Met de woorden priesterhoed zouden we ons dus kunnen identificeren:
- Vers stuk rundvlees, dat deel uitmaakt van de voorvoet, meer bepaald de schouder; andere synoniemen zijn "schouder" en "schouderpulp"
- Varkensworst "om te koken" - zoals bijvoorbeeld cotechino, zampone en salama da sugo uit Ferrara - typisch voor de Po-vallei, uit de provincies Parma en Piacenza, die de erkenning geniet van Typisch Agri-food Product (PAT ). Het wordt verpakt door het nietje en de scapulaspieren te scheiden, die worden gelooid met zout en kruiden, en vervolgens in de korst worden gestopt, op de juiste manier verwerkt en genaaid in de vorm van een driehoek. Tussen twee houten planken volgt een kruidenperiode, waarna het klaar is om op de traditionele manier gekookt te worden. Opmerking: in tegenstelling tot de hierboven genoemde worsten, bevat deze hele anatomische sneden, niet gemalen.
Bronnen van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - vooral van de B-groep - en specifieke mineralen - voornamelijk biologisch beschikbaar ijzer, fosfor en zink - beide soorten priesterhoeden behoren tot de 1e fundamentele groep voedingsmiddelen. Zoals alle vleessoorten zijn ze ook een natuurlijke bron van cholesterol, verzadigde vetzuren - globaal gelijk aan of zelfs minder dan onverzadigd, hoewel de verhouding kan veranderen afhankelijk van het geval - van purines en aminozuur fenylalanine - gecontra-indiceerd voor overgevoelige personen maar onschadelijk voor Gezonde mensen. Ze hebben geen bijzonder hoge verteerbaarheid. De portie en de frequentie van consumptie van de anatomische snede en de worst zijn verschillend: in het eerste geval kan het worden toegevoegd aan dat van alle verse vleeswaren, in het tweede geval - vanwege de mogelijke aanwezigheid van vet in de korst - het is lager. .
In de keuken worden beide soorten priesterhoeden gebruikt om tweede gangen te bereiden; dit betekent niet dat het geen ingrediënten van uitstekende kwaliteit kunnen zijn voor geselecteerde gemalen producten bestemd voor sauzen en vullingen. De hoed van de priester wordt beschouwd als een snit van lage kwaliteit. Rijk aan collageen, leent het zich uitsluitend voor langdurig koken en absoluut niet voor rauwkost of bloedbereidingen. De schouder en de coppa worden normaal gesproken gebruikt bij het koken van "pulled pork", een typisch Amerikaans recept dat zowel op de barbecue als in de oven kan worden gereproduceerd. Het is een van de meest geschikte stukken voor gestoofd rundvlees. Gekookt maakt het rundvlees deel uit van het officiële Piemontese recept voor gekookt vlees en wordt het veel gebruikt om vleesbouillon te bereiden.
Het stuk vers vlees in de hoed van de priester kost matig; de worst daarentegen is duurder voor de verwerking die hij vereist, maar zoals voor alle producten hangt deze eigenschap vooral af: van de ondersoort of het dierenras, van het geslacht, van de leeftijd, van de fokkerij enz.
met hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Ze hebben een gemiddelde energie-input in het geval van de anatomische snede en hoger in het geval van de worst.
Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden - hoger in varkensworst - terwijl koolhydraten afwezig zijn Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dwz ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen in vergelijking met het menselijke model Vetzuren zijn overwegend onverzadigde, vooral enkelvoudig onverzadigde, bijna evenveel gevolgd door verzadigde; meervoudig onverzadigde, voornamelijk bestaande uit omega 6, zijn het minst relevante vetgedeelte.
Cholesterol is in aanzienlijke hoeveelheden aanwezig, vooral in varkensworst, terwijl het in runderspier kan worden gedefinieerd in overeenstemming met die van de categorie spiervlees - daarom beslist lager dan eigeel, schaaldieren, bepaalde weekdieren, slachtafval enz. Beide soorten priesterhoeden bevatten geen voedingsvezels, gluten en lactose; Varkensworst kan rijpen tot een bepaalde concentratie histamine, maar bevatten aanzienlijke hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuren.
Uit vitamineoogpunt zijn dit voedingsmiddelen die passen bij producten die tot dezelfde categorie behoren. In relatie tot onze voedingsbehoeften bevatten ze voornamelijk in water oplosbare vitamines van groep B, zoals niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); de anderen van de B-groep zijn verhoudingsgewijs minder relevant - thiamine (B1), riboflavine (B2), pantotheenzuur (vit B5), biotine (vit H) - l "ascorbinezuur (vitamine C) en alle vetoplosbare (vit A, vit D, vit E, vit K).
Zelfs met betrekking tot minerale zouten wijken de twee soorten priesterhoeden niet te ver af van de relatieve groep waartoe ze behoren. Het ijzergehalte is goed, maar ook zink en fosfor; ze leveren ook kalium.
, zonder toevoeging van kruiden en goed ontdaan van het vet - van dieren van gemiddelde leeftijd, dus niet volgroeid - het kan ook worden gebruikt in de voeding van bepaalde klinische aandoeningen zoals ernstig overgewicht en hypercholesterolemie - hoewel het raadzaam zou zijn om de voorkeur te geven aan magere vlees zoals kipfilet, kalkoen, paard, magere vis, enz. Varkensworst daarentegen, die bedekt is met een zwoerd waaraan een bepaalde vetlaag is vastgehouden, moet worden vermeden bij een caloriearm, normolipide afslankdieet.
