Algemeenheid
Amaretti zijn zoete droge banketbakkerswaren, meer bepaald koekjes, die volgens het oorspronkelijke recept een droge of zachte consistentie kunnen aannemen; alle amaretti hebben een typische bitterzoete smaak, een min of meer bolle schijfvorm, een ruw en gebarsten oppervlak , en een beige kleur die neigt naar goud.
De Piemontese amaretti van Saronno zijn momenteel naar alle waarschijnlijkheid de bekendste (misschien met betrekking tot de gelijknamige alcoholische drank), en zijn ook een zeer populair ingrediënt bij de formulering van verschillende zoetigheden, lepeldesserts en gevulde pasta's. het is droger dan de andere varianten, terwijl de Ligurische bitterkoekjes van Sassello zich onderscheiden door een zachte consistentie en een lichtere kleur; die van Sicilië zijn niet toe te schrijven aan een stad of een duidelijk afgebakend herkomstgebied, maar, rekening houdend met de aanzienlijke productie van amandelen, kan niet worden uitgesloten dat ze een typische regionale bereiding vertegenwoordigen.
Basisingrediënten en videorecept
De BASIS-ingrediënten voor de productie van amaretti zijn: zoete amandelen (fruit van de boom) P. dulcis), kristalsuiker (sucrose) en eiwitten van kippenei.Het is niet ongebruikelijk dat amandelen worden vervangen door een rauwe marsepeinpasta (mengsel van amandelen, eiwitten en suiker), met andere oliehoudende zaden (zoals hazelnoten, fruit van de boom C. avellana) of met kokosmeel (fruit van de boom) C. nucifera), omdat het mogelijk is dat sommige dooiers in het eiwit zijn geïntegreerd.
De meest oplettende lezers zullen zeker hebben opgemerkt dat er onder de ingrediënten GEEN bittere amandelen (fruit van de boom) zijn P. amygdalus of zaad van abrikozen of perziken); dit komt omdat de toevoeging van dit ingrediënt in feite aanzienlijk verschilt van recept tot recept en sommige bevatten het helemaal niet. Bovendien is in alle traditionele recepten van amaretti de aanwezigheid van bloem uitgesloten, daarom is het deeg halfvloeibaar; op huisniveau of in kleine horecaproducties vindt het vormen plaats door het gebruik van een spuitzak (zak à poche) voorzien van een glad mondstuk. De bitterkoekjes worden in de oven gegaard op een temperatuur van ongeveer 150-180°C (variabele tijd afhankelijk van de kookmethode: geventileerd, statisch, met of zonder stoom).
AANDACHT! Bittere amandelen zijn een zeer controversieel voedsel; ze zijn rijk aan amygdaline, een cyanogeen glucoside dat door hydrolyse benzaldehyde, glucose en waterstofcyanide vrijgeeft; dit laatste molecuul is ZEER giftig voor de mens en kan in hoge concentraties leiden tot vergiftiging en zelfs de dood (6-10 zaden bij kinderen en 50-60 zaden bij volwassenen).
Video Recept - Zelfgemaakte Zachte Bitterkoekjes
Zachte amaretti
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Volledige lijst met recepten op basis van Amaretti
Andere voorbeelden van recepten
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
- Amaretti-variant 1
ingrediënten: 1000 g kristalsuiker, 350 g gepelde zoete amandelen, 60 g gepelde bittere amandelen, 100 g eiwit, vanille naar smaak. Methode: Hak de amandelen fijn met de helft van de suiker en een eiwit, werk met de hand door de rest van de suiker en het eiwit toe te voegen, vorm het deeg met de spuitzak met een glad mondstuk en bak op 180°C. - Cacao bitterkoekjes variant:
ingrediënten: 1000 g gepelde zoete amandelen, 2600 g kristalsuiker, 150 g cacao, 200 g eiwit. Methode: zoals hierboven, de cacao toevoegen tijdens de verwerking, bestrooien met suiker voor het bakken. - Pasta voor zoete bitterkoekjes:
ingrediënten: 2500 g kristalsuiker, 1500 g gepelde zoete amandelen, 700 g eiwitten, geraspte citroenschil naar smaak. Methode: zoals in de amaretti variant 1. - Pasta voor amaretti met hazelnoten:
ingrediënten: 1000 g suiker, 600 g gepelde hazelnoten, 320 g eiwitten. Methode: zoals in de amaretti variant 1.
Voedingskenmerken
Aan de zijkant staat de vertaling van de "Variante amaretti 1", verkregen door analyse van de vermelde ingrediënten en niet door de onderzoeksinstanties of de commerciële etiketten te citeren die op de verpakkingen van de gekochte koekjes zijn aangebracht.
Bitterkoekjes zijn zeer energieke voedingsmiddelen; ze bevatten aanzienlijke hoeveelheden enkelvoudige koolhydraten en lipiden, zelfs als onverzadigde vetzuren overheersen over verzadigde; eiwitten zijn in redelijke hoeveelheden aanwezig, maar bevatten geen volledige aminozuurpool. Voedingsvezels in bitterkoekjes verdienen aandacht.
Vanuit het oogpunt van minerale zouten zijn bitterkoekjes rijk aan kalium, terwijl wat betreft vitamines de bijdrage van tocoferolen (vitamine E) opvalt.
NB: We herinneren je eraan dat de bitterkoekjes geproduceerd met bittere amandelen potentieel giftige moleculen bevatten, daarom (vooral in het dieet van de baby) is het raadzaam om ze met mate te consumeren en in ieder geval in VERMINDERDE porties.
