vlees classificatie
Vlees is het resultaat van complexe biochemische modificaties die optreden in de dwarsgestreepte spieren en nauw verbonden weefsels van slachtdieren, pluimvee en wild (zowel behaard als gevederd). Op commercieel niveau wordt vlees ingedeeld op kleur:
- wit vlees: kalfsvlees, lamsvlees, geit, varken, konijn, gevogelte;
- rood vlees: os, paard, schaap, buffel;
- donker vlees: wild (wild zwijn, hert, ree, fazant, patrijs, kwartel, wilde eend);
en volgens de snit:
- eersteklas vlees: filet, walnoot, entrecote, lendenen, romp (het zijn de magerste met minder lipide-infiltratie);
- vlees van de tweede categorie: schouder en onderste delen van de dij;
- vlees van de derde categorie: nek, buik, voorpoot.
Selecteer het onderwerp van uw voorkeur of lees het artikel verder.
Gemiddelde samenstelling van dierlijke MUSCLE
- eiwit 19%
- niet-eiwit stikstofverbindingen 1,65%
- lipiden: 2,5% (in mager vlees van eerste keus)
- koolhydraten: 1,2%
- minerale zouten: 0,65%
- vitamines: sporen
Water inhoud:
- 4% gebonden water (het wordt "gevangen" in de polaire ketens van aminozuren door elektrostatische aantrekking);
- 96% vrij water (het wordt niet vastgehouden door chemische bindingen, maar alleen mechanisch door de spiervezels en het bindweefsel).
De normale verhouding van water tot eiwit moet tussen 3,5 en 4 liggen; hogere waarden kunnen duiden op frauduleuze behandelingen om het gewicht van het vlees te verhogen (onderdompeling in water, injectie van vloeistoffen in de spiermassa, in vivo toediening van oestrogeen).
Eiwitten
Het vlees is rijk aan edele eiwitten met een hoge biologische waarde, alleen inferieur aan ei- en wei-eiwitten.De beperkende aminozuren zijn sulfaten.
Vleeseiwitten kunnen worden onderverdeeld in:
- myofibrillaries (contractiel): 51,5% (myosine, actine), bepalen de zachtheid van het vlees, de mate van waterretentie, dus ook de malsheid.
- Sarcoplasmatisch: 32,5% (myoglobine, hemoglobine, metabole enzymen)
Stomatiek: 16% (collageen, elastine), tijdens het koken, vooral bij gekookt vlees, verstijft het collageen in eerste instantie en vervolgens gelatiniseert en verzacht het om die dunne gelatineuze laag te vormen die we bijvoorbeeld rond bouillonvlees vinden. - Niet-eiwit stikstofverbindingen: vrije aminozuren, dipeptiden, oligopeptiden, nucleotiden, purine- en pyrimidinebasen, creatine, creatinine, aminen, ureum-ammoniak. Ze combineren om bepaalde aroma's aan het vlees te geven.
Voedingswaarden voor vlees »
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