Beide moeten niet te vaak en systematisch in het dieet worden opgenomen, omdat ze moeten worden afgewisseld met andere voedingsmiddelen met dezelfde voedingsfunctie: ander vlees (wild, slachtafval, gevogelte), visserijproducten (vinvis, schaaldieren, weekdieren) en eieren.
Ze zijn rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde en zijn zeer nuttig in het dieet van diegenen die een grotere behoefte hebben aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intensief en/of langdurig sporten, ouderdom - bij eetstoornis en neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, defedatie, etc.
Vanwege het redelijke cholesterolgehalte en het acceptabele percentage verzadigd vet kan de anatomische snit van de priesterhoed worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, zolang de portie en frequentie van consumptie acceptabel zijn.Let op: in therapievoeding tegen dyslipidemieën is echter minder geschikt dan vis - vinnen eigenlijk - rijk aan omega 3 (EPA en DHA) Varkensworst daarentegen, die rijker is, moet worden vermeden. Het zijn neutrale voedingsmiddelen voor mensen die lijden aan hyperglykemie en/of diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie en primaire arteriële hypertensie.
Net als andere soorten vlees, moeten de twee soorten priesterhoeden worden vermeden of gematigd in geval van ernstige hyperurikemie - neiging tot jicht - en nierstenen of lithiasis veroorzaakt door urinezuurkristallen; moet volledig worden uitgesloten van het dieet voor fenylketonurie. Ze vertonen geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en coeliakie; ze zouden ook onschadelijk moeten zijn voor histamine-intolerantie. Zowel de anatomische snede als de worst zijn aanzienlijke bronnen van biologisch beschikbaar ijzer en dragen bij aan het dekken van de metabolische behoeften, hoger bij vruchtbare vrouwen, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral veganisten. Opmerking: ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Ze dragen bij tot de bevrediging van de behoefte aan fosfor, een mineraal dat veel voorkomt in voedsel maar nog steeds zeer overvloedig aanwezig is in het lichaam - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in het zenuwweefsel enz. zinkgehalte - essentieel voor productie hormonale en enzymatische antioxidant - het is meer dan merkbaar. Ze worden niet beschouwd als essentiële bronnen van kalium, maar ze nemen nog steeds deel aan het bevredigen van de vraag van het lichaam - groter in geval van meer zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - fundamenteel voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - veroorzaakt, vooral gerelateerd aan magnesiumgebrek en uitdroging, het ontstaan van spierkrampen en algemene zwakte.
De twee soorten priesterhoeden zijn zeer rijk aan B-vitamines, co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Ze kunnen dan ook worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning van de werking van de verschillende lichaamsweefsels.
Ze zijn niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet; ze zijn ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische voeding. Varkensworst is geen koosjer en halal voedsel.
Na volledig koken mogen ze ook tijdens de zwangerschap in het dieet worden opgenomen. Het gemiddelde deel van de anatomische snede is ongeveer 100-150 g; die van de worst gelijk aan of kleiner dan 100 g.
vers wordt het vaak gebruikt voor gehakt bestemd voor hamburgers, gehaktballen, vleessaus, diverse vullingen, etc.
Vanwege de stevige en compacte textuur van het vlees mag het niet rauw gegeten worden. Integendeel, het vereist langzaam en langdurig koken, wat essentieel is voor het oplossen van collageen. De meest geschikte methoden voor warmteoverdracht voor het koken van de hoed van de priester zijn gemengd:
- Geleiding: van de container / pot naar het vlees, en van het kookvocht naar het vlees
- Convectie: van lucht en stoom tot vlees; het komt vooral voor in de oven of afgedekte pannen.
De aanbevolen temperaturen zijn gemiddeld en over het algemeen lang; om bijvoorbeeld een stuk van een paar kilo te koken, zou de oven ongeveer 3-4 uur op 140 ° C kunnen worden ingesteld, zodat het vlees - passend afgedekt - geleidelijk in de kern 95 ° C bereikt en zo het collageen smelt zonder uit te drogen. Door in plaats daarvan een kleinere braadstuk te koken - niet meer dan één kilogram - kunt u profiteren van hogere temperaturen (170-190 ° C) en kortere tijden (ongeveer 60 ").
De meest gebruikte kooktechnieken of -systemen zijn: smoren, stoven, indirect garen met de Amerikaanse barbecue en eventueel in de oven, koken in water.
De bekendste Italiaanse recepten op basis van de priesterhoed zijn: gekookt vlees op Piemontese wijze, gelardeerd gebraad en gestoofd rundvlees. Het is ook een ingrediënt voor vleesbouillon.
De hoed van de priester koken - varkensworst
De priesterhoed in zakken - varkensvlees - is een bereiding die op zichzelf gericht is. Het vereist een voorafgaande onderdompeling om de uitwendige korst te verzachten. Vervolgens wordt het op dezelfde manier gekookt als de cotechino, de potsalami, de salama da sugo Ferrara en de zampone; ondergedompeld in koud water, moet het aan de kook komen en het zo lang bewaren als nodig is om het collageen gedeeltelijk op te lossen - ongeveer 3 uur.
Het gaat vooral samen met gestoofde linzen, aardappelpuree en verschillende sauzen zoals mierikswortel (mierikswortelsaus) of groene saus.
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
