Algemeenheid
Daar worst is een gevuld en geconserveerd vlees dat voornamelijk wordt verkregen van varken / wild zwijn (soort Sus scrofa). De ontdekking ervan is toe te schrijven aan de populaties Lucane (vóór de geboorte van Christus); niet verrassend, de archaïsche nomenclatuur van de worst komt overeen met het zelfstandig naamwoord van "lucanica".
Worst is een voedingsmiddel gemaakt van gehakt, toegevoegd met zout (NaCl) en bedekt met een natuurlijke of synthetische omhulling (dierlijke darm of cellulosefilm), die het beschermt tegen zowel oxidatie als biologische besmetting. Momenteel zijn worst en al zijn regionale varianten gegroepeerd in de lijst van de Traditionele Italiaanse voedingsproducten.
De worst komt voort uit de "behoefte aan:
- Gooi het niet-eetbare deel van het dier weg en bewaar het eetbare deel zo goed mogelijk
- Het transport van voedsel vergemakkelijken
- Verdeel het eetbare deel in drums zonder afbreuk te doen aan de integriteit ervan
- Verleng de houdbaarheid van het vlees.
Om de houdbaarheid van het vlees verder te verlengen en, OORSPRONKELIJK, om de ranzigheid van het vlees te verbergen, zonnebank sommige worst (gewoonlijk "deeg" genoemd) is altijd geïntegreerd met kruiden, aroma's en andere ingrediënten (met antibiotische en wormafdrijvende werking); een van de meest voorkomende noemen we: rode wijn, peper, chili, venkelzaad, koriander, nootmuskaat, knoflook, honing enz.
De aardige lezers zullen zich afvragen hoe het mogelijk is dat zelfs in de worst (wat een goed geconserveerd voedingsmiddel is in vergelijking met vers vlees) een ranzigheid van het vette gedeelte kan optreden; het antwoord is vrij eenvoudig. In de historische periode waarin het worstverwerkingsproces werd bedacht, had de mens GEEN koude conserveringstechniek (tegenwoordig ook basic op huisniveau); daarom werden de voedingsmiddelen (inclusief worst) bewaard bij ongeschikte temperaturen voor langdurige opslag, met als gevolg ranzigheid en risico op rot.
Tegenwoordig kent de worst ontelbare variaties, dat zijn er zoveel als er productiegebieden, lokale tradities en familierecepten zijn. De belangrijkste variabelen zijn:
- De kwaliteit van het vlees en vet voor het looien van de worst: hoewel het voornamelijk (en oorspronkelijk) een geconserveerd product op basis van varkensvlees of wild zwijn is, zijn er andere varianten met wit vlees (kip- of kalkoen- of ganzenworst), rood vlees (paardenworst) en zwart vlees (hertenworst). NB. Bij het veranderen van de afleiding van het vlees, moet het vet dat voor de worst wordt gebruikt altijd varkensvlees zijn (omdat het beter te bewaren is dan de andere)
- De aan- of afwezigheid van slachtafval bij het looien van de worst: naast de gebruikte spier- en vetsoorten is er ook de mogelijkheid om de worst te integreren met wat slachtafval; met name leverworst en longworst zijn bekend
- Het soort gehakt van het vlees voor het looien van de worst: we onderscheiden het "in blokjes snijden" met het mes en dat met de vleesmolen
- De afmetingen van de worst: de diameter is variabel naargelang het te verkrijgen product. De worst kan smal en lang of kort en dik zijn; wat dat laatste betreft is het dan noodzakelijk om een bindgaren aan te brengen met touw waarmee het opgevulde omhulsel in porties kan worden verdeeld
- De keuze aan smaakstoffen voor de worst: knoflookworst, peperworst, chiliworst, venkelworst of venkelzaad, korianderworst, enz.
- De houdbaarheid van de worst: vooral aanpasbaar door middel van de HOEVEELHEID "toegevoegd zout; de worst kan bestemd zijn voor" korte termijn "consumptie (met een beetje zout en drogen van slechts 20-30 dagen) of" langdurig term "(met meer zout, droger, bijna altijd grof en gekruid vergelijkbaar met een salami)
- De aan- of afwezigheid van voedseladditieven in de worst: terwijl thuisproducties afzien van "het gebruik van voedseladditieven, moeten industriële producties een kwaliteitsstandaard (hoog of laag) en een bepaalde houdbaarheid garanderen. Ze worden daarom gebruikt voor antioxiderende doeleinden. " ascorbinezuur en natrium- of kaliumnitraten / nitrieten; terwijl melkpoeder wordt toegevoegd om de zachtheid en houdbaarheid te garanderen
- Andere vormen van conservering van de worst: indien niet bedoeld voor langdurige veroudering, kan de worst worden onderworpen aan andere vormen van conservatieve expansie; met name oppotten in olie (worst in olie), opslag in reuzel/reuzel en roken (rookworst) zijn wijdverbreid.
