Simmenthal-achtig vlees in gelei

Hé jongens, jullie hebben me op heterdaad betrapt terwijl ik gluur naar de ingrediënten waarmee een van de beroemdste gelei ooit wordt bereid. Nou, gewoon omdat ik niet echt van het kopen van voorverpakt voedsel houd, heb ik besloten om Simmenthal-vlees te bereiden (of op zijn minst een facsimile ervan ...), simpelweg te beginnen met de analyse van de ingrediënten die op het etiket staan. Laten we dus samen lezen. Op het etiket verklaren ze:

• Bouillon, bereid met water, honing, natuurlijke smaken en kruiden. Wel: we maken een groentebouillon bereid met wortel, honing, selderij en diverse kruiden
• Gekookt rundvlees: en hier zullen we uitstekende runderspieren gebruiken (zorgvuldig gekozen door mijn vader, die nu mijn vertrouwde slager is)
• Zout: en we zullen gearomatiseerd zout gebruiken voor vlees
• Marsala: waarmee we het vlees gaan macereren (ja, om het lekkerder te maken, macereren we het vlees in water, marsala en rozemarijn)
• Geleermiddel (agar-agar), die we ook zullen gebruiken
• Verdikkingsmiddel (johannesbroodpitmeel): die zullen we niet gebruiken omdat naar mijn mening de "agar-agar" voldoende is
• Smaakversterker (de klassieke mononatriumglutamaat): die we ook in dit geval niet zullen gebruiken omdat we het gearomatiseerde zout al hebben
• Conserveermiddel (natriumnitriet): het is een synthetisch conserveermiddel dat vaak wordt toegevoegd aan verpakte producten (bijv. vleesconserven, kazen, gezouten vlees, enz.) om oxidatie van voedsel te voorkomen en om de ontwikkeling van bacteriën zoals C. botulinum. Helaas is dit conserveermiddel echter potentieel giftig en kan het ernstige maagklachten veroorzaken. Door dit vlees in gelei te bereiden met het oog op consumptie binnen 2-3 dagen, is het niet nodig om een ​​soortgelijk conserveermiddel te gebruiken bij de realisatie van dit recept.

Video van het recept

Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.

Identiteitskaart van het recept

• 61 KCal Calorieën per portie

• ingrediënten

  • Ongeveer 350 ml water
  • 3-5 g (exacte hoeveelheid: 1% van de vloeistof na het koken) agar-agar
  • 250 g schenkel of een ander stuk rundvlees
  • 100 g (1 medium) wortel
  • Ongeveer 250 ml marsala
  • 5 g (1 theelepel) honing
  • 1 takje rozemarijn
  • 5 g gearomatiseerd zout
  • 1 been bleekselderij

  Benodigde materialen

  • 4 siliconen mallen
  • Kom om te weken en andere kommen van verschillende afmetingen
  • Scherp mes
  • Snijplank
  • Transparante film en schaar
  • Pot met deksel om te koken
  • Steriel gaasje voor rozemarijn
  • Vergiet
  • Schil groenten voor de wortel
  • Skimmer
  • Zweep

  Voorbereiding

  Om dit vlees te bereiden gebruikten we de schenkel van rundvlees: het is een rode, vlezige spier, rijk aan pezen, die behalve geschikt is voor de bereiding van gebraad, bouillon en gestoofd vlees, ook uitstekend te proeven is in gelei.

  1. Snijd de schenkel in kleine stukjes en giet deze in een grote kom. Bedek de stukken vlees met een macera bereid met alleen marsala (ongeveer 250 ml) of door een deel van marsala te verdunnen in een deel water (om een ​​delicater aroma te verkrijgen). Voeg een takje rozemarijn toe aan de macera en dek de kom af met een stuk huishoudfolie. Laat het vlees minimaal 4 uur marineren.
  2. Na 4 uur maceratie heeft het vlees een donkerdere kleur gekregen en de vloeistof daarentegen een rode tint. Giet het vocht uit het vlees en giet het in een pan van de juiste maat: de pan mag namelijk niet te groot zijn om te voorkomen dat de vloeistof tijdens het koken overmatig verdampt.
  3. Giet een deel van de macera (ongeveer 50 ml) in de pan en voeg dan zoveel water toe als nodig is tot het vlees helemaal onder staat (ongeveer 400 ml). Voeg vervolgens de bleekselderijpoot, de geschilde wortel, het gearomatiseerde zout en het takje rozemarijn toe, bij voorkeur gewikkeld in een steriel gaasje om te voorkomen dat de rozemarijnnaalden in de vloeistof uiteenvallen. Kook ongeveer anderhalf uur op laag vuur, zodat de vloeistof niet te veel verdampt.

  Welke kamer kiezen?
  Het is raadzaam om voor vlees en groenten de voorkeur te geven aan een zout met een specifieke smaak: de mix van kruiden die al in het zout zit, zal het vlees een bepaalde smaak geven, die dicht bij die van het referentievlees in gelei (Simmenthal) ligt.

  4. Als het vlees gaar is, haal het dan uit de kookbouillon met behulp van een schuimspaan. Filtreer de bouillon door een zeef met een smalle zeef, bij voorkeur met een vel absorberend papier om alle onzuiverheden te verwijderen. Zo hebben we een heldere en heldere bouillon verkregen ., ideaal om te verdikken met agar-agar.
  5. Weeg de hoeveelheid bouillon: deze bewerking is belangrijk om te weten hoeveel geleermiddel (agar-agar) nodig is om de juiste consistentie van de gelatine te verkrijgen (de hoeveelheid agar moet gelijk zijn aan 1-1,5% van de vloeistof).

  Houd er rekening mee dat
  In dit specifieke geval kregen we 250 ml bouillon: de hoeveelheid agar is dus 2,5-3 g.

  6. Giet nu de bouillon terug in de pan en breng deze op een temperatuur van 80 ° C: smelt de agar-agar met de garde, altijd het vuur brandend houden, om de vorming van klonten te voorkomen. Meng ongeveer 3 minuten, continu.
  7. Verdeel het vlees in 4 vormen voor eenmalig gebruik (in dit geval siliconen) en bedek met de bouillon waarin de agar is opgelost.
  8. Laat het vlees volledig afkoelen tot de bouillon volledig is gegeleerd. Haal het vlees uit de vormen en serveer met verse groenten.

  Alice's commentaar - PersonalCooker

  En dit is het vlees in gelei dat wordt voorgesteld door My-personaltrainerTv: natuurlijk is de bereiding niet onmiddellijk omdat het noodzakelijk is om de maceratie-, kook- en afkoeltijden te respecteren. Maar wilt u de voldoening hebben om thuis een Simmenthal-facsimile te maken? Ik hoop dat je het leuk vond en als je twijfelt, schrijf me dan op You Tube of direct op My-personaltrainer.it.

  Voedingswaarden en Gezondheid Reageer op het recept

  Simmenthal-type vlees in gelei is een gekookt en geconserveerd gerecht. De energetische waarde, die verwaarloosbaar lijkt, varieert in feite afhankelijk van de gewoonte van het diner om de conserveermiddelgelatine te consumeren; daarom houden de waarden op de zijkant ook rekening met deze component die NIET calorisch is maar essentieel voor de succes van het recept Simmenthal-achtig vlees in gelei bevat zeer lage hoeveelheden lipiden, koolhydraten en vezels, daarom moet het in een complete maaltijd worden gecontextualiseerd.