grote hoeveelheden wordt geconsumeerd (de wet vereist dat eetbare oliën en margarines minder dan 5% daarvan bevatten), heeft het negatieve gevolgen voor de groei, de lever en het hart. Om deze reden hebben we, dankzij de eerder genoemde genetische verbetering van gewassen, tegenwoordig koolzaadolie (omgedoopt tot "canola") met een zeer laag erucazuurgehalte.
Palmitoleïnezuur enkelvoudig onverzadigd vetzuur is ook geen vriend voor de menselijke gezondheid, omdat het zich precies gedraagt als een atherogeen verzadigd vetzuur. In vergelijking met een dieet rijk aan oliezuur, een dieet dat rijk is aan palmitoleïnezuur heeft de neiging het slechte LDL-cholesterol te verhogen en het goede HDL te verlagen Palmitoleïnezuur wordt in verschillende voedingsmiddelen aangetroffen en is vooral overvloedig aanwezig in Macadamia-olie (Macadamia integrifolia) en in die van duindoorn (Hippophae rhamnoides).