De worst is dan ook een van de typische producten die verkregen worden bij het slachten van het varken; de maten die voor het looien van de worst worden gebruikt, zijn bijna te vergelijken met die van de salami, waarvan hij zich vooral onderscheidt door de dosering van de andere ingrediënten of door de verwerking. Zoals u echter kunt leren door het speciale artikel (varkensvlees) aandachtig te lezen, is er geen "regel" die het "gebruik van" het ene of het andere anatomische deel (begrepen als spier of vet) vereist, zelfs als, "door logica ", van de ontmanteling van een ZWAAR varken (lees het artikel Varken) leent elke maat zich eerder voor een soort verwerking dan voor een andere". Alle voedingsmiddelen op basis van gehakt die voor een langere of kortere periode moeten worden bewaard (zoals worst) vereisen: spierafsnijdingen (van de dij, nek of, zeldzamer, van de lendenen), de lichaamsdelen die een diepe en nauwgezette schillen (zoals de schouder) en de porties zeer goed houdbaar vet van gemiddelde kwaliteit (dus niet de keel, maar zelfs niet de bijnier; de pancetta en sommige porties reuzel vormen een goed compromis).
Hygiënische aspecten
Worst vertegenwoordigt een conservatieve vorm van vers vlees; dit betekent echter niet dat het volledig immuun is voor microbiologische besmetting of parasitaire besmettingen. Hoewel met spijt, is het noodzakelijk om te specificeren dat (in de restaurantsector of om het maximale niveau van hygiënische voedselveiligheid binnen de muren van het huis te garanderen) tussen een "thuis" -voedsel en een van industriële oorsprong, alleen de laatste " kan worden gedefinieerd als "gegarandeerd" en gebaseerd op de toepassing van een door de bevoegde autoriteiten goedgekeurde productiespecificatie. Wat betreft het organoleptische en smaakverschil tussen de twee soorten worst, er is geen twijfel mogelijk! Een product dat met zorg en familietraditie is gemaakt, is zeker superieur aan het alter ego dat wijdverbreid is bij grote retailers; door echter zorgvuldig de risico's te analyseren die voortvloeien uit de inname van een besmette worst, denk ik dat er geen grote vertragingen zullen optreden bij het kiezen van de bron. van een veiligere bevoorrading.
Ten eerste hebben worsten een verschillende risico-index tussen de verschillende soorten verwerking en consumptiewijzen; al die GEKOOKT houden geen risico op PARASITOSE in, aangezien deze organismen (hoewel aanwezig) sterven met warmtebehandeling. RAUWE worst (zowel droog als vers) daarentegen heeft een hoog risico op besmetting door Toxoplasma gondii en vertegenwoordigt een voedingsmiddel dat mogelijk verantwoordelijk is voor toxoplasmose. Deze parasiet - die zich aanvankelijk alleen bij mensen manifesteert en (in latente vorm) voor onbepaalde tijd in de gastheer blijft bestaan - kan de oorzaak zijn van ernstige complicaties bij personen met een immunodepressie of bij de foetus (bijv. Ernstige misvormingen en/of miskraam). Hetzelfde geldt voor de Trichinella spiralis, verantwoordelijk voor Trichinellose; deze parasiet kan elk organisme ernstig beschadigen en niet alleen het immuunsysteem of de foetus. Ook daar Tenia solium, L"Echinococcus en de "Opistorchis felineus ze maken deel uit van de parasieten die kunnen worden gedetecteerd in rauwe worst en zijn mogelijk verantwoordelijk voor plagen bij mensen.
Wat bacteriën en aanverwante door voedsel overgedragen infecties betreft, is het niet ongebruikelijk dat verschillende stammen van Salmonella (die kan ontstaan) salmonellose) aanwezig in de darm van het besmette dier en overgebracht naar het vlees door onvoldoende slachten; Salmonella's kunnen ook in de worst worden ingeënt door besmetting door de bediener zelf.Gelukkig zijn salmonella's thermolabiel en produceren ze geen hittebestendige gifstoffen, daarom zijn ze alleen gevaarlijk als ze door een RAW-worst worden genomen, terwijl ze door koken worden vernietigd.
