Wat zijn?
Amylasen zijn essentiële enzymen voor de vertering van complexe koolhydraten, ook wel bekend als polysachariden.
Polysachariden, zoals zetmeel en glycogeen, zijn polymeren die ontstaan door de aggregatie van meer dan tien eenvoudige suikermoleculen, zoals glucose en fructose.
Amylasen worden voornamelijk geproduceerd door de speekselklieren en de exocriene pancreas.
Speeksel Amylase - Ptyalin
Op speekselniveau vinden we het enzym dat gewoonlijk ptyaline wordt genoemd, dat zetmeel begint af te breken, waarbij maltose en dextrines vrijkomen. Om deze reden worden voedingsmiddelen die rijk zijn aan zetmeel maar arm aan suiker, zoals aardappelen, rijst of brood, licht zoet als ze lang worden gekauwd. In het algemeen is deze passage echter, gezien de schaarse duurzaamheid van voedsel in de mondholte, van weinig belang voor spijsverteringsdoeleinden.
De optimale pH waarbij amylasen werken varieert tussen 6,7 en 7, daarom wordt ptyaline langzaam geïnactiveerd in de uitgesproken zure omgeving van de maag (pH 1,5-3).Dit enzym kan bovendien het zetmeel in korrels niet verteren, wat waarom het alleen effectief is als het voedsel gekookt is.Als het zetmeel rauw is, bevordert de maagzuur het breken van de korrels waarin het is ingesloten, waardoor de daaropvolgende werking van pancreasamylasen wordt vergemakkelijkt.
Pancreatische amylasen
De maag maakt geen amylase aan.
Op het duodenale niveau (eerste deel van de dunne darm) wordt pancreassap uitgegoten dat verschillende spijsverteringsenzymen bevat, waaronder de bovengenoemde alfa-amylasen.
Hoe ze werken
Pancreatische amylasen, zoals ptyaline, vallen de glucosideketen van zetmeel op willekeurige plaatsen aan, waarbij afwisselend α-1,4 (lineaire) glucosidebindingen worden gesplitst, om moleculen van maltose en een deel van glucose te vormen.
Amylasen daarentegen kunnen de α-1,6 (vertakte) bindingen die aanwezig zijn in de structuur van amylopectine niet hydrolyseren (onthoud kort dat zetmeel bestaat uit twee glucosepolymeren, één lineair, amylose genaamd, en één die vertakkingen bevat punten, amylopectine genaamd).
De amylase-actie leidt tot de vorming van maltose en glucose uitgaande van "amylose en maltose, glucose en" limit dextrines "uitgaande van" amylopectine. Deze laatste bevatten de α-1,6-vertakkingsplaatsen die niet door amylasen kunnen worden verteerd, ze zijn aangevallen door specifieke enzymen, dextrinasen genaamd (1,6 glycosidasen), aanwezig in de borstelrand. Op hetzelfde niveau zijn er andere specifieke enzymen die in staat zijn om disachariden zoals amylose en lactose te verteren, waardoor mondosachariden vrijkomen die uiteindelijk beschikbaar zijn voor absorptie.
Door deze actie wordt alfa-amylase veel gebruikt in de voedingsindustrie. Bij de bereiding van bijvoorbeeld brood genereert dit enzym suikers, die door gisten worden gefermenteerd met de productie van kooldioxide (zeer handig om het rijsproces te versnellen).
Hoge amylases "