Veel ernstiger maar gelukkig makkelijker te herkennen (door de ranzige geur of de mogelijke zwelling van de worstblikken in olie) is de besmetting door Clostridium botulinum, waardoor de Botulisme. Deze bacterie kan door zijn neurotoxinen de ademhalings- en hartspieren tot de dood verlammen; het beïnvloedt zowel verse worst als de meer houdbare (droog, in olie, gerookt) maar nog steeds RAUW.Gelukkig wordt botulisme effectief voorkomen door de worst te koken.
Een uitstekend compromis tussen de garantie van gezondheid en de smaak van de worst is het aanbod van kleine producenten met een goede reputatie, of liever de slagers die een specifieke vergunning hebben voor de productie van worst.
Voedingskenmerken
Worst valt in de categorie van "voedsel dat niet geschikt is voor het" dieet van de moderne man ". Het is een waterarm product, rijk aan lipiden (verzadigde vetzuren en cholesterol, vooral in leverworst), calorierijk en overmatig zout; bedenk maar dat 100 g verse worst een hoeveelheid natrium oplevert die gelijk is aan het dubbele van de minimaal benodigde hoeveelheid voor het behoud van de gezondheid en tot 60% van het maximaal aanbevolen cholesterolgehalte in de voeding.
NB. Er zijn geen specifieke gegevens over de verhouding van vetzuren, maar bij analyse van de samenstelling van de verschillende maten die worden gebruikt bij de productie van worst, is het absoluut denkbaar dat verzadigde overheersen.
Zoals velen zullen weten, zijn voedingscholesterol en verzadigde vetzuren verantwoordelijk (synergetisch met overgewicht) voor een "metabolische verandering van lipoproteïnen die het risico op atherosclerose verhoogt; het is niet verrassend dat in het dieet tegen" hypercholesterolemie, worsten een voedsel "taboe" zijn.
De lage waterconcentratie en de hoge inname van vetten en eiwitten geven de worst een zeer hoge calorische waarde. Dit is een duidelijk negatief kenmerk, aangezien, op basis van het energieverbruik dat kan worden toegeschreven aan de gemiddelde volwassen bevolking (ongeveer 2000 kcal), een LAGE of MEDIUM portie verse rauwe worst (150-200 g) 450-600 kcal levert, of 20-30% van de dagelijkse Het teveel aan worst in de voeding (bij afwezigheid van lichamelijke motoriek en wenselijk) is dus gecorreleerd aan de toename van vetmassa en lichaamsgewicht.
Het hoge natriumgehalte in de worst beperkt ook het gebruik ervan aanzienlijk; dit mineraal, dat al in overmaat aanwezig is in de westerse voeding, is waarschijnlijk verantwoordelijk (opnieuw synergetisch met overgewicht en sedentaire levensstijl) voor de verhoging van de bloeddruk (hypertensie) en de daaruit voortvloeiende verhoging van het cardiovasculaire risico.
Gelukkig is worst GEEN "leeg" voedsel; het bevat ook waardevolle voedingsstoffen, zoals eiwitten. van hoge biologische waarde, ijzer (vooral in leverworst), thiamine (vit. B1) en niacine (vit. PP). In leverworst zitten ook aanzienlijke hoeveelheden retinol (vit. A), riboflavine (vit. B2) en vit. C (ascorbinezuur - zelfs als het wordt vernietigd door koken).
In de industriële worst, die ook melkpoeder bevat, zitten sporen van koolhydraten bestaande uit lactose, terwijl in de leverworst kleine hoeveelheden glycogeen (leverreservesuiker) zitten.
Lichte huisgemaakte kippenworstjes
Lichte Kip Worsten - Huisgemaakt
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Veganistische worstjes
Of het nu wordt gedicteerd door ethische, religieuze of gezondheidsredenen, de keuze om een "veganistisch dieet" te volgen vereist dat alle voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, inclusief worsten, worden afgeweken. Onze personal cooker, Alice, heeft daarom besloten om een groentevervanger te bereiden die zelfs de meest onwillige fijnproevers kan bevredigen om vleesaroma's op te geven.
Soja Worsten
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Voedingswaarden
Voedingssamenstelling van worst - Referentiewaarden van de INRAN-voedselsamenstellingstabellen
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
